La tradición portuguesa en el sur de la Florida

Dicen que el bacalao es como el jamón, lo más importante es el proceso de cura. De ello saben, y mucho, en el Restaurante Old Lisbon de Miami, el rey del bacalao fresco en Miami, considerado recientemente entre los 10 mejores restaurantes de pescado de todo el sur de la Florida.

Todo el bacalao del Old Lisbon es fresco, procede directamente de Portugal y está curado como mandan los cánones de la tradición gastronómica lusa. “A pesar de pescarlo a mucha distancia de Portugal, en Noruega o Islandia, por ejemplo, los portugueses lo hemos convertido en un producto nacional porque por tradición aprendimos cómo curarlo, secarlo y salarlo al estilo tradicional”, cuenta orgulloso Carlos Silva, el dueño del restaurante portugués más conocido de Miami.

Y no solo saben cómo curarlo, además han logrado enriquecerlo. Como reza el refrán luso existen 1,001 recetas de bacalao, que puede servirse cocido, asado, a la brasa o frito. Como en la mayoría de los restaurantes en Portugal, el Old Lisbon cuenta en su carta con los platos más conocidos: Bacalhau com Natas, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Zé do Pipo y Bacalhau à Gomes de Sá. Ofrecen unos 15 platos de bacalao.

“Hay tantas maneras de hacer el bacalao como gustos hay”, asegura Silva. “Alguna vez hemos pensado en quitar algún plato del menú, ¿pero cuál? No hemos podido porque la clientela los pide todos”.

Entre los entrantes triunfan las croquetas de bacalao, las sardinas, el chorizo portugués asado ( Chouriço Assado) y el pulpo grillado y estufado, que también “vienen directamente de las costas de Portugal”, explica Silva.

Cuando le comento a Carlos Abreu, el último chef portugués incorporado a los fogones del Old Lisbon, una celebridad en el mundo culinario en Portugal, que las croquetas de bacalao son idénticas a las que hace mi madre en Valencia, España, responde que “es dieta mediterránea. Y, además, tenemos los mismos productos en Miami que en Portugal, así que son los mismos sabores tradicionales”.

“No hay sardinas y bacalao como los del Old Lisbon en toda Miami”, comentan Carmen y Juan Pedro Hernández, empresarios venezolanos de ascendencia canaria, residentes entre Miami y Barquisimeto. “La primera vez que los probamos fue hace unos seis años cuando el restaurante era una cosa pequeñita en una esquina de Coral Way. Y no hemos encontrado otros iguales”.

Desde su apertura en 1991 el Old Lisbon de Coral Way ha tenido varias ampliaciones hasta convertirse en el actual restaurante. “Desde siempre, y yo fui el primer cliente de este restaurante y el único socio a partir del 2000, los platos más destacados han sido el bacalao y la parrillada de mariscos. En cuanto a la carne, el tradicional Porco à Alentejana, que es un plato típico del sur de Portugal en el que se mezcla la carne de cerdo con almejas. Y las sopas a la marinera y el caldo verde también son muy solicitados y muy típicos de Portugal, comenta Silva.

“Está más representada la cocina portuguesa en Miami que en Portugal”, dice Abreu, uno de los cinco chefs del Old Lisbon, porque “lo bueno de Miami es que puedes presentar la comida tradicional portuguesa sin hacerla gourmet. Podemos innovar porque hay espacio para mejorar, pero se mantiene la tradición”.

“La comida tradicional portuguesa es tan desconocida como su vino”, agrega Silva. Y es que el genuino vino verde, elaborado en la provincia de Minho, Miño (noroeste de Portugal), con denominación de origen desde 1984, solo se da en Portugal y puede ser tanto blanco como tinto. Se trata de un vino joven con muy poca maduración que se produce en la Costa Verde, que va desde el Douro (río Duero) al Minho (río Miño).

Y si realmente cuando se quiere llegar al corazón de la cocina tradicional portuguesa, no se debe dejar de degustar el pastel de Nata o Belem. ¡Un sabor inolvidable!• 

Las recetas son cortesía de Carlos Abreu, chef portugués del Old Lisbon Restaurant.

Old Lisbon está localizado en el 1698 SW 22 St. Miami. (305) 854-0039 y en el 5837 Sunset Dr., South Miami. Tel: (305) 662-7435. www.oldlisbon.com.

BACALAO OLD LISBON

INGREDIENTES:

4 filetes de bacalao

2 lbs. de papas

1 cabeza de ajo

2 huevos batidos

1 cebolla

1 hojas de perejil

2 hojas de laurel

10 cdas. de aceite de oliva

16 aceitunas

pimienta molida

1 cda. de harina

pan rallado

leche

1 cda. de mantequilla

PREPARACIÓN:

Cubra totalmente el bacalao en harina, páselo por los huevos batidos y luego por el pan rallado. Hierva las papas peladas en agua con un toque de sal. Escúrralas y aplástelas agregando la leche, pimienta y mantequilla. En un sartén sofría la cebolla con ajos, aceite de oliva y una hoja de laurel hasta que caramelicen. Coloque el bacalao sobre las papas, y sobre este las cebollas y lleve al horno por 10 minutos. Sirva y decore con perejil y aceitunas.

POLVO A LAGAREIRO

(PULPO GRILLADO)

INGREDIENTES:

1 pulpo de unas 6 lbs.

8 papas con cáscara

1 cda. de aceite de oliva

2 cabezas de ajo

brócoli

PREPARACIÓN:

Hierva el pulpo con un poco de aceite de oliva y sin sal durante una media hora. Retire del fuego y deje el pulpo en agua durante una hora sin tocarlo. Hierva las papas con la sal. Después de que el pulpo hierva, llévelo a la parrilla con las papas, añada el aceite de oliva y ajo frito y sirva con brócoli al vapor.

Esta historia fue publicada originalmente el 9 de abril de 2014, 0:00 a. m. with the headline "La tradición portuguesa en el sur de la Florida."