El secreto de las empanadas
El rubro de las empanadas es tan extenso como su herencia. Las empanadas llegaron a Argentina, como al resto del continente americano, con los españoles, quienes las heredaron de los árabes y éstos, a su vez, de los persas.
Hoy las populares empanadas se hacen en Perú, República Dominicana, Costa Caribe, Colombia, Venezuela y hasta en países recóndidos e imposible de imaginar como Rusia, Grecia y el Reino Unido, que también disfrutan del sabor de estos pequeños pasteles.
Y como en la variedad está el gusto, la milenaria y práctica comida presenta distintas versiones según los productos autóctonos de cada región: poco o muy jugosa, poco o muy picante, horneada o frita, con “costura” arriba o al costado, modificada por el sabor único del comino del noroeste argentino o picante por el ají importado del Perú. Las aceitunas, pasas y huevos duros son el toque distintivo a elección según el gusto del consumidor.
Las variantes de las empanadas son tan extensas como el número de provincias argentinas que las producen. Hay empanadas salteñas, cordobesas, riojanas, jujeñas, catamarqueñas, cuyanas y bonaerenses, entre otras. Pero no existe competencia alguna, cada región se ocupa de hacer bien su trabajo.
A estas se suman las producidas por las grandes cadenas a escala industrial o las propuestas artesanales que se alejan del estereotipo de la empanada como solución rápida a la hora del almuerzo o la cena.
Dentro de las más eleboradas están las empanadas tucumanas, que se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna o matambre –cortada a cuchillo en trocitos–, en ese proceso es cuando libera el jugo. También se le agrega mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino y en algunos casos, un chorrito de vinagre. Para los amantes de lo agridulce las pasas son bienvenidas. Se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella. Son tan ricas que hasta los niños las comen en sus almuerzos escolares.
Hay dos maneras de comer auténticas empanadas argentinas: una es visitando lugares como La Estancia Argentina o Manolo’s, donde podrá saborear las empanadas con los ingredientes y secretos del chef. La segunda, es seguir paso a paso la receta para hacer las tapas de empanadas y su relleno. Las bases para preparar empanadas son fáciles, pero demandan atención por los detalles a seguir. •
Lugares donde se puede comprar empanadas argentinas: La Estancia Argentina, 17870 Biscayne Blvd., Aventura, (305) 932-6477; Manolo’s, 685 Washington Ave., Miami Beach, (305) 674-7444; Las Vacas Locas Restaurant, 933 Normandy Dr., Miami Beach, (305) 867-1717, y Patagonia Argentina Restaurant, 4802 NW 7 St., Miami, (305) 443-1668.
EMPANADAS ARGENTINAS
MASA PARA TAPAS O CUBIERTAS:
2 tazas de harina
8 cdas. de aceite de girasol
1 cda. de jugo de limón
sal y pimienta a gusto
1 cda. de pimentón en polvo
3/4 de taza de agua
PREPARACIÓN:
Mezcle la harina con el aceite hasta lograr una consistencia grumosa. Agregue el jugo de limón y los
condimentos a gusto (el pimentón es solo para darle a la masa un poco de color). Por último, agregue el agua paulatinamente, mientras va formando la masa con las manos. Amase hasta lograr una masa homogénea y elástica. Deje reposar alrededor de una hora. Para cortar las tapas, estire la masa con
un rodillo sobre una superficie apenas enharinada (no es necesario usar mucha harina ya que la masa no es pegajosa). Corte discos de unos 10 cm. de diámetro.
EMPANADA DE CARNE CORTADA
(Estancia Argentina)
INGREDIENTES:
2 lbs. de vacío (corte de carne de res tipo falda)
1 diente de ajo
1 pimiento
2 cdtas. de ají molido
1 cdta. de comino
1/2 cda. de pimienta
1/2 cda. de sal
2 cdas. de aceite de oliva
3 cebollas
4 huevos duros
1 lata de aceitunas
PARA EL RELLENO:
Corte la carne a cuchillo en tiras pequeñas iguales. Muela un diente de ajo, ají molido, pimentón y comino, y use la mezcla para adobar los trozos de carne con la pasta anterior; sazone a gusto con un poco de pimienta y sal. Fría en una cazuela con aceite de oliva y reserve la carne con su jugo. Pique las cebollas y el pimiento cortado en juliana. Añada más aceite y sofría la cebolla y el pimiento morrón a fuego muy lento,
que ablande pero que no se dore. Todo el proceso toma unos 20 minutos. Cuando el sofrito ablande añada la carne y su caldo. Verifique sal y pimienta, y deje que reduzca, unos cinco minutos, pero dejando caldo para que la empanada quede jugosa. Agregue el huevo duro cortado en trozos grandes y las aceitunas picadas. Revuelva. Deje enfriar para poder hacer las empanadas.
EMPANADA DE CARNE PICADA
(Manolo’s)
INGREDIENTES:
1 lb. de carne picada
2 cebollas
1 ajo
1 pimientos rojos
1 lata de aceitunas verdes
1 lata de puré de tomate al natural
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
Las tapas de empanadas que utilizan son caseras y son horneadas en horno de piedra.
PARA EL RELLENO:
Saltee la cebolla con ajo y pimientos rojos, y sazone con sal y
pimienta. Agregue la carne picada, puré de tomate y aceitunas verdes a
gusto.
Esta historia fue publicada originalmente el 11 de marzo de 2014, 5:41 p. m. with the headline "El secreto de las empanadas."