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Viaje al corazón de la Tapa

Viaje al corazón de la Tapa

La tapa, un aperitivo de pequeñas dimensiones que se agota con un solo bocado, y se acompaña de una copa de vino o de cerveza, permite sociabilizar mientras se cata la especialidad de cada casa.
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La tapa, un aperitivo de pequeñas dimensiones que se agota con un solo bocado, y se acompaña de una copa de vino o de cerveza, permite sociabilizar mientras se cata la especialidad de cada casa.

Villa Paramesa, Los Zagales y La Criolla son los tres restaurantes de moda en Valladolid, la ciudad que por una semana ha sido Capital Mundial de la Tapa. Los tres establecimientos han sido capaces de fusionar los sabores tradicionales, con una presentación ingeniosa y sugerente, traduciéndose a una cocina creativa de alto nivel profesional, que parte innovando en la mezcla de ingredientes de calidad.

No son los únicos que cocinan para provocar, en el sentido más sano de la palabra, sorprendiendo y retando al paladar. Pasear por la ciudad que fue capital del imperio español durante el reinado de Felipe III, ahora tiene el atractivo de ofrecer los infinitos sabores de la gastronomía castellana, condensados en las tapas que ofrecen tascas y bares, en las concurridas zonas de tapeo.

El aperitivo de pequeñas dimensiones que se agota con un solo bocado, y se acompaña de una copa de vino o de cerveza, permite sociabilizar mientras se cata la especialidad de cada casa. Hay quien prefiere comer a base de pinchos en lugar de sentarse a la mesa de un restaurante. Tapear no es devorar un snack, es un estilo de vida en España, por eso se espera, que la Unesco no tarde en declarar Patrimonio Cultural Inmaterial a esta tradición castiza.

En esta ciudad del noroeste de España, se inauguró hace 14 años, el primer Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, donde los chefs participantes y sus fogones, consiguieron que el arte culinario español traspasara las fronteras nacionales. Esto abonó el terreno para lanzar el certamen internacional.

La cúpula del Milenio abrió el apetito

Hace tan solo unos días asistimos al XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y la II edición del Campeonato Mundial, que tuvo como sede la Cúpula del Milenio, con un jurado compuesto por chefs de reconocido prestigio, periodistas especializados y autoridades de la gastronomía internacional.

La edición contó con la participación de 16 chefs de cuatro continentes, entre los cuales estuvieron Rico Torres del restaurante de comida mexicana Mixtli, de San Antonio, Texas; y Greg McGowan, del Pelican Landing de Fort Lauderdale en Florida, cuya especialidad se basa en mariscos sazonados al estilo tropical.

El primero en cocinar fue Torres, ganador del Accésit a la tapa más vanguardista, con su “platillo” –como él lo llama– “Rebanada de Vida”. Se inspiró en la poderosa influencia del mar sobre quienes como él, crecieron en el desierto. Fue un éxito la mezcla de productos autóctonos mexicanos como el chile de Oaxaca, ahumado en cuevas, con el jamón ibérico, las navajas encurtidas y la crema de brandy con azafrán. Su presentación audaz, contó con un detalle imprevisto –el sonido de las olas– que sorprendió a los asistentes a su demostración. MacGowan, executive chef en Hotel&Marina confeccionó con maestría su tapa “Pickled Spanish Pulpo a la gallega on crostini” en la que quiso trasladar su pasión por la comida caribeña, sudamericana y española. Su cuidada elaboración se ocultaba bajo una cúpula de cristal llena de humo, técnica muy en boga.

Valladolid quiere exportar la tapa española

“¿Por qué no hacemos que Valladolid sea la cuna del nuevo René Redzepi y del nuevo Ferrán Adriá, y enamorar a los participantes del producto español?”, propuso a las autoridades vallisoletanas Fernando Salazar, Vicepresidente senior de Food & Beverage de la cadena hotelera Insterstate, y jurado de este evento desde su primera edición. Su idea iba dirigida a la apertura hacia un mercado internacional. Entonces fue rechazada y hace unos tres años resultó aprobada.

