Stephane Caporal pone el ingrediente de la perfección parisina
Por unos días, Stephane Caporal, uno de los 60 chefs más importantes que participó en Wine Spectator’s Best of the Best, el evento en el Fontainebleau-Miami, durante el SoBe Wine & Food, brindó la oportunidad al público de disfrutar de sus creaciones, mezcla de la tradicional cocina francesa con innovadoras técnicas, reservada para sus adinerados clientes de Fisher Island Club.
Caporal está al frente de los siete restaurantes, que comprende este destino de vacaciones, considerado uno de los puntos más exclusivos de alta cocina en el mundo, la Trattoria, Beach Club, Porto Cervo, Garwood Lounge, City View, Golf Grill y Island Market. Allí, algunas veces, además, dicta clases privadas de cocina para parejas que se hospedan en el lugar y que quieren preparar una cena romántica acompañada de los vinos perfectos.
Caporal, por otra parte, está al frente de algunas de las cenas privadas de los 750 miembros del club que, a veces, implican la tarea de mandar a traer ingredientes únicos de otros lugares del mundo.
“Uno de ellos, fue un pedido de 10 kilogramos de caviar Beluga (que tiene un costo de $5,000 el kilogramo) para la cena a un presidente europeo, protegido por el servicio secreto y celebrada en una playa privada”, recordó.
Nacido y criado en París, su pasión por convertirse en chef comenzó desde la cocina de su casa.
“Crecí en una familia tradicional donde el centro de las celebraciones era la cocina y ahí empezó mi entusiasmo, compartiendo las recetas de diversas generaciones de la familia”, recuerda.
Luego, estudió en la prestigiosa escuela culinaria Lycée Ren130 Auffray, en París y, gracias a su talento, se dedicó viajar a exóticos lugares del mundo como chef de aristocráticas familias europeas, desde Florencia a Dubai.
A Fisher Island Club, Caporal llegó desde hace 11 años para darle el menú el toque chic de la perfección parisina.
A continuación, Caporal comparte algunas recetas de su menú.•
ENSALADA DE LANGOSTA
INGREDIENTES:
3 medallones de langosta
1 rodaja de sandía sin la corteza
2 gajos de naranja
1 oz. de vinagreta de frutas cítricas
espuma de frutas cítricas para adornar
microflores para adornar
PREPARACIÓN DE LA LANGOSTA:
Ponga agua a hervir en un recipiente grande, añada la langosta, cubra y deje hervir hasta que el caparazón tome un color rojo brillante y la carne esté cocinada. Toma unos 12 minutos. Saque la langosta con unas pinzas y déjela enfriar por 10 minutos en agua con hielo. Corte el caparazón, retire la carne de la langosta y córtela en medallones.
VINAGRETA CÍTRICA
INGREDIENTES:
1 chalote fínamente cortado
3/4 tz. aceite de oliva
1/4 tz. vinagre de champán o vinagre blanco
3 cdas. jugo de limón fresco
2 cdas. jugo de naranja fresco
1/4 cdta. ralladura de cáscara limón
sal kosher y pimienta al gusto
PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA:
Combine los ingredientes en una botella de aderezo y mezcle bien. Cubra y deje en el refrigerador.
ESPUMA DE CÍTRICOS
INGREDIENTES:
2 tzs. de una mezcla de jugo naranja, mandarina y toronja levemente endulzado
1/4 de cdta. de polvo de lecitina
Mezcle los ingredientes durante dos minutos con un batido manual hasta que se forme una espuma firme.
PREPARACIÓN:
En un plato, forme una especie de torre, con la rodaja de sandía como base, seguida de los tres medallones de langosta y la naranja en gajos. Vierta la vinagreta y adorne con la espuma cítrica y las flores.
KAMPACHI
INGREDIENTES:
5 tajadas de kampachi (pescado similar al atún) cortado al estilo sashimi
1 cda. wasabi-white soy
1 cda. pimiento serrano cortado finamente en tajadas
2 ozs. aderezo yuzu (receta más adelante)
hojas de remolacha, mermelada de naranja
1 tz. azúcar
3/4 tz. de agua
2 1/2 lbs. de carambolas
1 cda. cachaca
PREPARACIÓN:
En un bol no reactivo, combine el azúcar con 2/3 de taza de agua y hierva por 5 minutos hasta obtener el sirope. Retire con un cuchillo los bordes marrones de la carambola, córtela en trozos y licúela hasta que alcance una consistencia suave. Pase la mezcla por un cernidor hasta extraer todo el jugo. Añada al jugo frío la cachaca, mezcle y congele por un día para obtener el sorbete.
ADEREZO DE YUZU
INGREDIENTES:
1/4 tz. jugo de Yuzu
3 cdas. aceite de semilla de uva
5 cdas. salsa de soya
1/2 cda. pimienta recién molida
1/2 cdta. ajo triturado
PREPARACIÓN:
Combine los ingredientes y mezcle bien. En un plato, haga una especie de cama con las hojas de remolacha, acomode el pescado y báñelo con el aderezo. Adorne con el pimiento serrano, un poco de sorbete de carambola y una tajada de la fruta en forma de estrella.
Esta historia fue publicada originalmente el 24 de febrero de 2015, 1:00 a. m. with the headline "Stephane Caporal pone el ingrediente de la perfección parisina."