¿Sabe cuál mango escoger?
Es la temporada alta de mangos en Miami, lo que significa que hay mangos en los mercados, mangos en las aceras y en los patios. Tantos que a veces no sabemos qué hacer con ellos.
En Miami, casi todos tienen una manera única de cortar y preparar esa fruta tan icónica, pero si está buscando preparar algo diferente no deje de mirar estas recetas y consejos que hemos extraído de Fairchild Tropical Botanic Garden's 23rd International Mango Festival.
Los mangos llegaron a la Florida a finales de 1800 provenientes de Cuba y asentaron sus raíces en Miami y Tampa, pero la industria del mango no alcanzó su apogeo hasta el siglo XX. El mango que llegó por primera vez al Sunshine State no es el mango que disfrutamos hoy en día en el sur de la Florida.
“Eran chiquitos y con mucha fibra. Era el mango más común”, explicó Richard Campbell, director de horticultura y curador principal de frutas tropicales de Fairchild.
Cuando los mangos llegaron a esta zona, David Fairchild, el gran famoso botanista reunió a sus amigos y colegas y decidieron salir por el mundo a buscar material genético para mejorar los mangos. Estas frutas crecen en muchas partes del mundo pero son características en países como la India, Jamaica, Tailandia. El sabor, la textura, el color y tamaño varían enormemente, y cada país tiene una relación profundamente apasionada con su mangos y una manera distinta de prepararlos.
En aquel entonces, como ahora, el equipo de Fairchild se iba de viaje para buscar y traer a casa variedades de mangos diferentes. Esas especies exóticas comenzaron a cruzarse, y la gente comenzó a plantar las semillas de los mangos. Un fanático llegó incluso a saltar la cerca del U.S. Department of Agriculture para robar un mango de una variedad muy codiciada.
La industria comercial del mango del Sur de la Florida sufrió un revés después del paso del huracán Andrew, y desde entonces los horticultores se han enfocado en desarrollar variedades tipo boutique. Cada temporada de mango, especialmente durante el verano, desde mayo a octubre, los floridanos del sur se benefician de grandes cantidades de las exquisitas frutas de muchas variedades.
“Nosotros no nos volvemos locos por las manzanas. No ves esa pasión por ellas como la ves por los mangos”, dijo Campbell. “Tenemos una conexión con el mango desde hace mucho tiempo”.
Los mangos de Miami
Fairchild tiene aproximadamente 20 especies y 650 variedades de mangos, lo que explica la gran variedad de sabores que los chefs locales aplican a sus platos. Hay mucho para elegir. Cada variedad tiene tonos y sabores diferentes y van de dulce a salado, de picante a suave y de jugosos a fibrosos. Aquí les recomendamos algunos:
▪ Angie: Una variedad floral, afrutada de color amarillo pastel. “La mejor manera de describir a Angie es que tiene un refinado sabor sedoso, todo en ese mango es refinado. Por eso el nombre de mujer”, comenta Campbell.
▪ Rosigold: “Ese sabor afrutado y sedoso es el Rosigold”, dice Campbell. El hombre que saltó la famosa valla de USDA quería robarse un Rosigold, el color es similar al oro rosado.
▪ Fairchild Esmerald: una sabrosa variedad con colores de rubor verde rojo. “Este llegó de Pine Island, Florida, donde crecía en el escondite de un contrabandista. Es mucho más grande y más bonito que un típico Bombay y tiene un sabor definitivamente picante”, observó Campbell.
▪ Bombay: “Aclaremos que el Bombay no tiene nada de malo. Es un mango hermoso y tradicional”, dijo Campbell. El Bombay tiene un sabor rico, especiado y es mayormente verde con un poco rojo.
Las seis variedades más comunes encontradas en las tiendas son el dulce y cremoso Ataulfo, el Francis pulposo y picante, el Haden aromático y rico en sabor, el dulce y afrutado Keitt, el dulce y rico Kent y el suave pero dulce Tommy Atkins. Pero los mangos saben diferentes para cada persona, dijo Campbell. Lo mejor es probar diferentes variedades en recetas diferentes para descubrir los sabores y encontrar el favorito.
