Ferran Adrià: ‘El movimiento culinario en Miami es brutal’
Cuando Ferran Adrià, considerado por muchos como el cocinero más importante del mundo, llegó por primera vez a Estados Unidos en 1986 no existía la cocina norteamericana contemporánea.
“Cuando hablamos de qué es la cocina contemporánea debemos hablar de la pluralidad que existe hoy en día cuando hablas de restaurantes y de cocina. No hablamos sobre si es de calidad o no. Hablamos de que hay muchas variaciones de cocina”, comentó a el Nuevo Herald el chef español Ferran Adrià durante el II Congreso Gastronómico Estrella Damm, celebrado en el Miami Dade College, en octubre, donde se habló sobre El desafío de la cocina contemporánea.
Adrià, el artista que ha revolucionado la cocina, piensa que el movimiento culinario en Miami es “brutal”. Vino a Miami por primera vez hace unos 12 años. “Ahora está pasando una auténtica revolución como en muchos otros lugares del mundo. Hoy en día la gastronomía ya no es algo exclusivo de una ciudad muy grande o de un lugar específico que tiene una cultura gastronómica de hace muchos años. Cualquier ciudad en cinco años puede en un chasquido de dedos convertirse en una referencia”, contó a el Nuevo Herald.
Adrià, junto con los prestigiosos chefs invitados Jorge Muñoz, Aaron Mulliss y Nick Beardshaw, dio una clase magistral en una demostración privada para los estudiantes del Instituto Culinario de Miami. “De esta escuela salen licenciados 80 cocineros cada año. Faltan cocineros para los restaurantes. Solo en un restaurante o dos que abran mañana, van a necesitar a estos licenciados”.
El altísimo nivel de los hoteles de 5 estrellas en Miami permite que “en estos hoteles se puedan quedar restaurantes que de otra manera sería muy difícil. Segundo, permite que haya cocineros y cocineras jóvenes con una capacidad fantástica para cocinar y que quieran hacer sus proyectos más íntimos, pequeños para lo que es América. Esto está cambiando la estrategia”, asegura.
Destacó la cocina del chef Diego Muñoz, quién trabajó en el restaurante de Ferran Adrià, el Bulli. “En su restaurante peruano está haciendo una cocina informal en un restaurante de súper lujo. Esto está creando un movimiento: los restaurantes intimistas, donde no vas a ganar tanto dinero y el riesgo es menor y más lógico seguramente”, cerciora.
“Esto son dos hechos que hacen que Miami en estos siete u ocho años sea un punto de referencia en cómo evolucionan. Y esto pasa en Oslo, Miami, Shanghai, Adelaida y es brutal”, comenta. “La diferencia es que cuando yo llegué aquí hace 12 años la gente decía que esto que pasa ahora no podía existir en Miami, porque a la gente en Miami le da igual, cosa que ha habido un cambio importante y esto va muy rápido para lo bueno y para lo malo”.
Al lado de Ferran Adrià se aprende que no todo es cocina, que la restauración, es decir, el negocio de los restaurantes, va más allá de los fogones.
Quizás el hecho más interesante que está pasando es que la gente “vaya a los restaurantes como al cine. Quiere ver una película nueva, quiere un restaurante nuevo. Antes ibas a un restaurante y te recibían para que te sintieras en su casa, eso no se ve. No hay nada positivo, es demoledor para los negocios, porque si no tiene clientela estás muerto”, advierte.
A Ferran Adrià le da miedo “esa burbuja de restauración gastronómica en el mundo, en Estados Unidos y parte de Europa. En mi ciudad, Barcelona, que conozco muy bien, o en Valencia, el nivel es increíble. ¿Cuántos distribuidores de Ferrari hay en Miami? No sé, se ven cochazos en la calle y hay un mercado, pero no puedes tener 50 distribuidores de Ferrari”, explica.
Dice que lo que sostiene el mercado de la restauración gastronómica está por ver. El chef español José Andrés, condecorado recientemente por el presidente Obama con la Medalla Nacional de las Artes, le explicó a Adrià “todo lo que se está abriendo en Miami. Me quedé impresionado porque aguantar todo eso, que son sitios que tienes que hacer 300 o 400 cubiertos al día, significa que si hay 30 de estos restaurantes, que hay más, son 10,000 cubiertos cada noche, de un poder adquisitivo que no está al alcance de todo el mundo. Tampoco hace falta ser millonario, pero de un nivel medio alto”.
