Cocina

El imperio de la cocina peruana llega al sur de la Florida

No por casualidad lo llaman el embajador de la cocina peruana. Y es verdad, durante los últimos 20 años, o quizás más, Gastón Acurio ha promocionado con paciencia y compromiso la gastronomía de su país, llevándola a casi todos los rinconces del mundo.

Pero no solo eso. Acurio fue capaz de darle una nueva cara a la cocina peruana, modernizándola y recuperando productos que hasta no hace mucho habían quedado en el olvido. El resultado ha sido apoteósico.

Según Acurio son varios los factores que han contribuido al hecho de que la comida peruana esté llamando tanto la atención, con todo su colorido y variedad de sabores. Mencionó la fusión de productos y estilos, las tradiciones de un país milenario y el don –natural y espontáneo– de sus cocineros, hombres y mujeres capaces de crear platos de primera categoría con acaso dos o tres ingredientes a la mano, como el inigualable cebiche.

El chef peruano nunca pensó que se convertiría en el rostro más representativo de la nueva cocina peruana aunque desde muy pequeño ya sentía cierta inclinación y gusto por conocer los secretos de la cocina. Eran tiempos difíciles. Su familia quería que estudiase Leyes, pero el hombre –movedizo e intuitivo– supo que su futuro estaba entre las ollas y los sartenes. En secreto, Acurio se matriculó en una escuela de hostelería. Dos años más tarde, y ya con el permiso de la familia, ingresó al renombrado instituto de alta cocina Le Cordon Bleu, en París, con el propósito de estudiar en serio una carrera que, en la Lima de la década de 1980, era considerada una afición.

En 1994, comienza la trayectoria de Acurio. Inaugura en la capital peruana su primer restaurante de largo aliento, Astrid & Gastón, junto con su esposa Astrid, una joven francesa de origen alemán que, al igual que Acurio, hizo a un lado los estudios universitarios –en este caso de Medicina– para dedicarse en cuerpo y alma al mundo de la cocina.

El matrimonio ha resultado ser una dupla explosiva: tienen 34 restaurantes, repartidos en 11 países, incluyendo Argentina, Brasil, Chile, Estados Unidos, España, Reino Unido, México, Colombia, Venezuela, Panamá y Ecuador.

“Cada vez que abrimos un restaurante nos aseguramos de tener el grupo humano correcto que nos va ayudar”, dice Acurio. “La responsabilidad que tienen es muy grande porque en la cocina, si quieres crecer, hay que tener un equipo que se ocupe de la parte operativa, del día a día de los restaurantes, y otro grupo que trabaje en la creatividad y la evolución conceptual, al cual yo pertenezco”.

Su restaurante Astrid & Gastón en Lima el el número uno de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, y ocupa el puesto 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo.

Uno de sus restaurantes, en el que ofrece la oportunidad de explorar los sabores auténticos y diversos de la gastronomía peruana, se encuentra en el corazón de Miami. La Mar, en el hotel Mandarin Oriental, está bajo las órdenes del chef ejecutivo Diego Oka, que ha trabajado en los restaurantes de Acurio por más de una década. Con una vista única de la Bahía de Biscayne y la ciudad de Miami, su oferta gastronómica incluye una selección detallada de las más exquisitas versiones de la cocina peruana. Desde anticuchos preparados a la orden al infaltable lomo saltado, pasando por cebiches de pescado y calamares frescos en salsa de pulpo.

Los postres son también una prueba de rigor y creatividad, tales como la mousse de chocolate bañada con helado de lúcuma y la mousse de limón con almendras, merengue italiano y crema.

Acurio es un referente de la cocina peruana a nivel mundial y como tal hace hasta lo imposible para que esta actividad siga creciendo dentro y fuera de su país.

“Uno hace lo que su campo de acción le permite; si la educación pública está presente en la gastronomía y al mismo tiempo hay jóvenes peruanos que tienen que irse de su país porque no encuentran oportunidades, algo anda mal”, explica Acurio. “Lo que hemos hecho nosotros para combatir este problema es crear una escuela de cocina en Perú para jóvenes sin recursos. Se llama Pachacútec y ha formado a más de 300 jovenes cocineros”.

Dentro de los beneficios de estudiar en la escuela de cocina se encuentra la posibilidad de realizar prácticas profesionales en los restaurantes de Acurio, y el acceso al curso Cocina de autor, único en el Perú”. El programa incluye orientaciones personalizadas con reconocidos cocineros peruanos, quienes dictan clases magistrales a los alumnos una vez por semana.

Acurio dice que en lo más simple se puede encontrar una fórmula deliciosa y universal, como un plato de arroz con huevo frito (su plato favorito). “No se necesita realmente una receta para prepararlo, pero son los detalles los que marcan la diferencia”, asegura el chef. “Un tenedor generosamente cargado de arroz, bien mojado en yema jugosa y brillante, y todos los problemas del mundo se acaban. Al menos en lo que dura el bocado”.

Los movimientos de Acurio –que no se dan por casualidad sino que responden a un análisis serio de mercado– exploran todos los límites posibles. En cuestión de unos meses, por ejemplo, abrirá un restaurante en Argentina donde, asegura Acurio, sorprenderá a los comensales.

“He tenido la suerte de ser peruano, los cocineros peruanos estamos donde estamos porque tenemos herencia y tradición”, agrega. “Por esa diversidad multicultural es que existimos”.• 

La Mar Restaurant se encuentra en el hotel Mandarin Oriental, 500 Brickell Key Dr., Miami. (305) 913-8358., www.mandarin oriental.com/ miami /fine-dining /la-mar-by-gaston -acurio.

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