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Ad Lib: El regreso de Norman Van Aken a Coral Gables

El chef Norman Van Aken retornó a Coral Gables al mando de la cocina de Ad Lib.
El chef Norman Van Aken retornó a Coral Gables al mando de la cocina de Ad Lib. mocner@miamiherald.com

El chef Norman Van Aken retornó a Coral Gables sin querer queriendo. El experimentado chef ahora lidera la cocina de Ad Lib, que perdió a su chef original a sólo unas semanas de la apertura. Van Aken no ha perdido tiempo en inyectarle su chispa y deliciosas creaciones culinarias.

A quien se le adjudica la creación del término fusión en la gastronomía rápidamente aceptó la oferta del grupo de hospitalidad 50 Eggs –los mismos de Yardbird y Spring Chicken– para regresar a la ciudad que acogió su restaurante homónimo hace más de dos décadas y que añoraba su inventiva comida.

“Es una gran sensación regresar a esta área. Pasé unos 15 años cocinando en Norman’s y me he sentido bienvenido y la gente me recuerda; hasta piden platillos de esa época. Ahora paso tanto tiempo en la cocina como en el salón saludando a la gente”, dijo a el Nuevo Herald quien también está al mando del restaurante Three y la escuela de cocina In the Kitchen with Norman Van Aken, en Wynwood.

El restaurante le brinda a NVA la oportunidad de trabajar junto a otras estrellas culinarias como la reconocida chef pastelera Hedy Goldsmith, semifinalista para un Premio James Beard, el sumiller Daniel Toral y Cristiano Azevedo, como director de servicio que es veterano de restaurantes Michelin. “Había cenado aquí y noté el énfasis en el servicio y la comida fina. Todo estaba en su lugar, una locación hermosa, la estructura de la cocina, pero mi fascinación con la comida latina, caribeña y asiática siempre me inspira”, explicó.

Desde que asumió su puesto hace unas semanas, el chef ha cambiado un 90 por ciento de la carta. “Hemos dejado algunas cosas, reinventado otras e introducido nuevas. Veo un menú como una composición musical y me gusta conseguir una armonía con mis platillos. Si alguien viniera a reemplazarme, preferiría que impusiera su marca. Veo como una muestra de respeto cambiar el menú”, dijo.

Quienes han seguido a NVA reconocerán su ceviche con la ‘salsa de la vida’, su sopa de caracola ha sido elevada a un nuevo nivel y, los floretes de calabacín son deliciosos. Entre los platos fuertes se destacan las vieiras con ron y pimienta, el lomo de cerdo con sémola de maíz con manchego y col silvestre. El pargo es ofrecido en una versión floridana más actualizada y la pechuga de pato a la barbacoa con salsa de chile ancho y guayaba es una delicia. La mayoría de los acompañamientos, como maíz y vegetales, provienen de fuentes sostenibles y locales. NVA también introdujo una degustación del chef por precio fijo.

Los postres son otro punto fuerte del menú. Las creaciones de Goldsmith parecen obras de arte y se destacan el Pavlova y Semifreddo, pero las tartas, brownies y los petit fours son igualmente exquisitos y el cierre ideal a una velada.

El grupo 50 Eggs contó con la consultoría del afamado mixólogo Sam Ross, creador del nuevo clásico Penicilina, para diseñar el menú. El bar llama rápidamente la atención al entrar al exquisitamente renovado espacio con colores claro y singulares obras de arte del antiguo Swine. El segundo nivel acoge un área lounge donde se celebra Happy Hour y se sirve una selección de platillos del menú.

El chef, quien también contará con dos puestos en el food hall Time Out Market Miami próximo a estrenar en Miami Beach, ve a Ad Lib como “un lugar dinámico, divertido, sabroso con excelente servicio… un lugar de vecindario”. “No quiero estar al mando de restaurantes que hay que llamar un mes con adelanto, que la gente venga según quieran, que no se sientan suertudos porque lograron entrar”.

NVA quiere hacer nuevos amigos en Ad Lib y recibir a antiguos conocidos y promete que “pueden esperar comida deliciosa, buen servicio y sentirse en casa”. Claramente, él ya se siente en su casa en Coral Gables.

Tiradito de Atún

Tiradito es la versión peruana del ceviche. La diferencia significativa es que un tiradito siempre se corta muy finamente y solo se marina brevemente. Rinde 4 servicios.

Ingredientes:

8 rodajas de atún de calidad sushi, en rodajas muy finas y muy frías

2 cucharadas de hinojo finamente picado

2 cdas. pimiento rojo finamente picado

2 cdas. tomate pelado y sin semillas, finamente picado

1 a 2 cdtas. ají habanero finamente picado, sin tallo y sin semillas

2 cdtas. menta fresca finamente picada

2 cdtas. cilantro fresco finamente picado

4 cdas. aceite de oliva

2 cdas. jugo de limón fresco

½ cdta. vinagre de jerez español

½ cdta. Salsa Sriracha

Sal kosher y pimienta negra recién tostada y molida, al gusto

Unas gotas aceite de sésamo

Unas gotas salsa de soja.

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes excepto el atún, el aceite de sésamo y la salsa de soya en un tazón. Enfríe en un baño de hielo. Sazone a gusto.

Enfríe los platos en los que desea servir. Justo antes de que esté listo para servir, coloque el atún en cada plato y vierta el aderezo. Cuidadosamente rocíe una o dos gotas de aceite de sésamo y soja en cada plato y sirva de inmediato.

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