Escoja el suyo
Es tentador arrancar los mangos de los árboles que encuentra en su camino pero antes de hacerlo debe pedir permiso.
▪ ¿Cuándo es que el mango esta listo?: Por lo general los mangos se caen de los árboles cuando ya están listos, y no hay nada de malo en comer un mango del suelo. Si la fruta está aplastada, corte alrededor de esa parte de la pulpa. Si quiere arrancarlo directo de la mata escoja uno que ya tenga un poco de color –si arranca un mango verde es muy probable que se quede verde– y luego déjelo madurar a temperatura ambiente. Los mangos deben ser suaves pero firmes y al madurar deben cambiar de color.
▪ ¿Cómo cortarlos?: Hay muchas maneras diferentes de cortar un mango, pero una de las maneras más fáciles es poner el mango de manera vertical para que pueda dar un corte longitudinal a cada lado de la semilla y pueda tener las dos mitades. Luego corte la pulpa alrededor de la semilla y puede cortarla en pedazos o servirlo en lascas. Para pelar un mango, cortar la parte inferior y superior y después con un cuchillo pele la cáscara alrededor del mango hasta que se haya llevado toda la piel.
▪ ¿Dónde comprar?: En el sur de la Florida la temporada de mango va de mayo a octubre y con la abundancia de mangos, es fácil encontrar frutas cosechadas localmente. En los mercado de agricultores encontrará los mejores mangos.
Nina Lincoff es una escritora que vive en Miami. Puede comunicarse con ella a través de: n.lincoff@gmail.com o en Twitter: @Nincoff.
SOBRE EL FESTIVAL
Fairchild Tropical Botanic Garden's International Mango Festival este año está dedicado a los mangos de Jamaica.
Cuándo: 9:30 a.m. a 4:30 p.m. Sábados y domingos.
Dónde: 10901 Old Cutler Rd., Coral Gables.
Entradas: $25 para los visitantes, gratis para los miembros.
Eventos: El festival contará con demostraciones de cocina, degustaciones, yoga, conferencias, una subasta de mango y un brunch con la participación de cocineros locales como Jimmy Carey de Jimmy'z KItchen, Kareem Anguin de Oceanaire, Kris Wessel de Oolite, Cindy Hutson de Ortanique y Allen Susser de The Café at Books & Books. Las entradas para el brunch se venden por separado. Visite: fairchildgarden.org.
Paletas de Mango Lassi
En la India hay aproximadamente 2,000 variedades de mango, observó Campbell. Es un país que conoce y aprecia los mangos. De ahí proviene el mango Lassi que es una bebida tradicional de yogur de mango aromatizada con cardamomo y que se sirve fría. Si quiere ser más original con la misma receta, puede congelar la bebida en forma de paletas. Son fáciles de hacer y son una opción perfecta en un caluroso día de verano. También puede servir el Lassi como postre. Si quiere una alternativa rápida y refrescante mezcle el Lassi sin congelar con una taza de hielo en una licuadora. Hace un refresco ligero y exquisito.
2 tazas de mangos medianos picados
4 vainas de cardamomo
1/2 palito de canela
1/2 taza de azúcar blanca
1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza de yogur de cabra o el yogurt de su elección
Adorne con extracto de vainilla: pistacho tostados en pedacitos y coco rallado
Pase el mango por una licuadora hasta que se haga puré. Añada el puré, el cardamomo, la canela y el azúcar en una olla de fondo grueso y lleve a ebullición. Baje el fuego y cocínelo durante 20 minutos, tapado. Retire del fuego y deje enfriar.
Una vez que el puré esté a temperatura ambiente, páselo por un colador para sacar las especias, luego mezcle el mango con la vainilla y el yogur. Vierta el jugo en moldes de paletas y déjelo en el congelador durante la noche, o por lo menos 6 horas.
Fuente: Receta de Nina Lincoff.
