Cocina

Mason: Reinvención del ‘diner’ hecha a mano

El chef Brian Nasajón quiso complacer los apetitos citadinos con propuestas de platillos clásicos americanos con un giro fresco y creativo.
El chef Brian Nasajón quiso complacer los apetitos citadinos con propuestas de platillos clásicos americanos con un giro fresco y creativo. rkoltun@miamiherald.com

El área de Midtown tiene un nuevo diner, Mason Eatery, que no es como los diners regulares en donde los platos principales son grasientos y las tazas de café, recalentadas. El chef Brian Nasajón quiso complacer los apetitos citadinos con propuestas de platillos clásicos americanos con un giro fresco y creativo.

Nasajón, conocido por su establecido restaurante Beaker & Gray a pocas cuadras al sur en Wynwood, se ha enfocado en elevar platos clásicos con gran atención a los ingredientes. “Este es un comedor de vecindario”, dijo el joven nacido en Miami de padres uruguayos. “Nuestra idea fue reinventar platillos con los que la gente está familiarizada. Ofertas americanas creadas con ingredientes hechos en casa utilizando los mejores productos”.

El joven chef se fijó el reto de preparar todos los productos desde cero, del salmón ahumado al paté, la mostaza y el chucrut se crean en un área adyacente al restaurante. “En B&G estábamos explorando nuestra creatividad con ofertas más foodie, pero habíamos abandonado el perfeccionar las cosas simples. Lo damos todo por sentado. El pastrami ha existido siempre, pero hay un proceso detrás del mismo. Quisimos aprender los métodos, ver cómo nuestros ancestros hacían las cosas”, dijo a el Nuevo Herald el chef de raíces judías.

Nasajón, quien se educó como aprendiz en cocinas tanto en Nueva York como en sitios locales, tuvo que “meter mano” para pulir estas técnicas. De ahí el nombre Mason o albañil en inglés. “Ahora se conoce esa palabra como alguien que construye con bloque o madera, pero la raíz significa alguien que trabaja con las manos. Nos consideramos albañiles de la comida por hacer todo aquí”.

El proceso no fue fácil. Por ejemplo, Nasajón cuenta que el proceso de hacer pastrami toma nueve días, si no tiene el sabor deseado, hay que comenzar otra vez. “Con lo conocido y sencillo no hay espacio para errores. Quiero que la gente venga aquí a comer un sándwich Reuben o una ensalada Cobb –que se encuentran en todos lados– porque es el mejor sabor, con tocino hecho en casa, el pan correcto y la vinagreta específica. Aquí saben de dónde proviene todo”.

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Quiero que la gente venga aquí a comer un sándwich Reuben o una ensalada Cobb –que se encuentran en todos lados– porque es el mejor sabor, con tocino hecho en casa, el pan correcto y la vinagreta específica. Roberto Koltun rkoltun@miamiherald.com

Mason tiene sus puertas abiertas de 10 a 2 a.m. y sus ofertas son tan amplias que cubren la primera comida del día y los antojitos nocturnos. “Tarde en la noche uno quiere algo simple y reconfortante. El diner es muy acogedor”, expresó. La comida anti-resaca es un emparedado de pollo frito con papitas, incluido en el menú.

Precaución al ordenar panqueques, equivalen a cuatro en un lugar regular. Además, son riquísimos con sirope y jaleas frescas. El desayuno también incluye huevos Benedict, un revoltillo al estilo cubano, bagel y salmón ahumado, y tostadas francesas con pan Challah, entre otras.

El menú para el resto del día incluye algunos platillos del desayuno, sándwiches como Reuben, jamón y queso, costillas y hamburguesa de la casa, entre otros. El Mac ‘n Cheese y el Creamed Corn son buenos para comenzar si vas en grupo. Las porciones son generosas, las tablas de carne, pescado y pan apaciguarán el apetito de varios. Mason también ofrece platos fuertes como filete Wagyu, medio pollo rostizado, un pot pie de cola de res y fish & chips, entre otros.

