El chef de Tuyo crea cuatro menús elegantes y divertidos para Miami Spice

El prestigioso chef brasileño Víctor Santos, con su cocina contemporánea americana con influencia japonesa, española y francesa principalmente, aunque también latinoamericana, pensó en cada detalle a la hora de presentar el menú para Miami Spice en el reconocido restaurante Tuyo. Se inspiró con cada palabra de la frase “Preserve the Floribbean Cuisine and Share its Love” para hacer cuatro menús elegantes, divertidos y variables. Cada dos semanas se puede degustar un menú diferente en el restaurante del reconocido Instituto Culinario de Miami Dade College.

Por quinto año consecutivo, el chef Santos aprovecha Miami Spice para crear platos divertidos al estilo de Miami alejado de la formalidad y seriedad que caracterizan las cenas del restaurante Tuyo a lo largo del año. En ediciones anteriores presentó menús inspirados en música o en regiones de todo el mundo. Este año llega con algo especial para resaltar la cocina floribeña.

“Hay que valorar más la sensacional calidad de la cocina floribeña por su concentración de sabores y culturas, que aportan las respectivas influencias gastronómicas”, insistió el chef Santos.

Tuyo presenta cuatro menús para la cena, con tres entrantes, tres platos principales y tres postres a elegir uno de ellos. Se trata del “Menú Preservado”, “Menú Floribeño”, “Menú Share” y “Menú Love”.

“Todos los menús, de una manera u otra, tienen comida preservada o en conserva, en azúcar o vinagre, confitado, ahumado o cocinado en su propia grasa. Unas cosas al estilo tradicional, otras como el risotto, que no es de conserva, lleva limones preservados al igual que la ricotta y la galleta de parmesano, cuya elaboración es tradicional”, explicó.

El “Menú Preservado”, ofrecido del 1 al 12 de agosto, consta de los aperitivos paté de hígado de pollo, atún adobado con salsa tártara y un plato de embutidos hechos en casa con pechuga de pato ahumada.

Como platos principales el favorito del chef Santos, el risotto de limón preservado, la lubina rayada asada a la sartén, tofu agedashi y solomillo añejado en seco. Los postres a elegir son el mousse de limón y moras azules, tarta de naranja y semillas de amapola y la terrina de chocolate.

El “Menú Floribeño”, ofrecido del 15 de agosto al 2 de septiembre, consta de tres aperitivos: la sopa de caracolas marinas y maíz, frituras de langosta y alas de pollo sin hueso, con condimento de tasajo. Las vieiras marinas asadas a la sartén son favoritas del chef Santos.

“Las vieras van acompañadas de fufú, un puré de plátano verde con mantequilla, cebollas y ajos tradicional de la comida floribeña. La salsa tiene cebollas rojas y tocino, y también con tomates en la mezcla”, describió el chef Santos. “La combinación perfecta es el cerdo, el tocino ahumado, y frutos del mar como la vieira y el camarón”.

También ofrecen tamales de plátano, lubina rayada asada a la sartén y enchilado de langosta. En este menú los postres son: el Twisted Key Lime Pie, el Coconut Cream Pie y la guayaba y queso.

“Miami es una puerta de entrada de inmigrantes tan grande como Nueva York, Chicago o Los Ángeles, y la cultura de la Florida es lo que hace que su cocina sea tan rica, variada y diferente del resto de Estados Unidos, porque hay una concentración gastronómica de muchos rincones del mundo, siempre con un toque tropical. Y todavía no nos aprecian como deberían”, recalcó el chef Santos.

La cocina floribeña destaca por sus sabores autóctonos como la gran variedad de frutas tropicales y vegetales como el culantro que solo se encuentra en la Florida. “Y, por otra parte, las combinaciones únicas que se muestran en la gastronomía de Miami”.

El “Menú Share” está compuesto de tapas, tradicionales y modernas, de estilo internacional. “La idea es compartir 4 entrantes y los platos principales también se pueden compartir. Y una mesa de cuatro personas es como una celebración, la mesa se llena de platos diferentes”, comentó el chef brasileño.

Una de las tapas destacadas son los pimientos rellenos al estilo español, rellenos de la auténtica paella, no arroz con cosas, con salsa de calamares y almendras tostadas. Otra de las tapas, no tradicional, es el ceviche de pargo con leche de tigre de canela, y chimichurri de apio.

Las Crespelles de champiñones, una especie de crepes, con mantequilla de trufa con verduras pequeñas y velouté de espinaca es la recomendación vegetariana del chef Santos.

El Warm Brownie Platter, incluido en el “Menú Share”, es mi postre más destacado de Miami Spice. “Lleva helado de papa morada, que es muy dulce y suave, y de color morado oscuro”, dijo.

“Menú Love” es una idea romántica con platos inspirados en el amor, con ingredientes como la remolacha. El plato favorito del chef Santos son las exquisitas albóndigas con suave carne japonesa de wagyu.

Por primera vez, ofrece un almuerzo casual e informal, a un precio de $23, para elegir como entrante entre la sopa del día, la ensalada de col rizada y la de quinoa (de diferentes tipos como la roja, negra y dorada), con vinagreta de queso feta, tomate y col rizada.

Los platos principales son los usuales de Tuyo: la considerada como una de las mejores hamburguesas de Miami, la Hamburguesa Tuyo con mermelada de cebollinos y cheddar blanco en pan brioche mantecado y patatas fritas; y uno de los platos más destacados de la cocina floribeña, la cherna asada a la sartén con ensalada de garbanzos y orzo con all i oli de comino recubierta de rábanos rallados. El postre, la crème brûlée.

El chef Santos está fascinado con el gran movimiento culinario de Miami. “Es excelente para todos, para los restaurantes y para la ciudad. Hay tanta oferta de calidad que el restaurante no se llenaría si no hay calidad en la comida y en el servicio –explicó–. Lo que nos está pasando es bueno para mantener la calidad alta en todos los sentidos; al final, solo los buenos se mantendrán”.

Lo único que necesita Miami es “un poco de camaradería. Los chefs trabajamos muy distanciados; y hay espacio y clientes para todos. La unión en el mundo de los restaurateurs. Deberíamos mejorar eso”, concluyó.

Estos originales menús del chef Santos están pensados para que los amantes de la buena gastronomía visiten el acreditado Tuyo Restaurant en más de una ocasión durante Miami Spice. A continuación dos recetas, cortesía del chef Víctor Santos.

Esta historia fue publicada originalmente el 21 de agosto de 2017 a las 4:26 p. m. con el titular "El chef de Tuyo crea cuatro menús elegantes y divertidos para Miami Spice."