Lorena García presenta su libro ‘Nuevos clásicos latinos’

Hierva 12 tazas de agua en una olla grande o sopera. Añada la carne, la cebolla partida a la mitad, el ajo, la mitad del pimentón rojo, las ramitas de cilantro y 1 cucharada de sal, y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento por 1 hora. Cuele el caldo hacia un recipiente limpio. Deje 2 tazas a un lado para usar más tarde y congele el resto en una bolsa plástica resellable para usar posteriormente (el caldo se puede guardar en el congelador hasta por 3 meses). Deje enfriar la carne y deseche los vegetales y el cilantro. Cuando la carne esté fría, desmeche en tiras largas y delgadas con los dedos. Deje a un lado. Caliente el aceite de olive a fuego alto en una sartén grande y profunda o en una olla de hierro fundido. Añada la carne desmechada a la olla y cocine por alrededor de 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se oscurezca y esté un poco crujiente en los bordes. Agregue las cebollas picadas, los pimentones rojos y verdes picados, los chalotes, el ajo, el ají dulce y la cucharadita de sal restante, y cocine por alrededor de 5 minutos revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas y los pimentones comiencen a ablandarse. Agregue la pasta de tomate y la salsa inglesa y añada el caldo reservado. Aumente el fuego a alto y hierva la mezcla durante 5 minutos. Reduzca el fuego a medio y añada las hojas de laurel y la pimienta negra. Cocine a fuego lento de 6 a 8 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Retire y deseche las hojas de laurel. Sirva con arroz, arepas, o su contorno favorito. Rinde 6 porciones.

Coloque los pistachos en el tazón de un procesador de alimentos y pulse cinco veces durante 1 segundo para partirlos en pedazos grandes. Añada la mantequilla, el perejil, el cilantro y el panko. Procese la mezcla de 30 a 45 segundos hasta que la mantequilla esté bien mezclada y los pistachos estén finamente molidos. Use una espátula de caucho para verter la mezcla en la mitad inferior de un pedazo largo de plástico. Doble la parte superior del papel sobre la mantequilla, enrolle suavemente en forma de un tubo de 1 ½ pulgadas de diámetro. Tuerza los extremos del plástico para sellar. Refrigere por lo menos 2 horas o hasta 5 días (o congele hasta por 3 meses). 2. Prepare una parrilla de carbón o de gas (si utiliza una parrilla de carbón, siga las instrucciones del fabricante para hacer un fuego de dos niveles, con un lado de la parrilla a fuego alto y el otro a fuego medio-bajo; si utiliza una parrilla de gas, ajuste los quemadores para que un lado esté a fuego alto y el otro a fuego medio-bajo). Para hacer la lubina, coloque el pescado en una bandeja para hornear con bordes o en un plato grande y rocíe con el aceite de oliva. Espolvoree con la sal y la pimienta. Corte la mantequilla fría de pistachos en 4 pedazos. Ase los filetes de lubina por alrededor de 5 minutos con la carne hacia abajo hasta que tengan marcas de parrilla. Gire los filetes con cuidado y reduzca el fuego a medio (si utiliza una parrilla de carbón, gire los filetes por el lado más frío). Coloque un pedazo de la mantequilla de pistachos encima de cada filete, cubra la parrilla y siga asando los filetes por unos 5 minutos más hasta que se desmenucen fácilmente y estén completamente opacos, dependiendo del grosor que tengan. Retírelos de la parrilla y déjelos a un lado. Divida las hojas verdes en los cuatro platos. Coloque un filete de lubina sobre las hojas, rocíe con la vinagreta de maracuyá y sirva.

Primero vierta el jugo de mango, de naranja y de maracuyá en una cacerola mediana. Agregue los granos de pimienta y hierva a fuego medio. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine de 20 a 25 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Deje enfriar a temperatura ambiente. Y segundo incorpore la miel de agave y la mostaza a la mezcla de los jugos y luego añada el vinagre. Mientras bate, incorpore lentamente el aceite de oliva y después añada la sal. Vierta la vinagreta en un recipiente hermético o en un frasco de vidrio y refrigere. Agite bien antes de usar. Rinde 2 tazas.

Ajuste las rejillas del horno en la parte media alta y media baja y precaliente el horno a 350° F. Mezcle la harina de maíz, el azúcar y la sal en un tazón grande. Deje a un lado. Vierta la mantequilla en 2.5 tazas de agua y luego añada a la mezcla de harina, revolviendo hasta que estén bien combinadas. La masa comenzará a aflojar, pero la harina absorberá rápidamente el líquido. Comience a amasar la masa en el recipiente y cuando esté muy blanda y no se pegue a sus manos, después de alrededor de 8 minutos, la masa estará lista para ser moldeada (si la masa parece demasiado rígida y se rompe mientras está amasando, añada unas cucharadas de agua caliente; si está demasiado pegajosa, agregue un poco más de harina de maíz). Divida la masa en 16 bolas iguales y aplane cada una entre las palmas de las manos en una torta de 3.5 a 4 pulgadas de diámetro, con 1/3 de pulgada de grosor (para una arepa de aspecto menos rústico, presione la arepa hasta formar un disco usando un plato plano; puede mojar sus manos con un poco de agua si la masa está un poco pegajosa). Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande y antiadherente a fuego medio-bajo durante 2 minutos. Coloque 3 o 4 arepas dependiendo del tamaño de la sartén); las arepas deben chisporrotear al tocar la sartén. Cocine las arepas de 6 a 8 minutos hasta que estén doradas y tengan una corteza agradable. Deles vuelta y dore el otro lado por un período adicional de 6 a 8 minutos. Pase las arepas a una bandeja para hornear con bordes y deje a un lado. Repita con la cucharada de aceite restante (si la sartén está seca) y los discos de masa de arepa restantes (probablemente tendrá que utilizar dos bandejas para hornearlas). 6. Hornee las arepas de 20 a 30 minutos hasta que se inflen, rotando las sartenes a mitad de la cocción, para que la bandeja que está arriba quede abajo y la que está abajo quede arriba. Retire del horno y deje reposar 5 minutos antes de servir con mantequilla, queso crema, queso fresco o mozzarella. Rinde 16 arepas.