1111 Peruvian Bistro: menú fresco y de vanguardia

El modesto 1111 Peruvian Bistro abrió sin hacer ruido el año pasado a la sombra de la parada de Brickell del Metromover, pero su menú fresco y de vanguardia lo ha establecido como una opción informal, asequible, pero igual de excelente que los célebres restaurantes peruanos de lujo La Mar, en el Mandarin Oriental, y Coya Miami.

Juntos, los tres restaurantes forman un impresionante triunvirato que ha puesto en alto el nombre de Brickell como el vivo corazón incaico de Miami.

La muy llevada y traída “comida nueva” peruana elabora versiones más sofisticadas de platos tradicionales mientras continúa diversificando una de las cocinas más multiculturales del mundo. En 1111, algunas de las variantes en la evolución más reciente ocurren por cortesía del chef trotamundos Diego Muñoz, quien abrió sin mucha fanfarria el informal establecimiento, conjuntamente con el restaurateur Martín Monteverde y su socio Bernhard Scholl a principios del 2016.

La reputación de Muñoz como un chef altamente prometedor es mayor que el rinconcito que ocupa el restaurante en la planta baja del edificio de condominios Axis Brickell, ocupado anteriormente por Bistro BE y BoxPark. Con un televisor de pantalla grande detrás del mismo bar elegante, y con sillas estilo Eames alrededor de la misma docena de mesas, el único indicio de cambio en el espacio, sin personalidad alguna, es un mural en blanco y negro encima de la cocina abierta. El arte gráfico ilustra los viajes de Muñoz, graduado de los renombrados talleres gastronómicos de El Bulli, quien se ganó el año pasado los elogios de New York Times Magazine como uno de cuatro chefs nómadas internacionales que había que seguir.

El atractivo menú de Muñoz está dividido en 11 entrantes, 8 opciones del raw bar y diez platos fuertes que celebran la increíble biodiversidad del Perú. El pescado y los mariscos se sirven fritos, al horno, al vapor, marinados en forma de ceviche en una intensa salsa a base de cítricos y cortados estilo sashimi en tiraditos crudos. El fiel amor a las papas de ese país, que ya dura 5,000 años, se expresa en platos causa que cubren un puré de papas amarillas sazonadas con cangrejo real, pollo escalfado y corvina empanizada a la tempura. Batatas fritas a la Juliana envuelven el sushi; tiras de yuca frita para mojar anidan junto a mejillones al vapor en salsa de aioli y tamarindo.

Hay anticuchos –brochetas de pulpo y corazones de ternera fritos– al lado de platos fuertes con arroz frito chaufa, pero estos platos tradicionales adquieren elegancia con capas de complejos sabores y una atención muy precisa a cada detalle. En el lomo saltado, por ejemplo, el suave bistec de lomo se saltea con papas amarillas sofritas, sabrosas cebollas rojas, tomatitos cereza y un glaseado con un balance perfecto de salsa de ostras, vinagre y chile molido. Se sirve acompañado de un ligerísimo pilaf y con dos huevos fritos por encima. Es una de las mejores versiones de comida salteada que he probado en Miami.

Pero el honor al mejor plato, no obstante, le toca al pato confitado, un clásico de la costa norte del Perú que se sirve aquí con un abundante acompañamiento de arroz al cilantro y una ensalada de palta (aguacate) con tajadas de cebolla y rábano sandía. Una vinagreta de pimiento amarillo añade un toque de picante dulzón al plato cuando es vertido al lado de la mesa por encima del tierno muslo de pavo, cocinado a fuego lento.

El pescado a lo macho, una espesa mezcla de mariscos con corvina, camarones gigantes, calamares y mejillones en una salsa de pimiento y tomate, fue otro favorito. Se sirve acompañado de cremoso arroz juane cocinado a fuego lento en una hoja de platanillo y cubierto con una rica salsa de cilantro y tomate.

Los deliciosos entrantes y los platos del bar crudo que llaman la atención son un delicado contraste con la abundancia y la profundidad de sabores de los platos fuertes. Un cuenco de maíz tostado cancha, cortesía de la casa, le invita a ir haciendo boca en lo que usted estudia el menú.

Elegantes vieiras refrigeradas en sus conchas se sirven sobre hielo raspado, coronadas por una crujiente salsa de maíz, ají limón, cebolla roja, cilantro y tomates, sazonada con jugo de lima. Eso le despierta todas y cada una de sus papilas gustativas.

Una fila de seis tajaditas de atún estilo sashimi avanzan por un plato largo y fino, con salsa de anguilas y coronadas de rábano blanco picadito. Use una cuchara si quiere disfrutar hasta la última gota de la leche de tigre, agridulce y áspera, a base de tamarindo.

A nuestra mesa no le pareció gran cosa el pudín ensopado a base de arroz y maíz morado, pero el chocolate a temperaturas, una barra de mousse de chocolate fría con pedacitos de chocolate crujientes que se deshacían en polvo, sirope de chocolate caliente y palillitos de chocolate cubiertos de cacao resultó una paradisíaca mezcla de texturas.

Propiedad en comandita de los antiguos propietarios de Trattoria Sole y Mixt Sushi en South Miami, 1111 Peruvian Bistro cuenta con un servicio informal (y a veces falto de práctica) por parte de camareros mayoritariamente peruanos que conocen muy bien la comida.

Monteverde y Muñoz fueron compañeros de clase en su infancia en Lima hasta que la familia de Monteverde vino a vivir a Miami. Ellos volvieron a conectarse luego que los padres de Muñoz y dos de sus hermanas hicieron también de Miami su hogar. Cuando Muñoz no está aquí, el chef principal Carlos Enríquez administra competentemente la cocina.

“Esta es una excusa perfecta para visitar a mi familia. Yo sé muy bien cuántos restaurantes peruanos hay en Miami, pero todavía hay una brecha en el mercado, en el que falta un restaurancito simple y cotidiano que use las frutas y verduras de mejor calidad”, dijo Muñoz desde su casa en Perú. “Trato de ir cada uno o dos meses para trabajar en el menú, cambiar sabores y buscar nuevos suministros”.

Muñoz se entrenó en Le Cordon Bleu en Canadá e hizo su aprendizaje con el legendario chef catalán Ferran Adrià en El Bulli, en el 2007. El ganó reconocimiento en las cocinas de Mugaritz en España, Bilson’s en Australia, Le Grand Véfour en Francia, y Astrid y Gastón en Perú. Muñoz dedicó el 2016 a viajar, cocinar y colaborar con chefs en Israel, Rusia, Macao, Finlandia, España, Dinamarca y Alemania. (El vivió la vida de Anthony Bourdain, pero sin el equipo de filmación.)

En el 2017, él planea “tomarlo suave”, pasar tiempo con su esposa y sus dos hijos pequeños en Perú, y trabajar más en el 1111 en Miami. El chef está considerando la posibilidad de abrir un segundo restaurante en el Sur de la Florida, así como un camión de comidas y una barra de sándwiches en Lima. Si usted quiere probar su sazón, no deje de hacer un viajecito a Brickell.

Esta historia fue publicada originalmente el 3 de abril de 2017, 0:39 p. m. with the headline "1111 Peruvian Bistro: menú fresco y de vanguardia."