Cocina

‘Sabor cubano’, un libro de cocina y arte

Patricia Belatti, que viene del mundo de la danza, nos dice que no existe ninguna  disonancia entre el arte de cocinar y su profesión.
Patricia Belatti, que viene del mundo de la danza, nos dice que no existe ninguna disonancia entre el arte de cocinar y su profesión.

Cuba es tierra de mixturas, como lo es todo el Caribe. Mixtura de pueblos y mixtura cultural. Y nuestra cocina, rica y variada, es buen ejemplo de este proceso sincrético. A las costumbres culinarias indígenas, se sumaron las que los españoles llevaron y reprodujeron en la isla, y las que acompañaron a los esclavos africanos, arrancados de sus tierras para ser convertidos en mano de obra barata que sustentara la economía colonial. A mediados del siglo XIX comenzaron a arribar los coolies chinos y aportaron lo suyo a la cocina de los cubanos. Cada uno de estos grupos buscó la manera de continuar sus tradiciones en la preparación de los alimentos y sustituyó buena parte de los ingredientes con los que la naturaleza de la isla les ofreció.

Además de estas marcadas influencias reconocidas por todos, Nitza Villapol, la gran maestra de la cocina cubana, ha señalado, en su libro Cocina al minuto (Oriente), “el uso de condimentos, alimentos y formas de cocción que parecen proceder de las cocinas francesa e inglesa, de tierras aledañas del Caribe y Yucatán, así como de Norteamérica”. Dicho en otras palabras, nuestra cocina siempre ha sido internacional e híbrida antes de que se pusiera de moda la etiqueta de “fusión”.

Cada vez que he llegado a un lugar suelen preguntarme cuál es la comida típica de mi país y suelo decir que las masas de cerdo fritas con arroz blanco y frijoles negros (o moros y cristianos, según el gusto de otros) y yuca con mojo. Pero hay muchísimos platos más. Los alimentos indispensables en las mesas cubanas han sido, desde la Colonia, el arroz y los frijoles; el huevo y la carne de cerdo, pollo, carnero y chivo; los pescados y mariscos típicos de las aguas tropicales y muchas de las frutas y vegetales que se dan en el territorio insular. Soy también del criterio de que el secreto de la cocina cubana radica en aquello que nuestra Celia Cruz cantó: “Yo le pongo sazón, son son”, en la manera de aderezar los alimentos a la hora de cocinarlos, usando abundantemente zumo de limón y de naranja agria, algo de comino y orégano, mucho ajo y cebolla… Ahora bien, cada chef tiene su “librito” y cada platillo que sale de su cocina lo hace con un toque personal.

Existen muchos recetarios para ayudar a quienes desean preparar un plato tradicional de la cocina cubana. Además del clásico de Villapol (en este momento vienen a mi mente los programas de televisión de ella y de Amadita Cañizares, así como las columnas que ambas escribían en revistas y periódicos del país), recuerdo El sabor de la vieja Cuba, de María Josefa Lluriá de O’Higgins (Planeta); Cocina cubana, de Raquel Roque (Vintage en español) y La cocina cubana de Vero, de Verónica Cervera (Anaya); los cuatro ocupan un espacio destacado entre mis libros de consulta. Y a este listado sumo, a partir de ahora, Sabor cubano, de Patricia Belatti, libro publicado en México por la editorial Ámbar Diseño. Lo curioso de este coffee-table book es que las recetas fueron escogidas y preparadas por artistas destacados de Cuba (músicos, escritores, pintores y cantantes), así como por algunos de los chefs de los “paladares” más afamados de la capital de la isla. Para mayor lujo, la publicación viene precedida por un prólogo de Eusebio Leal Spengler, historiador de la Ciudad de La Habana.