Otro tema a reflexionar sobre la gastronomía en Miami es la estacionalidad. “Aquí los hoteles no están al 90 por ciento u 80 por ciento todo el año. Entonces estás compitiendo con ciudades como Chicago, Nueva York o San Francisco, que tienen turismo todo el año. Hay que ver los modelos de negocios que aguantan y esto no tiene nada que ver con la cocina”.
Opina que Miami, y el mundo en general, ha subido de forma brutal en cuanto a cocina. “Hace 10, 20 o 30 años, por mucho que la gente te diga que no, se sabe algo más de cultura gastronómica, antes la gente no sabía nada”, asegura. “Si te dicen que hace 7 años en Miami iba a haber lo que hay ahora nadie se lo hubiera imaginado”.
Cree que de seguir el mismo ritmo de construcción de nuevos restaurantes, “o viene más turismo o sinó será duro. El mundo de los restaurantes en Miami es complejo abren y cierran muchos al año. Es difícil llenar 300 o 400 personas una noche como puede ser Bazar o Nuovo”.
Para Adrià, es importantísimo diferenciar a los restaurantes que trabajan con vocación y sin vocación. “El 95 por ciento de la gente y estoy siendo generoso trabaja sin vocación en un restaurante, teniendo en cuenta todos los restaurantes hasta un fast food”.
A nivel medio alto, el futuro inmediato de la gastronomía va a ser la especialización. “Habrá restaurantes muy especializados, porque para tener un conocimiento en algo tiene que ser de poca cosa. Un restaurante en general de cocina creativa o cocina popular de un país significa el conocimiento de todo y es imposible saber de todo”, concluyó.
A continuación una receta cortesía del chef Aaron Mulliss, de The Hand and Flowers en Londres. El restaurante es el primer Gastropub que recibió 2 estrellas en The Michelin Guide.
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HONGO ‘RISOTTO’ CLAUDE BOSI
INGREDIENTES:
500 g setas ostra de rey
250 g champiñones
250 ml nata líquida
200 g queso parmesano envejecido
1 bola de mozzarella
50 g cebollino
PREPARACIÓN:
Haga un puré utilizando 200 g de champiñones y la crema doble. Hierva la crema y los champiñones, cueza durante 5 minutos, mezcle hasta que esté suave y pase por un colador fino. Corte finamente las setas de ostra rey en dados, corte las setas desde abajo en rodajas, corte la mozzarella en dados, finamente ralle la mitad del queso parmesano y finamente corte las cebolletas. Ahogue las setas de ostra del rey en el puré hasta que estén tiernos (unos 2 minutos), añada el queso parmesano rallado y champiñones en rodajas y cocine por un minuto más. Retire del fuego y agregue el queso mozzarella y sazone al gusto. Distribuya en cuatro cuencos con calefacción, espolvoree sobre las cebolletas y ralle el queso parmesano restante. Rinde 4 porciones.
CEVICHE DE CORVINA CLÁSICO AL KUMQUAT
(La receta es cortesía del chef Jorge Muñoz de Pakta)
INGREDIENTES PARA EL ACEITE DE CILANTRO:
300 g de cilantro
125 g de aceite de girasol
PREPARACIÓN:
Ponga el cilantro deshojado en un robot de cocina con el aceite. Triture a 80º C. Cuele por una estameña. Coloque el aceite en un bol sobre un baño maría de agua y hielo. Deje enfriar y reserve en pipeta para el servicio.
INGREDIENTES PARA LA CORVINA:
1 corvina de 3 a 4 kg
PREPARACIÓN:
Filetee la corvina, separando las dos pencas de la espina central. Quite la piel del filete con la ayuda de un cuchillo. Quite las espinas del filete con la ayuda de unas pinzas. Corte los dos extremos de cada filete, reservando la parte central del mismo. Corte cada parte central en dados de un centímetro de lado, reservando los recortes y las puntas del filete para dedicarse a otras elaboraciones. Corte en dados de 2 cm x 2 cm. Pese raciones de 40 g por persona.
