Cena maridaje: la importancia de ligar un vino con una comida
Las degustaciones de vinos, wine tasting en inglés, y las cenas maridajes están de moda en Miami. Ahora los amantes del vino quieren saber más sobre cómo combinar un plato de comida con un vino, y viceversa. Al maridar, palabra que en español proviene de marido, se intenta casar a un vino y a un plato de comida. Pero este matrimonio puede acabar mal si no sabes cómo ligarlos.
Hay muchos restaurantes y lugares para aprender o profundizar en el increíble mundo de los vinos y su maridaje con la comida, pero pocos solo en español. Uno de estos es el restaurante Xixón, en Coral Way, que cada último jueves del mes presenta una cena maridaje que enseña cómo catar un vino en vista, nariz y boca, para todos los niveles, y un menú exquisito, juanto a otras creaciones gastronómicas del chef Juanma Campos.
Javier Méndez, exportador e importador de vinos de la empresa MC Elite Wines Corp. y somelier del restaurante Xixón, presenta en sus degustaciones un recorrido por España a través de sus vinos.
En primer lugar, “vamos a cambiar de intensidad de vinos a medida que cambien los platos”, explica. “Es una cata para todos los públicos, para los que ya saben y para los que quieren aprender. Hoy nos ponemos todos al mismo nivel. Y, sobre todo, aprenderemos la importancia de hacer un buen maridaje entre la comida y el vino”.
Un vino mal maridado con una comida, y viceversa, puede estropear esa relación tan especial. Cuando ambos se mezclan en boca deben ensalzarse los sabores. “Un vino demasiado fuerte mata el sabor de la comida, y al revés”, señala el somelier Méndez.
A Barbara Urizarri, una de las casi 40 personas que han asistido a la degustación en el Xixón, le interesa mucho aprender a combinar la comida y el vino. “Nunca me imagine qué comida podía combinar con un vino”, comenta después de acudir por tercera vez a este restaurante y frecuentar catas de vino.
Esta degustación de vinos arranca con un vino de Valladolid, España. Viejo Mundo, un cien por cien verdejo, denominación de origen Rueda, es un vino blanco maridado con una sopa fresca riquísima de salmorejo con cigalas. Este vino, ubicado en la zona de Peñafiel donde se encuentran los mejores vinos de Ribera del Duero de España, es de una bodega con viñedos de 1956, que producen muy poca uva pero de exquisita calidad tanto en vino blanco como tinto y sin sulfitos.
Lo primero que se aprende es a ver el color y a detectar si es un vino sano. “Para ello, hay que buscar un fondo blanco, por ejemplo el mantel, inclinamos la copa hacia delante. Vemos que el vidrio tiene dos colores, el color principal y los reflejos. Este vino tiene un amarillo pajizo, clarito, como color principal en el centro, y reflejos verdes en los laterales”, apunta. “Y luego vemos si el vino está limpio y brillante. Si ven que el vino está turbio, es posible que no esté en buen estado o bien conservado”.
Lo segundo es acercar el vino a la nariz para hacer dos o tres largas inspiraciones para detectar los aromas. La mayor parte del grupo acertó en el aroma en nariz del vino verdejo Viejo Mundo: fruta de hueso, melocotón, albaricoque, cítricos y fruta tropical como la piña.
Para catar un vino en boca, no hay que beberlo de golpe o rápidamente. Hay que hacerlo despacio para que el cerebro tenga tiempo para procesar la información. “El vino debe pasar por la punta de la lengua, se debe de mover por la cavidad bucal y luego masticarlo y tragarlo despacio. Es la forma de saber si ese vino está ácido o tiene mucho alcohol”, aclara Méndez.
La segunda cata es un vino tinto, de la misma bodega del anterior, Viejo Mundo, crianza, denominación de origen Ribera del Duero, maridado con exquisitos bombones de morcilla, y queso de cabra crujiente con jamón. Este maridaje es uno de los más increíbles de esta cata.
El somelier explica a todos que una crianza pasa doce meses en barrica, seis de roble americano y seis de roble francés, y otros doce meses de reposo en la botella. Este vino es de tempranillo cien por cien porque la uva madura más temprano que otras uvas. “Es la uva típica con la que se hacen la mayoría de los vinos de Rioja y de Ribera del Duero”, puntualiza.
“El roble americano le suele aportar al vino características como el chocolate y tabaco. Sabores fuertes. El roble francés aporta sabores más sutiles como la vainilla, la miel y algunas especies”, expone Méndez mientras los asistente rápidamente adivinan su color rojo rubí, más rosado a los bordes y brillante. “Los aromas primarios, que tienen que ver con el tipo de uva, en este caso, es una fruta roja como la frambuesa y la fresa. Los aromas secundarios ya tienen que ver con la fermentación y los terciarios con la crianza”.
