Deliciosa receta de vegetales del chef Nasajon
Brian Nasajon vive para momentos como este. Los ojos azules del joven chef destellan al enterarse de que uno de los comensales va a probar la coliflor por primera vez en su vida, y es una especialidad de Nasajon aquí en Beaker & Gray.
Una tendencia de vegetales deliciosos que se ha extendido por los buenos restaurantes de Miami tiene el poder de convertir a los más reacios entre nosotros en grandes amantes de los vegetales.
En las manos correctas, la coliflor, la zanahoria, la remolacha –la maldición de las cafeterías escolares– pasan de ser platos rechazados a cosa de alta cocina.
Y esa es la razón por la que el Miami Herald pidió al chef Nasajon, cuyos platos han cautivado las papilas gustativas de los miamenses, que compartiera los secretos de sus platos de vegetales.
Las recetas van desde lo sencillo hasta lo complicado. Pero todos echan mano a sus dotes creativas para no solo elevar los platos a nivel de arte, sino también lo suficientemente apetitosos como para satisfacer a los comensales.
COLIFLOR ESPECIAL
El padre de Nasajon, Tony, brasileño criado en Uruguay a quien le encanta la carne asada, mostró su desagrado ante la idea del chef de crear un plato de coliflor. Al principio, incluso se negó a probarlo.
Como muchos de nosotros, acostumbrados a que nos dieran vegetales hervidos sin sabor a nada, hay un estigma que superar, que con frecuencia data de la niñez.
La clave del plato de Nasajon es que no hay nada hervido. Un día se llevó una sorpresa cuando, mientras se apresuraba a preparar la cena, se le acabó la coliflor escaldada y tuvo que comenzar a preparar el plato con coliflor cruda, soasada en la sartén. Y funcionó. La coliflor quedó más firme y retuvo su textura cuando la sumergía en las combinaciones extraordinarias de sus salsas caseras de vinagreta con tocino y huancaína. Entonces le da un toque final con espuma de yuzu. En su lugar, también se puede exprimir un yuzu o un limón sobre el plato para darle un toque de acidez, dice.
La clave del plato es cortar la coliflor en pedazos pequeños, lo suficientemente uniformes para que queden bien cubiertos por la salsa, y soasarla en aceite bien caliente para que quede ligeramente dorada.
El plato se puede hacer vegetariano dejando a un lado la salsa de tocineta.
A continuación la receta de Colifor con Tocineta, Queso Fresco y Yuzu, cortesía de Beaker & Gray. No deje de probarla.
COLIFOR CON TOCINETA, QUESO FRESCO Y YUZU
INGREDIENTES:
3 cabezas de coliflor multicolores
3 ozs. cebolleta cortada
salsa huancaína (ver receta a continuación)
salsa tocineta a la vinagreta (ver receta a continuación)
salsa de vinagreta de ají (ver receta a continuación)
PREPARACIÓN:
Separe la coliflor en ramitas. Caliente bien una sartén con un toque de aceite de oliva. Agregue la coliflor y una pizca de sal. Sofríala 3 o 4 minutos. Agregue a la sartén la huancaína y deje enfriar hasta que la salsa quede reducida a la mitad (la salsa debe quedar gruesa). Coloque la coliflor en el plato, manteniendo la sartén caliente. Agregue la mezcla de vinagreta con chile y la tocineta a la sartén, deje que se caliente y entonces échela sobre la coliflor. Como guarnición, agregue 3 onzas de cebolleta picada y sirva la espuma de yuzu (ver receta) con una cuchara ranurada para mantener la textura de la espuma.
INGREDIENTES PARA LA SALSA HUANCAÍNA:
3 ozs. cebollas pequeñas cortadas fino
1 oz. ajo, picado fino
1/4 oz. sal
1 1/2 ozs. salsa de ají amarillo (se puede comprar ya preparada en mercados hispanos)
3/4 tz. sake
3 tzs. crema espesa
2 ozs. queso parmesano
PREPARACIÓN:
Revuelva bien el ajo y las cebollas pequeñas a fuego mediano. Agregue el ají amarillo y cocine durante dos minutos. Deglasar con sake. Agregue la crema espesa y suba la temperatura hasta que hierva. Eche el queso parmesano y revuelva.
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA DE AJÍ:
1 oz. pimientos tipo Fresno
1/2 oz. jalapeño
1/2 oz. ajo
2 ozs. cebolla
7 ozs. vinagre achampañado
2 ozs. vinagre de vino tinto
4 ozs. azúcar
1 oz. salsa de pescado
1 pizca de sal
PREPARACIÓN:
Corte finos los ingredientes, colóquelos en una cazuela y lleve a un hervor. Retírela y deje enfriar. (La vinagreta de pimientos se agrega a la de tocineta.)
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA DE TOCINETA:
1 lb. tocineta
2 tzs. vinagreta de ají (ver receta a conitnuación)
3/4 tz. azúcar
1 oz. sal
PREPARACIÓN:
Corte la tocineta en pequeños trozos finos. Colóquela en una cazuela fría y caliente a fuego muy lento, hasta que suelte la grasa. Agregue el azúcar y la sal. Siga cocinando hasta el que la tocineta haya soltado toda la grasa. Agregue la vinagreta de ají. Cocina hasta que la mayor parte del vinagre haya desaparecido y la salsa esté espesa. Deje enfriar a temperatura ambiente.
INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE YUZU:
2 tzs. jugo de yuzu
1 pizca de lecitina de soya
PREPARACIÓN:
Cocine todos los ingredientes a fuego lento hasta llegar a un hervor. Revuelva hasta que la lecitina se disuelva y deje enfriar. Bata hasta crear una textura de espuma. Rinde de 4 a 6 porciones.
Esta historia fue publicada originalmente el 4 de noviembre de 2016, 3:16 p. m. with the headline "Deliciosa receta de vegetales del chef Nasajon."