Los mejores placeres de la vida tienen algo de misterioso, clandestino y entrañable. El chef argentino Guillermo Pernot, un embajador de la cocina cubana en Estados Unidos, cuenta que sabía lo que era el culantro porque su suegra lo sembraba en el sótano de la casa en el Norte, ya que allá no se conseguía en ningún lugar.

Sus anécdotas del desconocimiento de los proveedores, que en los restaurantes de Filadeldia le traían melón cuando pedía yuca y en inglés decía muy bien “cassava” son impensables en una ciudad como Miami, donde los inmigrantes pueden comer lo que les apetezca de sus países. Unas pupusas, unas arepas, un mofongo, unos tostones, una cochina pibil o ese dulce tan pecaminoso, el tres leches, que Pernot prepara de maravilla en su restaurante Cuba Libre en Ft. Lauderdale, son tan comunes como la hamburguesa y la pizza.

En este Mes de la Herencia Hispana, cuando se reafirma que la cocina es cultura y también memoria familiar, es importante recorrer el viaje que hizo Pernot al centro de la cocina cubana, guiado por su suegra Rosa Delmás Menocal, a quien siempre llama por su apelativo de cariño, “Totty”.

El chef se enamoró hace tres décadas de una cubana, Lucy Menocal, de una familia que dio un presidente durante la República, Mario García Menocal, y uno de los pintores más importantes de la isla, Armando Menocal.

Lo que aprendió en el ámbito familiar con Totty, Pernot lo fue ampliando como chef de distintos restaurantes en Miami y en ciudades del norte del país.

“Yo no quería copiar lo que estaban haciendo en Miami, quería hacer algo diferente con los mismos sabores”, dijo Pernot, que en los años 1990 trabajó en el restaurante Alioli, en el hotel Cardozo de los Estefan, y allí conoció también los sabores de la cocina puertorriqueña y dominicana. Todo ese sabor del Caribe quiso llevarlo al Norte.

“Desafortunadamente el mercado de Filadelfia no entendía esa comida y no había los recursos para hacer esa comida. Pedía plátanos verdes y me los traían maduros, así que estábamos al 50 por ciento”, cuenta Pernot sobre el trabajo que hizo para ir educando a los proveedores porque sin los ingredientes de la cocina latina no podía hacer los platos.

Después vino la oportunidad de abrir un restaurante que tenía un tono avant-garde, Vega Grill, donde propuso una cocina que hiciera un recorrido desde Miami a Tierra del Fuego.

“Yo quería introducir un nuevo estilo de comida, donde estuvieran los sabores latinos, presentados diferentes. A lo mejor hacía un tamal, pero no era en hojas, sino que agarraba una almeja grande y ponía el tamal adentro y lo servía con una ensalada de perejil y plátanos verdes fritos, cortados muy finos”, recuerda.

Dos años después de llenar el Vega Grill, en el que los clientes esperaban hasta dos horas por una mesa, fue elegido entre los 10 mejores chefs de Estados Unidos por la revista Food and Wine.

“Si hoy te encontraste un sándwich cubano gourmet en Asheville es por la labor que hicimos Norman Van Aken, Douglas Rodríguez, Robbin Haas y yo”, dice Pernot, mencionando a otros chefs pioneros en la fusión y la cocina Nuevo Latino.

Pernot tiene ya cinco Cuba Libre. Además del de Ft. Lauderdale, ha abierto en Filadelfia, Washington, DC., Atlantic City, Nueva Jersey, y Orlando, y con ellos también abrió “una ventana a Cuba”.

Su perspectiva sobre la cocina cubana se enriqueció cuando comenzó a ir hace 12 años a la isla. Allí descubrió otros sabores que no estaban en la cocina de Totty ni en las de los restaurantes de Miami, donde se llenan mucho los platos y la cocina parece que se detuvo hace 60 años, comenta.

Con los chefs de los paladares aprendió que hay ciudades de Cuba donde usan la leche de coco, las almendras y el chocolate amargo. Desde entonces lidera una cruzada para probar que la cocina cubana es más que arroz y picadillo.

Sus platos llevan como guarnición el berro, una ensalada muy popular en la isla, que tiene un característico sabor amargo, y que puede dar un toque exquisito con un buen aliño. También prefiere como guarnición, en vez del esperado puré de papa, uno de boniato, pero del boniato gris, el que las cocineras de Miami también llaman el boniato cubano para diferenciarlo del anaranjado y americano que se encuentra comúnmente en el mercado.

Pernot hace un arroz especial, sencillo y también a la manera que lo cocinan muchas cocineras cubanas, con un diente de ajo, aceite y un toque de limón.

Pero hasta ahí la sencillez. Cuando invita a seguirlo a la cocina de su restaurante en Las Olas Boulevard se mueve tocado por la gracia, y prepara aguachile de pulpo, una receta de inspiración mexicana, en la que el pulpo está cocinado al carbón, marinado en menta y servido con unos pepinos.

De Cuba también trajo la costumbre de cocinar en un horno de carbón y con marabú, una planta que ha tomado el país, pero que sirve como combustible y da un olor diferente a la comida. En este horno hace el “Pollo Sergito”, que se cocina en una paladar llamada El Aljibe, y que lleva el nombre de un chef vinculado al clásico restaurante Rancho Luna. El pollo tiene ese sabor de la naranja agria que lo hace muy fresco.

“He descubierto que la comida cubana también tiene influencia china”, dijo Pernot, que puso en el menú de Cuba Libre la sopa de mariscos “Levanta muerto” y las alitas del Barrio Chino, un homenaje al Barrio Chino de La Habana, donde vio muy pocos chinos. Marinadas, fritas y con una salsa que contiene jengibre, lemongrass, cilantro y aceite de sésamo, así salen las alitas.