INGREDIENTES PARA LA LECHE DE TIGRE:
100 g de zumo de lima
250 g de zumo de limón
125 g de recortes de pescado
37 g de cebolla morada
50 g de hielo
5 g de cilantro
PREPARACIÓN:
En un vaso americano ponga la cebolla morada previamente pelada, los recortes de pescado, el zumo de limón, zumo de lima, el hielo y las hojas de cilantro. Triture todos los ingredientes 30 segundos, hasta obtener una salsa homogénea. Cuele la salsa por un colador fino, apretando bien para obtener el máximo jugo posible. Guarde en la nevera.
INGREDIENTES PARA LOS AROS DE CEBOLLA MORADA:
50 g de cebolla morada
PREPARACIÓN:
Pele la cebolla morada. Corte la cebolla por un extremo, en la máquina de cortar fiambres a un milímetro de grosor. Introduzca la cebolla en agua y hielo durante 15 minutos, en una bolsa de vacío. Extraiga los aros de la cebolla de la parte interior dejando aros de 2 cm de diámetro.
INGREDIENTES PARA EL CHOCLO:
175 g de choclo congelado crudo
25 g de vinagre de vino blanco
PREPARACIÓN:
Descongele el choclo. Ponga a cocer el choclo en un cazo con agua mineral durante 40 minutos hasta que esté bien cocido. Una vez cocido, aparte el cazo del fuego y añada el vinagre de vino blanco para blanquear el maíz. Deje atemperar. Una vez a temperatura ambiente, con la ayuda de una puntilla separe el grano del maíz de la parte central de la mazorca, dejando los granos separados individualmente de la mazorca, dejando los granos en el agua de su cocción. Extraiga la piel y el germen de cada grano de maíz con la ayuda de una puntilla, dejando la carne del grano entera. Guarde en un recipiente en la nevera.
INGREDIENTES PARA EL JUGO DE KUMQUAT:
1000 g de kumquat
PREPARACIÓN:
Corte el kumquat por la mitad. Quite las semillas de su interior. Licúe los kumquats enteros hasta conseguir un jugo bien fino. Cuele por una estameña. Reserve.
INGREDIENTES PARA LA CANCHA CHULPI:
75 g de cancha chulpi
8 g de aceite de girasol
PREPARACIÓN:
Caliente el aceite de girasol en una olla hasta que esté bien caliente. Añada la cancha chulpi, remueva y tape. Baje el fuego a temperatura media, y vaya removiendo, para evitar que se queme. Una vez inflada la cancha chulpi, quite rápidamente del cazo y disponga en una bandeja con papel absorbente para que se enfríe rápidamente. Sale en caliente. Guarde en un recipiente hermético.
INGREDIENTES PARA EL BONIATO:
1000 g de boniato
100 g de zumo de naranja
15 g de azúcar
2 g de sal
2 g de coriandro molido
40 g de aceite de girasol
PREPARACIÓN:
Pele el boniato y corte en dados de 1.5 x 1.5 cm. Marque los dados de boniato en una sartén con el aceite de girasol por todos los lados. Tiene que quedar dorado uniformemente. Sale el boniato. Desglase el boniato con el zumo de naranja, añada el azúcar y el coriandro molido. Deje cocinar 10 minutos tapado con papel de horno. Guarde en un recipiente hermético.
OTROS INGREDIENTES:
germinados de cilantro
flores de cilantro
rodajas de kumquat
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Marine el pescado con la leche de tigre unos 2 minutos y un poco de hielo para mantener fría la elaboración. En el fondo del bol del ceviche coloque los dados de boniato y sobre ellos irá el pescado ya marinado, cubra un poco el pescado con la leche de tigre de kumquat y sobre el pescado, ponga 3 o 4 aros de cebolla, 4 aros de kumquat, 3 canchas fritas y 3 granos de choclo que previamente haya sido macerado también en la leche de tigre. Termine con unos brotes de cilantro y flores de cilantro. Rinde 4 porciones.
Esta historia fue publicada originalmente el 24 de octubre de 2016, 5:37 p. m. with the headline "Ferran Adrià: ‘El movimiento culinario en Miami es brutal’."