Tacos Miami Al Pastor con Mango
La carne de cerdo mexicana Al Pastor por lo general es marinada en piña y chiles y cocinada a fuego lento en un asador, que después se sirve en tacos con piña a la plancha. Para darle un toque miamense pruebe marinar la carne en puré de mango y especias y sírvalo con mango asado a la parrilla. Si usa en esta receta una variedad de mango con mucho sabor le va a dar un toque profundo y dulce a los tacos lo cual es perfecto para el verano fácil. Rinde 4 porciones.
2 tazas de mango picado. 2-3 mangos medianos
3 dientes de ajo
1/4 taza de jugo de limón fresco
1/2 cucharada de adobo de chipotle
1/2 cucharada de pimienta de chipotle sin semillas
1/4 cucharadita de comino molido
1/4 taza aceite de oliva
1/2 cucharadita sal
1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
1 1/4 libras de paleta de cerdo deshuesada, en lascas de 1/4 de pulgada
1/2 mango cortado en lascas finas
Tortillas de maíz
Adorne con cebollas rojas, amarillas y verdes, cortadas en rueditas bien finitas y cilantro.
Ponga los nueve primeros ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede puré. Guarde 1 taza de puré en la nevera para más tarde. Vierta el puré restante sobre los pedazos cortados de la paleta de cerdo en una bolsa de plástico de un galón y remueva hasta que cada uno de los trozos esté completamente cubierto. Refrigere durante la noche o por lo menos 8 horas.
Saque el puré de mango restante del refrigerador y déjelo reposar fuera para que se ajuste a la temperatura ambiente. Encienda la parrilla a fuego medio-alto y ponga las lascas de mango hasta que estén ligeramente doradas y póngalas a un lado para después.
Saque los pedazos de carne de cerdo marinado y quite el exceso de la salsa. Póngalos en el asador a fuego medio-alto de 2-3 minutos por un lado hasta que estén completamente cocidos. Déjelos reposar mientras calienta ligeramente las tortillas. Prepare los tacos con la carne de cerdo y sírvalo con los mangos que sacó de la parrilla, el puré de mango y las cebollas con el cilantro.
Fuente: Receta de Nina Lincoff.
Ensalada de Arroz con Coco y Mango
El arroz pegajoso con coco servido con mango dulce es un plato tradicional de la comida tailandesa, y esta ensalada tiene esos dos componentes clásicos que le da el toque sabroso. El coco tostado y las nueces de macadamia picadas destacan el sabor del arroz con coco, y el limón combina con los sabores tailandeses. Es una ensalada refrescante, ligera que además luce muy bien en la mesa. Rinde 6 porciones.
1 ½ taza de arroz de jazmín
1 1/4 tazas leche de coco
1/2 cucharadita de sal kosher
3 cucharadas de jugo de limón fresco
Ralladura de 1 limón, aproximadamente 1/2 cucharada
3 cucharadas de aceite vegetal. Puede ser de maní
1/2 cucharada de miel
1/4 cucharadita de aceite de pimiento chile
pimienta negra recién molida, al gusto
1/3 taza de cilantro picado, y más para decorar
¼ de jalapeño picado, una cucharada
½ taza de macadamias tostadas y picadas
1 ½ taza de mangos picados 1-2 mangos
½ taza de cebolla verde picada y un poco más para adornar
Enjuague el arroz en agua fría en una olla de fondo grueso hasta que el agua deje de salir turbia y este clara. Escurra el agua y agregue la leche de coco y 1/2 cucharadita de sal. Ponga a hervir en fuego medio-alto y luego reduzca a fuego lento. Cubra y siga cocinando durante 35 minutos revisando de vez en cuando para asegurarse de que no se queme el arroz. Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
Mientras se está enfriando el arroz, mezcle el jugo de limón, la ralladura, el aceite, la miel y pimienta negra. Cuando el arroz esté a temperatura ambiente mézclelo con el aderezo. Añada los ingredientes restantes y revuelva para combinar. Sirva de inmediato. Manténgalo cubierto en el refrigerador durante uno o dos días.
Esta historia fue publicada originalmente el 23 de mayo de 2017, 0:06 p. m. with the headline "¿Sabe cuál mango escoger?."