Don Davis: comidas exquisitas y fáciles de hacer

Muchos de los que siguen al chef Don Davis de lunes a viernes, entre las 2 y las 3 p.m., por Mira TV, cuentan que hasta han modificado sus hábitos en el hogar, y almuerzan temprano, para luego sentarse a ver su programa Cocinando con Don Davis. Dicen que con él aprenden de cocina y se divierten mucho.

Es hiperactivo y extrovertido. Atiende llamadas en vivo, da consejos útiles para la cocina, entrevista a sus invitados, canta –sin mucho éxito–, hace cuentos y aun le queda tiempo para hablar de sus recetas, siempre rápidas y fáciles de elaborar.

“De todas las cosas que hago en el día, después de estar con mi familia, lo que más disfruto es hacer mi programa”, dice este uruguayo que llegó a Miami en el 2011. Venía con la experiencia de haber trabajado en el Doña Tota, el restaurante de su familia, que todavía hoy administra su mamá, Mercedes Amorín, en Castillos, su ciudad natal. .

“Vine sin un centavo”, recuerda. “Lo único que me faltaba para parecer un balsero, era la balsa”, dice bromeando. “Trabajé en varios restaurantes, hasta que llegué a uno en Key Biscayne que tenía un menú de 16 emparedados. Le propuse al dueño hacer El Chivito como el número 17 y fue un éxito”. El Chivito es un sándwich creado por Antonio Carbonaro, cocinero de origen italiano, en 1935, que se puede comer en los restaurantes de Don Davis. Es muy popular en bares y restaurantes uruguayos; su nombre viene de una broma que le jugaron a una turista, que llegó tarde en la noche al bar de Carbonaro, en Montevideo. Esta pidió algo para comer, rápido y con carne de chivo. Pero en Uruguay esa carne es poco común, así que le prepararon el sándwich con carne de res. La señora quedó tan satisfecha que exclamó: “Ah, esto sí es un emparedado de auténtica carne de chivo”.

Otro de los platos distintivos de Don Davis son los Cappelettis rellenos a la Caruso. Lo principal en ese plato es la salsa Caruso, considerada patrimonio nacional de Uruguay. Esta fue creada por el chef Raimondo Monti, en la década de los 1950.

Don Davis cuenta, entre emocionado y sonriente, que buena parte de su éxito se la debe a los cubanos de Miami. “Siempre tendré que agradecerles que me recibieron con los brazos abiertos”.

Recuerda que empezó con el Varadero, un restaurante de unas 20 mesas que estaba en la 40 calle del suroeste. “Hablé con su dueño, Zoilo Santamaría, y con su esposa Zoila. Ellos querían $60,000, pero yo no tenía ese dinero, ni manera de conseguir un crédito; pero me dijeron que comenzara a administrarlo y que les fuera pagando poco a poco. Tampoco tenía para pagar empleados –añade–, así que me puse a cocinar yo mismo, con una señora que me ayudaba”.

Desde entonces, comenzó a combinar los platos que mejor sabía hacer, las carnes (vacío, entraña), lo mejor de Uruguay, con el arroz, los frijoles negros, los tostones y los plátanos maduros fritos a la cubana. Una combinación que le ha dado excelentes resultados, y que mantiene en sus restaurantes, Doña Paulina y Don Davis Steakhouse.

Hubo días en los que hasta los clientes tuvieron que ayudarlo con las entregas de comida. “Uno me vio tan atormentado que me las hizo todas y, además, me entregó $10 que había ganado de propina. “No me des el dinero”, me dijo, “pero ayúdame con un sobrino que acaba de llegar de Cuba. No importa si no le pagas, pero que se ponga a hacer algo. Después, supe que era millonario, por eso no quiso la propina”.

Pero algo le faltaba: los frijoles no le cuajaban, no le quedaban en su punto. “Mira si les debo a los cubanos, que un día una cliente, a la que llamaban Cusi, me dijo: Mañana voy a traer mi olla de presión y te voy a ayudar con lo de los frijoles. Así aprendí. Todavía tengo algunas Cartas guardadas de esa época, en las que aparecen los Frijoles a la Cusi”.

Su plato preferido de la cocina cubana es el rabo “encendío”. El lo hace ripiado, desmenuzado y mechado. “Y los frijoles negros son sabrosos, vegetarianos, tienen proteínas y son fáciles de hacer. Claro, eso de ‘fáciles de hacer’ fue después de que conocí a Cusi”. • 

Esta historia fue publicada originalmente el 16 de septiembre de 2014, 2:00 a. m. with the headline "Don Davis: comidas exquisitas y fáciles de hacer."