Bagatelle Restaurant, de la mano del chef Godard, un punto de referencia culinario en Miami Beach
Bagatelle Restaurant es algo más que un elegante lugar en Miami Beach. De la mano del extraordinario y talentoso chef francés Mathieu Godard se ha convertido en punto de referencia culinario. Además, cuenta con un ambiente único y una de las barras más alegres y musicales de la playa, abierta hasta las dos de la madrugada.
No es en vano que Bagatelle ocupe las primeras posiciones entre los restaurantes favoritos de Miami Spice. El chef Mathieu Godard está ofreciendo varios de sus platos más reseñados con productos de temporada.
Su plato favorito de Miami Spice es el filete de pargo asado con un acento “muy sabroso. Es un plato veraniego, chimichurri, polenta crujiente y tomates autóctonos locales marinados”, confiesa. En su primer Miami Spice, en el 2013, el chef Godard nos recomendó sus espectaculares hamburguesas. Ahora “ese pargo rojo de Florida con un tian provenzal de legumbres de verano (una vasija de barro típica de la Provenza utilizada tanto para cocinar y servir) y el calabacín relleno de flor de pisto”, recomienda.
Un sabroso pan con queso ricotta, trufas y aceite de trufa se encarga de abrir el apetito. El menú para Miami Spice consta de cuatro generosos y deliciosos aperitivos. Las ostras van servidas con mignotte y un coctel de salsa. El exitoso frío gazpacho de verano lleva tomate con pepino, mango, pimiento y picatostes. El Petite Betterave et Pasteque es de una sabrosísima remolacha con melón, crujiente queso feta, pistacho siciliano y chalota tostada. Y de ensueño está el extraordinario pulpo a la plancha con ajo blanco y especias marroquíes acompañado de berenjena caponata con una vinagreta de azafrán de tomate y piñones.
Como platos principales presenta a su indescriptible filete de trucha con un divino sabor dulce a vainilla, donde el chef Godard demuestra una vez más su savoir faire, al igual que con su maravilloso Onglet de Boeuf Grillé con sus tomates autóctonos marinados, chimichurri y polenta frita. El Filet Mignon de cerdo y los mejillones provenzales son las otras dos opciones a elegir.
Los tres postres presentados son deliciosamente suculentos: Les profiteroles con hojaldre, helado de vainilla y salsa de chocolate caliente, la cremosa barra de chocolate de maracuyá, un brownie con helado de dulce de leche, y la crema de caramelo con vainilla, moras frescas y sorbete de frambuesa.
Hace unos años, los caracoles eran el plato del chef Godard más demandado por los latinos; hoy en día “los caracoles los piden muy a menudo pero diría que los crudos, pulpo y ceviche son los más populares”, comenta el chef francés.
Hay un plato que el chef Godard nunca se cansa ni de comer ni de preparar, “nuestros gnocchis de deliciosas trufas parisinas”.
“Miami ha mejorado verdaderamente desde el punto de vista culinario. Me encanta cómo la diversidad de culturas se infunde en los platos”, opina el chef Godard sorprendido sobre cómo ha crecido Miami culinariamente desde que llegó desde Nueva York a mediados del 2012. “Desde los más jóvenes a los ‘ya no tan jóvenes’ se han interesado por los alimentos”.
La cocina del Sur de la Florida le ha brindado a este chef francés “mente y vista abiertas a nuevos ingredientes y especias”. Y dice que solo Miami tiene esa fuerte influencia latinoamericana que las demás ciudades no tienen con el puerco cubano, las arepas venezolanas, el ceviche peruano, el churrasco brasileño (picanha) que “apenas conocía este tipo de cocina antes de llegar”. Le encanta “la picanha y he descubierto el Tucupi, que es un extracto de jugo de raíces salvajes de mandioca, un sabor muy raro”.
El escenario culinario miamense “sigue creciendo día tras día al mismo ritmo que lo hace Miami”, concluye. A continuación dos recetas, cortesía del chef Godard.
