Restaurante Jalapeño, Sabor mexicano en Ocean Drive

Casi al comienzo de Ocean Drive, en Miami Beach, un singular personaje da la bienvenida a la entrada de Jalapeño Restaurante. Le llaman Pancho, es flaco, vestido de rojo, blanco y con sombrero, barba y bigotes verdes. Tiene el desaliño del que acaba de bajarse de un caballo al regresar de una escaramuza de la revolución de Los Cristeros. Pero en lugar de un fusil sostiene un acordeón, y la sonrisa del que viene dispuesto a cantar Adelita. Un amigo con quien tomarse una foto de recuerdo para subirla a Facebook.

El área principal del Jalapeño está en lo que era antes la escalera exterior de un antiguo hotel de la playa. Los muebles y la decoración se apoyan principalmente en sofás y butacones colocados alrededor de las mesas tradicionales, que combinan con barriles y banquetas altas. Una carpa azul cubre toda el área, y permite que la brisa de la playa sustituya todo el tiempo al aire acondicionado. De noche, la iluminación refuerza el tono verde de la vegetación del decorado.

Adentro, una barra con todos los tequilas posibles de coleccionar, desde los reposados, hasta los revueltos. Entre estos llama la atención una botella que han rellenado con ajíes jalapeños, que le dan un sabor especiado a las margaritas, ideales para antes de ordenar.

Como el lugar, en el menú predominan los nombres y platos típicos mexicanos, preparados por el chef ejecutivo Miguel Faget, asistido por Juan Mota. “De él y de todos los empleados”, dice con humildad, “me gusta aprender algo todos los días”.

Entre los platos más populares del menú aparecen las Chimichangas, los Burritos, los Totopos, los Camarones borrachos, el Vuelve a la vida, la Hamburguesa Norteña, el Vato Loco Burguer, la Torta de carnitas ahogadas, y las Fajitas, que como dice la lista todas son gluten free. Para los cubanos con nostalgia tienen el sándwich tradicional, reinventado en Miami, el Filetillo, las masas de puerco, y la ropa vieja.

En las ensaladas tienen la Chunky Guacamole, Viva César, Orale Shrimp y la Southwest Taco. Completan el menú la Cantina and Street Tacos, las Cochinitas al achiote, o los tacos de Mexico City.

Para el chef Miguel Faget lo más importante del menú y la elaboración es el guacamole. “Por ahí se pudiera empezar a juzgar cualquier restaurante mexicano. Si eso está bien, todo funciona bien. Es el 90 por ciento de los platos en El Jalapeño”, explica.

Es nacido en Argentina, pero con una pasión por la comida mexicana que, según él, lo ha llevado a investigar, probar, viajar, leer y releer durante años. A su llegada a Miami, Faget trabajó en Rocco’s Tacos and Brio y en El Agave. A los 21 años tomaba clases privadas de arte culinario en Río de Janeiro, a los 23 estudiaba en el Instituto Culinario de Buenos Aires, y a los 24 abría su primer restaurante en la capital argentina.

“No se puede entender la cultura de un país sin estudiarla”, añade; “y la gastronomía es parte de esa cultura. Es muy amplia, y hay muchas recetas que quiero ir introduciendo en el menú”.

Le gusta innovar. Para él la fusión en la comida es algo que está de moda desde hace años. “Cuando uno ha trabajado en varios países siempre se aprende, trae algo de cada cocina, usa algún ingrediente”. Cuenta que está todo el tiempo a la búsqueda de ingredientes mexicanos, sobre todo de los chiles. “Hay diferencias en el sabor, en la textura, según el procedimiento. Entre mis preferidos están los chiles de árbol y los guajillos”.

Su propósito es ir introduciendo lo más tradicional y auténtico, como los molcajetes, morteros grandes cuyo nombre proviene de la lengua náhuatl; en estos se sirven las fajitas. Aunque también se hacen de barro o de madera dura, Faget prefiere los tradicionales, confeccionados con piedra de lava. Es la manera tradicional de servirlos, con la característica de que algunos ingredientes se maceran ahí y luego se mezclan.

Para su entrevista con el Nuevo Herald el chef Miguel Faget descubre dos de sus platos preferidos, que son parte del menú del restaurante Jalapeño.• 

Esta historia fue publicada originalmente el 10 de marzo de 2015, 2:00 a. m. with the headline "Restaurante Jalapeño, Sabor mexicano en Ocean Drive."