Los postres son creaciones del chef pastelero John Maieli. La barra de key lime es excepcional y las tartas servidas en frascos son una delicia. El espacio anteriormente ocupado por Gigi cuenta con una modesta lista de vinos y una oferta de cervezas. El lugar está exquisitamente decorado con una barra en mármol, mesas de banco en rosa claro y acentos de madera oscura. De lunes a viernes hay un happy hour que incluye artículos de menú y, como extra, carnes y ensaladas se venden por libra para llevar a casa.

Mason Eatery, 3470 N. Miami Ave., Miami, FL 33127, (786) 618-5150

Pastrami

(Rendimiento: 1 costilla de res entera)

Ingredientes:

Salmuera

24 tazas agua

4 cucharadas sal

1 cdta. sal de curado rosa (opcional)

4 cdas. azúcar

2 cdas. azúcar moreno

1 cda. miel

4 cdas. cilantro

1 cda. semillas de mostaza

4 cdas. pimienta negra entera

Procedimiento:

Hierva todos los ingredientes y deja enfriar completamente antes de usar.

Condimento:

4 cdas. azúcar moreno

4 cdas. sal

4 cdas. pimienta negra entera

3 cdas. cilantro

2 cdtas. ajo en polvo

2 cdtas. enebro

Procedimiento:

Tuesta ligeramente la pimienta negra, cilantro y enebro en una sartén. Una vez aromático, mezcla todas las especias hasta que estén molidas finamente. Combina todos los ingredientes.

Pastrami

Sumerge por completo la costilla en la salmuera y déjalo entre uno a 6 días. Nota: si se deja por más de seis días, puede volverse salada.

Retira la costilla de la salmuera (reserva líquido para un uso posterior) después del tiempo deseado y seca bien.



Cubre la costilla de condimento frotando con tus manos de manera uniforme y déjala en el refrigerador durante una noche destapada.

Retira la pechuga del refrigerador y colócala en un molde para hornear.

Vierte salmuera para que la costilla quede sumergida aproximadamente 1 pulgada. Cubre con papel de aluminio y colócalo en el horno a 150 grados.

Cocina por 12-24 horas. Verifica que el líquido no se haya evaporado. Retira la carne del horno y deja enfriar completamente.

Bagel Bites

Masa:

4 cdas. mantequilla

3 cdas. azúcar

½ cdta. sal

3 tazas agua

1 ½ tazas harina

Procedimiento:

Combina los ingredientes excepto la harina en una olla pequeña hasta hervir. Agrega la harina y remueve del fuego. Usa una espátula de goma para mezclar todos los ingredientes. Vierte directamente en una manga pastelera.

Salsa de eneldo

½ taza eneldo

1 huevo entero

3 yemas de huevo

¼ taza suero de leche

3 dientes ajo

2 cdas. jugo de limón

2 cdas. vinagre blanco

1 cdta. sal

¼ taza aceite vegetal

Procedimiento:

Coloca el huevo, las yemas, el suero de leche, el ajo, el jugo de limón, el vinagre y la sal en la licuadora. Mezcla a baja velocidad durante 1 minuto. Agrega el eneldo y mezcla hasta que quede suave. Mientras la licuadora está en funcionamiento, vierte lentamente el aceite vegetal.

Condimento de bagel

1 cda. amapola

1 cda. semillas sésamo

1 cda. ajo frito

1 cda. cebolla frita

½ cda. sal marina

Procedimiento

Combina todos los ingredientes.

Bagel Bites

Procedimiento:

Con la manga pastelera haz pequeños anillos de masa de y déjalos enfriar. En una olla pequeña, calienta el aceite vegetal hasta 350 grados. Deja caer los anillos de churro en aceite hasta que estén dorados y déjalos enfriar. Sirve con crema de eneldo, nova lox o salmón ahumado, y una pizca del condimento de bagel.

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