Cocina

Auténtica cocina rústica italiana en Miami

Burrata Moyé.
Burrata Moyé. Moyé

Tony Gallo y el chef Pietro Vardeu ya son reconocidos en Miami como los dos socios al frente de Sardinia Enoteca Ristorante, en Miami Beach, donde ofrecen desde el 2006 la auténtica cocina rústica italiana de la isla de Cerdeña, en un menú en el que el vino italiano y de otras regiones son la inspiración.

Su receta de éxito movió a Vardeu, nacido en Cerdeña y a Gallo, de Torino, para traer a Miami la cocina tradicional de otra región, la de Apulia, ubicada justo en el tacón de la bota que forma el mapa de Italia. Vardeu es el chef ejecutivo al frente de los dos restaurantes. Desde muy joven, trabajó en restaurantes de Florencia y Cerdeña. Gallo está a cargo de la parte administrativa.

A diferencia de Sardinia, decorado con cálidas maderas, Moyé, que abrió a comienzos de este año en el área de Brickell, es un restaurante moderno, con una decoración en blanco que sigue la pauta de los restaurantes que llevan el mismo nombre en Milán y Florencia. Moyé, en dialecto, significa el momento es ahora.

“El concepto de Moyé fue creado en Italia, donde hay cinco restaurantes. Tenemos un socio en Milán”, dice Gallo.

Aparte de decoración, Moyé abarca cocina saludable y auténtica a precios moderados.

Apulia es el lugar de origen de la burrata, de ahí que el chef Pietro la prepare casi que a diario. “El secreto de la burrata, al igual que en cualquier receta, es la frescura”, destaca. Una de sus versiones es la Burrata Moyé, acompañada con anchoas y naranja.

Algunos platos del menú son recetas fijas que figuran también en las sucursales de Italia, otros son creados con cierta regularidad por el chef Pietro, inspirados por los ingredientes locales de cada estación.

Entre sus creaciones figuran el Pulpo Salteado, acompañado con puré de habas y tomates cherry ($14); las tablas de quesos italianos (cacioricotta, pecorino, caciocavallo, scamorza), servidos con mermelada de la casa ($16); la tabla de carnes embutidas (prosciutto crudo, salame, capocollo, acompañado de bruschetta ($16).

Del menú regional, que comparten todos los restaurantes Moyé, figuran el Tartare di Tonno, tuna tartar servida con farro (grano) y apio crocante ($14), el Carpaccio di salmone acompañado de hinojo, naranja y rábanos ($12) o el Branzino (róbalo) horneado con zucchini y papas ($26).

Otro de los tradicionales del menú, es la receta de Orecchiette con broccoli rabe. Orecchiette, en italiano significa “orejitas” y son un tipo de pasta originaria de Apulia.

En la lista de postres, el chef incluye el Spocamuss hecho de hojaldre crocante con Nutella y crema y el Tortino di Cioccolato, un soufflé de chocolate aparte del clásico Tiramisú, $8.• 

Moyé 829 SW 1 Ave., Miami y Sardinia 1801 Purdy Ave., Miami Beach. (305) 372-5168 o moyemiami.com/miami/

PASTA AL HORNO

(DE MOYÉ)

INGREDIENTES:

1/4 lb. pasta ziti cocinada al dente

1/2 lb. ternera molida

1/2 tz. cebolla cabezona picada

1/2 tz. apio picado

1/2 tz. zanahoria picada

1/4 lb. mozzarella fresca

albahaca fresca

1/4 lb. queso parmesano

1/2 tz. vino rojo

1 lata salsa de tomate

1/4 tz. aceite de oliva

1 cda. romero picado

1 cda. salvia picada

2 hojas de laurel

PREPARACIÓN:

Sofría la cebolla, el apio y las zanahorias en el aceite de oliva. Añada la ternera molida y las hiervas y cocine hasta que se dore la ternera. Agregue el vino y la salsa de tomate y cocine durante 45 o 50 minutos. Mezcle el ragú de ternera con el queso mozzarella cortados en cuadros, el queso parmesano y la pasta cocinada. Vierta en un molde refractario y hornee de 6 a 8 minutos a 400 º F. Sirva y disfrute con una copa de vino rojo. Rinde 2 porciones.

ORECCHIETTE CON BROCOLI ESTILO APULIA

(DE MOYÉ)

INGREDIENTES:

1/4 lb. pasta Orecchiette

2 ramilletes de brócoli rabe

1 diente de ajo cortado fínamente

1 pizca de pimienta roja triturada

3 anchoas blancas

aceite de oliva extra virgen

PREPARACIÓN:

Hierva el brócoli rabe por unos minutos y sáquelo del agua. Guarde el agua. En una sartén, dore ligeramente el ajo con la pimienta roja, las anchoas picadas y el aceite de oliva extra virgen. Agregue el brócoli rabe cortado y un poco del agua donde este se cocinó. Agregue la pasta y mezcle. Rinde 2 porciones.

PAELLA DE FREGOLA

(DE SARDINIA)

(Del chef Pietro Vardeu)

INGREDIENTES:

3.5 oz. cuscús de Cerdeña (Fregola)

1 cda. aceite de oliva

3 hojas salvia finamente picada

1 cdta. romero fresco finamente picado

1 cdta. tomillo fresco picado

1 cdta. perejil picado

sal y pimienta al gusto

1/2 cdta. ajo picado

4 almejas

6 mejillones

1/2 tz. pulpo cortado en trozos

1 vieira

3 langostinos

1 tz. tomates frescos picados

1/4 cdta. azafrán

1 tz. vino Vermentino

2 tzs. caldo de vegetales caliente

PREPARACIÓN:

Cocine cuscús de Cerdeña durante seis minutos en agua hirviendo con sal. En una sartén, saltee el ajo en aceite de oliva durante 30 segundos y añada las hierbas. Agregue los mariscos y cocine por un minuto. Al final, añada el vino Vermentino, los tomates, el cuscús cocinado, el azafrán y por último el caldo de vegetales y sal y pimienta al gusto. Cubra el sartén y cocine a fuego lento durante 8 minutos. Sirva de inmediato. Rinde 1 porción.

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