Alejandro de Arruabarrena, nuevo dueño del Xixón junto con Pabllo Fasano, aclara que “es importante mezclar en boca la comida y el vino juntos. La comida sabe diferente. A cada uno le da un sabor. No hay maridaje que no descubra algo nuevo”.
En esta ocasión descubrimos que mezclar la morcilla con este vino realzan las especies tanto del vino como de la morcilla. Arruabarrena sabe que la comida son sensaciones y experiencias. “ Y cuando te sorprende, como en este caso, es como si te sorprendiera la vida misma. Estas catas sirven para sentir”.
El somelier invita a agitar la copa para airear el vino y fijarse en las lágrimas o piernas, esos chorretones que caen indicando la densidad y el grado de alcohol del vino. “Si las lagrimas están espesas y pegaditas es que el vino tiene bastante cuerpo. Si no tiene cuerpo, la lágrima tarda un poco más”, especifica.
El tercer plato es un carpaccio ibérico a la mostaza agria con un vino crianza David Sebastián, Ribera del Duero. “El dueño de esta bodega vendía antes la uva, con la que se hacen los vinos más caros de España: Pingus y Flor de Pingus, cuestan entre $400 y $1,200. Ahora hace su propio vino con esta uva. A la Florida llegan 720 botellas mensuales y hay pocos lugares que lo tiene porque es una producción limitada”, cuenta Méndez.
Se trata de un vino caracterizado por su color rojo cereza y aroma a frutas rojas y vainilla, que evoluciona junto con el sabor del carpaccio a la mostaza. A todos sorprende cómo cambia este vino, potenciando el plato.
Arruabarrena destaca que “a veces el vino no te sabe a nada porque no está bien combinado”.
El cuarto maridaje es el reserva Buezo Varietales, un vino de autor, y la exquisita caldereta de langosta y camarones, que aunque destaca por ella misma liga perfectamente con este vino de uva tempranillo con un 25 por ciento de merlot cabernet sauvignon y otro 25 por cierto de merlot, de la denominación de origen Arlanza, Burgos, entre Rioja y Ribera del Duero.
“Es uno vino que está más oscuro, rojo sangre oscura, porque tiene cabernet con sabor a frambuesa, chocolate, habano y vainilla, principalmente. Es más dulce que el resto”, aclara Méndez durante la cata.“Es un vino está puntuado 90.1 por Robert Parker (crítico de vinos). Es un vino llamado de guarda porque necesita 50 meses de reposo en la botella. Es un vino que se redondea, se asienta, evoluciona y sigue mejorando”.
El quinto vino, un rioja Luis Alegre, reserva especial, acompañado de un centro de tomahawk con puré de papa morada y salsa de pimienta. Y por último, el exquisito mousse de mango con nieve de ron va acompañado de un cava.
A unos les cuesta más que a otros maridar una comida con un vino o viceversa. “Unos seis meses tarda una persona en saber si una comida marida con un vino”, concluye el somelier del Xixón.
A Claudia Hernández, asidua a catas con maridaje de comida desde el 2011, señala que “a mí me costó un año aprender a maridar”.
RECETA MERLUZA EN SALSA VERDE
INGREDIENTES:
4 ruedas de merluza
125 g de cebolla
2 dientes de ajo
100 ml de vino blanco
200 ml de caldo de pescado
10 g de harina de trigo
Aceite de oliva extra virgen
Sal
Perejil fresco abundante
12 Almejas (opcional)
8 Gambas (opcional)
4 espárragos blancos en conserva (opcional)
PREPARACIÓN:
Pelamos y picamos los dientes de ajo bien menudos y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen). Añadimos la cebolla cortada bien menuda. Sofreímos a fuego lento muy suave hasta que esté bien mochada y translúcida.
Añadimso la cucharada de harina, rehogamos bien durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante 10 minutos. Mientras tanto picamos un buen puñado de rama de perejil fresco y lo añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza previamente salpimentadas, y las almejas y gambas (en caso de usarlas).
Para que la merluza cueza más rápido , tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista) esto dependerá del grosor de las rodajas), escurrimos los espárragos (si los usamos) y decoramos con ellos el plato antes de servir.
Más información: Catas a $60. www.xixonspanishrestaurant.com, teléfono (305) 8549350
Twitter: @IsabelOlmos