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Patricia Belatti, que procede del mundo de la danza, nos dice que no existe ninguna disonancia entre el arte de cocinar y su profesión, porque ambos requieren “creatividad, sensibilidad, movimiento y magia, además de buen sentido del olfato y el color”. Al preguntarle de dónde proviene su gusto por la cocina, nos dice que siempre le ha encantado, “sobre todo cocinar para mis amigos, poco importa sin son muchos o pocos. Fue mi abuela cubana quien me lo contagió. Siempre estaba en la cocina. También se lo debo a mi abuela mexicana. Y a mi mamá, que es muy buena cocinera, le adeudo algunos secretos y recetas. Pero mi maestro definitivo fue mi esposo, de él aprendí muchísimo. Treinta años de amor por mí y de amor compartido por ambos por la cocina. Juntos disfrutábamos invitar a nuestra casa a los amigos y cocinar los dos para ellos. Lo que más le agradezco a él fue iniciarme en esa felicidad que nace de compartir el acto de cocinar. Me sigue gustando hacerlo con compañía y degustar una buena comida rodeada de familiares y amigos. Y por supuesto, lo mismo disfruto los platillos que preparo yo que aquellos que elaboran otros”.

Cuando va a cocinar, a Patricia le gusta tener todo en absoluto orden: desde los utensilios hasta los ingredientes que empleará, pero advierte que lo más importante es la ilusión que la anima, el gusto por la tarea que va a realizar. “No utilizo mucho las especias, pero las que más me gustan son el orégano, la pimienta, el clavo y, por supuesto, el comino”, revela. Uno de sus referentes en cuanto a la cocina cubana es, no titubea un instante para afirmarlo, Nitza Villapol, a quien considera una auténtica institución en la materia.

La idea de Sabor cubano surgió cuando una amiga la invitó a la presentación de un libro publicado por la editorial mexicana Ámbar Diseño. “Me fascinó ese libro. Luego, en mi casa me dije: ‘Patri, ¿y si hicieras un libro de recetas cubanas desde la mirada de algunos artistas de la isla, una obra que uniera la culinaria y el arte?’. Al día siguiente llamé a la asistente de la directora editorial y le pedí que me consiguiera una cita con su jefa: Adriana Sánchez Mejorada. Todo lo que pasó después fue divino. A ella le gustó mi propuesta, y más fantástico aún fue que Ignacio “Nacho” Urquiza, el premiado fotógrafo mexicano, también quedó encantado con la idea y se sumó al equipo. Ellos fueron cómplices desde el inicio hasta el final, con total entrega y dedicación al proyecto. Les estoy muy agradecida por su respeto y amor al trabajo de sacar adelante el libro”.

Según nos cuenta Belatti, la mayoría de los artistas fueron escogidos por ella, mientras que otros nombres les fueron sugeridos por amigos suyos. Entre los pintores se encuentran Nelson Domínguez, Roberto Fabelo, Flora Fons, Eduardo Roca “Choco”, Alicia Leal y Juan Moreira. Hay músicos como José María Vitier y Aldo López Gavilán y cantantes como David Torrens y Kelvis Ochoa. También están los escritores Leonardo Padura, Reynaldo González y Ciro Bianchi. Luego decidieron incluir chefs de varias “paladares”, para darle mayor alcance a la publicación. “En La Habana fue un goce el trabajo… y probamos todos y cada uno de los platillos elaborados por los invitados a formar parte del libro”, nos dice con picardía.

En México, Sabor cubano obtuvo el Gourmand World Cookbook Award y ha sido presentado en eventos celebrados en ese país y en La Habana. “Quiero que el libro siga llegando a muchos lugares, que lo lean, que siga gustándole al público, que disfruten y sientan el amor con que se hizo. Sueño con preparar otros libros en los que aparezcan artistas y chefs cubanos que viven en otros países”.

Para finalizar, le pedí a Patricia una receta para compartirla con los lectores de El Nuevo Herald y ella me entregó, gustosamente, la de la Velouté de zanahoria. Aquí se la dejo.

Ingredientes:

1 ½ de zanahorias

¼ kilo de almendras

Yerba buena (unas hojitas)

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Hervir las zanahorias (que han sido peladas anteriormente) y cuando estén cocidas, ponerlas en una licuadora con el agua donde se hirvieron, agregándoles las almendras peladas y tostadas hasta licuar.

2. Regresar a una olla y volver a hervir. Para lograr la textura de velouté se puede añadir un poco más de agua.

3. Decorar con hojitas de yerba buena.

El libro “Sabor cubano” de Patricia Belatti será presentado en la librería Books and Books de Coral Gables este domingo, 23 de septiembre, a las 4.00 p.m. La presentación es patrocinada por la Feria del Libro de Miami en el marco del programa “Eventos en español durante todo el año” (Year-Round Program).

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