Cocina

Regresa a Miami Norman Van Aken con un sofisticado restaurante de vanguardia

El Chef Van Aken, describe Three como un homenaje a la comida moderna de la Florida presentando sabores locales únicos y expresivos.
El Chef Van Aken, describe Three como un homenaje a la comida moderna de la Florida presentando sabores locales únicos y expresivos. rkoltun@miamiherald.com

Norman Van Aken, aclamado Chef galardonado con décadas de experiencia, no había descartado ofrecer sus innovadoras creaciones culinarias en Miami, pero tampoco planificó regresar con un restaurante de vanguardia, roofbar y lounge incluido y una escuela para impartir una dosis de sofisticación a la gran dinámica en Wynwood.

El integrante del ‘Mango Gang’ y fundador de la New World Cuisine que transformó la escena gastronómica en esta urbe deseaba establecer una escuela de cocina tras haber quedado fascinado con su rol de consultor en Miami Dade College con el restaurante Tuyo. La burocracia atrasó ese proyecto hasta que se topó con sus hoy socias Susan Buckley y la chef Candance Walsh para dar un giro de 180 grados y nació el concepto de Three Wynwood, el restaurante, No. 3 Social, el roofbar y la escuela In the Kitchen with Norman Van Aken.

“Siento gran emoción por tener la oportunidad de hacerlo otra vez”, dijo. “Miami es donde establecí Norman’s que me llevó a ser conocido en la nación y recibir muchos reconocimientos. Siempre me estoy reinventando”, señaló mencionando su local insignia que mantuvo por 13 años en Coral Gables.

El restaurante está impecablemente decorado, con colores cálidos y vibrantes. La mejor ubicación es el Mesón del Chef donde se observa la magia que ocurre en la cocina abierta. Es casi un ballet: todos saben qué hacer, en su momento y con gran atención al detalle.

Van Aken describe Three como un homenaje a la comida moderna de la Florida presentando sabores locales únicos y expresivos. El veterano chef, uno de los primeros en utilizar la palabra fusión, explica que el menú está inspirado “en las cosas que me rodean en la manera más contemporánea posible”, lo que incluye sabores latinos, caribeños, asiáticos, americanos y hasta africanos.

La fusión de culturas y el impacto de los inmigrantes son parte de la evolución y eso se ve en pequeños restaurantes de vecindario, que buscan transformar la comunidad más allá que ganar premios.

Chef Norman Van Aken, fundador de la New World Cuisine

El menú varía a diario dependiendo de lo que esté disponible en el mercado y, aunque se puede ordenar a la carta, dejarse llevar por las selecciones de precio fijo con tres entradas es una gran idea si el elegir entre la diversidad de ofertas es un problema. Claro está, alergias y preferencias son tomadas en cuenta.

Entre los destacables se encuentran su distintiva crema de caracola con azafrán y leche de coco, el tiradito de wahoo es un infaltable. El filete de Pompano floridano sobre una cama de arroz y el filete de mero envuelto en hoja de plátano son opciones satisfactorias en el lado ligero. El pato rostizado con sémola de maíz, el canelón de rabo de res estofado en una reducción de vino rojo y el calamar a la plancha con chorizo y lentejas beluga complacen al apetito más voraz.

Es probable que Three cuente con el personal más internacional bajo un solo techo con meseros muy conocedores del menú de diferentes partes del mundo, al Chef de Cuisine Miguel Massens, nacido y criado en Miami con un gran currículo en cocinas de Nueva York, Napa y España, por mencionar algunos. La Chef Pastelera Mame Sow, natural de Senegal, creó una versión de tres leches con piña para chuparse los dedos, pero es obligatorio saborear el Pain de Singe, una torta de aceite de oliva con crema de fruta baobab servida con helado de miel labne, la presentación es tan bella que casi duele consumirla.

El restaurante ofrece también maridajes de vino seleccionados por el sumiller con cada entrada y una amplia carta de vinos. El programa de cocteles no tiene nada que envidiarle a los bares más “hip” de la ciudad y apenas comenzó el servicio de brunch los fines de semana.

Tras un tiempo alejado de la escena miamense, Norman Van Aken destaca la evolución culinaria en la ciudad. “Por muchos años los chefs aquí estaban ciegos ante lo que tenemos que ofrecer. Miami no es ni Nueva York ni Chicago, tenemos nuestro propio ADN. La fusión de culturas y el impacto de los inmigrantes son parte de la evolución y eso se ve en pequeños restaurantes de vecindario, que buscan transformar la comunidad más allá que ganar premios”, expresó quien con frecuencia explora nuevos sabores en la ciudad.

Como innovar es su naturaleza, NVA introduce la primera azotea bar en Wynwood con una selección de cocteles y menú diferentes. En cuanto a la escuela que se espera abra más adelante, él dice que este paso no ha sorprendido ni a sus colegas ni pupilos. “Por supuesto que hace sentido en este punto de mi vida. Voy a compartir mis conocimientos y aprender también de los chefs invitados que vendrán, siempre estoy listo para absorber nuevas cosas”.

Chef Norman también cuenta con Norman’s Orlando en el Ritz Carlton y 1921 by Norman Van Aken en Mount Dora.

Three Wynwood, 50 NW 24th Street, Suite 101. Reservaciones, threewynwood.com o 305-748-4540.

Devine Intervention

INGREDIENTES:

1 1/2 oz. tequila Don Julio

1 oz. club soda

3/4 oz. jugo de lima

3/4 oz. licor de piña giffard Caribbean

1 oz. sirope jengibre chilly

PREPARACIÓN:

Vierte los ingredientes en una coctelera, agrega hielo y agita por 10 segundos. Cuela y vierte en una taza de cobre y añade hielo machucadito y finaliza con soda. Adorna con menta.

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