“La cocina cubana y Cuba es algo en lo que todo el mundo está interesado porque no es accesible, es todavía exótica”, dice Pernot.

Sabores y distancias en la cocina latina en Estados Unidos

Si Pernot piensa en el dulce de leche que hacía su mamá en Argentina en una lata de leche condensada, de la misma manera en que lo cocinaba Totty, Marta Darby recuerda los viajes que daba con su familia en California en busca de antojos e ingredientes para preparar la comida cubana.

La creadora del blog de “todas las cosas cubanas”, My Big Fat Cuban Family, llegó a Estados Unidos cuando tenía 6 años y después de estar un tiempo en Miami, se mudó para California porque sus hermanas se casaron por allá y su padre dijo que la familia tenía que estar “unida”.

Darby, que reside en Mission Viejo, desde donde escribe su blog, recuerda los viajes que daba la familia hasta “el valle” para comer pastelitos y otras delicias cubanas en Porto’s Bakery, una pastelería y café de California, que es refugio de los cubanos hambrientos de nostalgia, y también de los hijos de los cubanos, porque allí, le confesó a el Nuevo Herald, que iba el actor Danny Pino, que también reside en Los Angeles, para comer los dulces y croquetas con los que creció en Miami.

Darby dice que en su casa se come el picadillo con pasitas, aceitunas y papitas –dando así respuesta a una entretenida polémica que se suscitó últimamente por Miami, donde personalidades de la radio como Enrique Santos dijeron que “el picadillo no lleva pasas”.

Otro plato cubanísimo, la carne con papas, es el favorito de su esposo y de su familia política, de origen inglés, dice Darby, contando que se inspiró para el nombre del blog en la película My Big Fat Greek Wedding, de Nia Vardalos.

“Cuando mi esposo nos ve hablando –a mi familia– me pregunta que si estamos peleando, pero le encanta el hecho de que somos tantos”, comenta Darby, que está orgullosa de una mata de guayabas que ha tomado su patio.

Las semillas viajaron desde Miami hasta casa de un amigo de Darby en Maryland, quien las sembró y se le dieron bien. Luego cortó un gajito y se lo envió a Marta a California, y ahora las guayabas perfuman el patio.

La chef Doreen Colondres es una viajera natural, que nació en Puerto Rico, vivió en el sur de España y ha sido embajadora de varias marcas en Estados Unidos, por lo que conoce todas las cocinas latinas.

“La cocina es una herencia y una tradición que hay que proteger, come rico y pásala sabroso”, es la máxima de la chef, autora del libro La cocina no muerde y creadora de una escuela de vino y cocinas en North Carolina, Vitis House.

“México nos abrió las puertas”, dice refiriéndose tanto al calor que le han dado en ese país, como a la manera que la cocina mexicana conquistó Estados Unidos y abrió las puertas para otros sabores latinos.

“Podemos tocar el corazón de la gente por la cocina. Siempre hay un hispano en la cocina, ese es el secreto por el que podemos comernos unos frijoles negros en cualquier parte de Estados Unidos, que si no saben mexicano, saben cubano, tienen nuestro sabor”, dice la chef.

Con 62 millones de latinos que viven en Estados Unidos, y que representan un 19 por ciento de la población del país, es de esperar que la cocina latina siga aumentando su influencia y que también aumente el número de trabajadores latinos que trabajan en gastronomía. En la actualidad esta es una de las industrias más impactadas por el Covid-19, lo que ha llevado a muchos restaurantes a reducir el menú y las horas de servicios.

El chef Pernot dijo que tiene dificultad para encontrar empleados para Cuba Libre, que por ello ha tenido que reducir la variedad de platos.

Para Colondres son importantes las similitudes de las cocinas latinas. “El tacu tacu peruano lo comparo con el arroz mamposteado puertorriqueño”, dice sobre dos platos que se preparan con lo que quedó del día anterior.

Si tuviera que escoger un ingrediente que ha pegado en Estados Unidos, dice que es el chile, primero el jalapeño y el chipotle, pero hoy hay muchísimos, apunta.

Las raíces de la cocina latina

Israel Calderón, chef de El Conquistador, un resort exclusivo en Fajardo, Puerto Rico, que ha trabajado también en varios hoteles y restaurantes de Nueva York, sitúa las raíces de la cocina puertorriqueña en Africa, España y en la herencia indígena de la isla.

El arroz apastelado, el sancocho, los pasteles de plátano y el mofongo tienen estas raíces, todos son productos de la tierra, dijo Calderón, también señalando “especias muy autóctonas” como el comino, el orégano, el achiote, e ingredientes como el cilantro y el ajo. Menciona la longaniza puertorriqueña, un ingrediente que da carácter único a la paella criolla.

Calderón, que tiene el título de World Certified Master Chef, no es partidario de la fusión, que muchas veces es “confusión”.

“Hay que trabajarla con cuidado, si es comida latina lo que la gente espera”, dice Calderón, señalando que “la cocina es cultura” y que suele respetar los horarios y costumbres, y observar a las personas cuando trabaja en otro país.

Como Colondres, el chef Calderón da un enorme crédito a las personas que laboran en las cocinas de Estados Unidos.

“El 99 por ciento de los que trabajan en la cocinas en Nueva York son cubanos, puertorriqueños y mexicanos. Tenemos líderes, pero los que trabajan día a día son latinos, y donde están, hacen la diferencia”, concluyó Calderón.

Especial Mes de la Herencia Hispana

Vienen para quedarse: La gran influencia de los latinos en el sur de la Florida

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