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Más información: precio menú de Miami Spice: $39. Restaurante Bagatelle, 220 21st Street, Miami Beach. Teléfono 305-704-3900. http://www.bagatellemiami.com/
SALMÓN BAY SKUNA CRUDO
INGREDIENTES:
1 pieza de salmón Bay Skuna de entre 10/12 ozs. ya limpia y deshuesada
2 naranjas de Florida en cubitos (tamaño 1/4”)
1/2 pepino cortado en cubitos (tamaño 1/4”)
1/4 cebolla roja, cortada (tamaño 1/8”)
1 oz. cebollino cortado fino o cebolleta
2 ozs. aceite de oliva extra virgen
2 ozs. aceite de canola
1 pinta de jugo de naranja
1 oz. vinagre blanco balsámico
cebollín (solo la parte verde) cortado y en remojo en agua con hielo
1 pizca de polen de hinojo
huevas de salmón
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Corte con un cuchillo afilado el salmón (estilo sashimi) luego coloque en el plato 5 rebanadas generosas. En un cuenco mezcle el jugo de naranja, el vinagre, añada tanto el aceite de oliva como el de canola. En otro cuenco añada las naranjas, el pepino, la cebolla roja, cebolletas, un chorrito de aceite de oliva, y sal y pimienta al gusto.
Sazone/marine el salmón con una buena cantidad de vinagreta de naranja. Coloque las verduras y la fruta de la mezcla a cada una de las rebanadas de salmón. Cubra cada pedazo con un poco de cebollín y cilantro. Añada unas huevas de salmón. Termine el plato con un poco de flor de sal, hinojo en polvo y un toque de pimienta molida.
FILETE DE PERCHA A LA PARRILLA
INGREDIENTES:
10 ozs. filete de percha de buena calidad
sal gruesa y pimienta blanca para sazonar
1/2 manojo de perejil picado
3 ramitas de orégano fresco picado
2 dientes de ajo finamente picado
1/4 pimiento rojo picado finamente
2 ozs. de vinagre de manzana
1 tz. aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta al gusto
1 pizca de hojuelas de chile seco triturado
PREPARACIÓN:
Percha de temporada sazonada con sal gruesa, pimiento y tomillo fresco. Ase por cada lado durante un minuto y medio. Después deje reposar la carne de 3 a 4 minutos antes de rebanar. Asegúrese de cortar la carne contra la fibra para mantener la carne bien y tierna. Coloque la carne en el plato, luego cubra con la mezcla de chimichurri (perejil, orégano, ajo, chile, pimiento, vinagre y aceite de oliva más el condimento).
INGREDIENTES PARA LA POLENTA FRITA:
1/2 tz. chalota picada
3.5 ozs. (100 g) mantequilla
1 tz. vino blanco
1,5 litros de caldo de pollo (sin sal)
17.5 ozs. (500 g) polenta (1 bolsa)
3.5 ozs. (100 g) g de queso parmesano
3.5 ozs. (100 g) aceite de oliva
sal, pimienta y nuez moscada gratinada al gusto
PREPARACIÓN:
Derreta la mantequilla, añada la chalota y cocine hasta que esté transparente (sin color). Haga una salsa con el vino blanco, reduzca un poco; a continuación añada el caldo de pollo y deje hervir. Vierta la polenta poco a poco y revuelva con una cuchara de madera hasta que la textura sea suave. Deje cocinar la polenta muy lentamente durante 10 minutos (remueva cada 20 segundos), es necesario secar la polenta fuera tanto como sea posible. Añada parmesano y aceite de oliva. Mantenga removiendo durante 45 minutos más. Usando una bandeja 1/4 hoja con papel de pergamino previamente bañada con mantequilla, vierta la mezcla sobre esta, esparza y presione. Refrigere durante la noche. Al día siguiente, corte patatas fritas grandes de polenta y recubra con polvo de polenta adicional. Fría profundamente a 350° F hasta que estén crujientes y doradas.
Coloque la polenta y los tomates en la parte superior de la carne.
TOMATES LOCALES O AUTÓCTONOS MARINADOS:
1 pinta de tomates, divide una mitad
1 chalota picada finamente
Vinagre de jerez (llovizna)
Aceite de oliva (llovizna)
Tomillo fresco (al gusto)
Esta historia fue publicada originalmente el 19 de septiembre de 2016, 5:47 p. m. with the headline "Bagatelle Restaurant, de la mano del chef Godard, un punto de referencia culinario en Miami Beach."