Ángel Moretón, fundador y CEO de e-Spain ha sido otro de los artífices del Campeonato más cosmopolita de la comida en pequeño formato. Su empresa, además de formar a jóvenes en el oficio, y proporcionar inmersiones gastronómicas en España, se ocupa del envío de la convocatoria del certamen, demandando currículum del chef, con receta y foto de la tapa. Recientemente organizó la Primera Competencia de Tapas de Oceanía, celebrada en Auckland, Nueva Zelanda, donde resultó ganadora la representante de Oceanía, la chef Shuyun Chen del restaurante Bellota By Peter Gordon, un emblema español en esta ciudad neozelandesa. Ella fue también la campeona de la competición mundial y única mujer, recién celebrada en Valladolid.

Los vallisoletanos están convencidos que la tapa puede ser un producto idóneo para ser exportado. Si los italianos colocaron la pizza en mesas de todo el mundo, ¿qué impide que la nutritiva y deliciosa tapa española tenga idéntico destino?

Un tapeo imprescindible

Para opinar, hay que experimentar, así que nos fuimos de tapas. Comimos en La Criolla y cenamos en Los Zagales. En el primero conocimos a Paco, el chef que a partir de seis mesas montó su imperio gastronómico con los sabores de siempre y un empaque innovador en una antigua casa del siglo XIX, visita habitual de personalidades de las artes y la política. En el segundo, saboreamos las tapas sensacionales del restaurante de Toño. Hicimos una degustación casi voluptuosa con las combinaciones de ingredientes apenas adivinados.

El camarero detalló los nombres de cada tapa y su materia prima. La exitosa “Obama en la Casa Blanca”, ganadora del “Pincho de Oro 2009” en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid, se degusta mejor cogiendo los ingredientes de abajo hacia arriba con la cuchara. Consiste en una base de hojaldre con crema de champiñón, huevo de corral trufado a baja temperatura, y patatas deshidratadas con tinta de calamar. Un gusto al paladar, a la vista y a la imaginación.

Lo singular del torneo vallisoletano es el hermanamiento de los chefs visitantes con los restaurantes de la ciudad, lo cual permite que residentes y turistas puedan consumir la tapa concursante en el local que tenga asignado cada una. Este modelo resulta ideal para el intercambio gastronómico, como si de una clase de cocina magistral se tratase, y enriquece la cultura culinaria de la zona.

La historia del 61

Las tapas se asocian con el vino, por ello visitamos una bodega, presente con sus caldos Premium en la Cúpula del Milenio. Conocimos cómo se vendimian y producen los blancos de la variedad Verdejo, de la denominación de origen Rueda en la bodega “Cuatro Rayas”. Ubicada en el municipio vallisoletano La Seca, es conocida por ser la cuarta en Castilla León en producción y facturación de las del grupo Matarromera, por detrás de Vega Sicilia, Viña Mayor y Protos, y por ser la principal patrocinadora del Club de futbol Real Valladolid, cuyo actual presidente es el brasileño Ronaldo Nazário.

Con 80 años de historia, los abundantes viñedos de los socios se extienden a 30 pueblos de Castilla, algunos en las provincias de Segovia y Ávila. Posee una extraordinaria sala de barricas nuevas de roble francés, donde se han elaborado 3 mil botellas, con la primera añada de la uva de sus viñedos prefiloxéricos, tan antiguos que son considerados la joya de la corona. Aún conserva los primitivos silos de hormigón, los cuales se han vuelto a poner de moda en el universo vitivinícola.

Tras la guerra civil española, las malas cosechas obligaron a los socios a mezclar sus mejores vinos en las enormes cisternas. Estos caldos elaborados con métodos artesanales en sus bodegas particulares hicieron posible crear el primer vino de forma cooperativa. De entre todos los depósitos, el número 61 consiguió la mayor aceptación. Su fama, daría el nombre a las primeras botellas salidas de “Cuatro Rayas” y a una marca que se sigue comercializando.

La novedad es su exclusivo ajenjo dorado –vermouth en francés– producido con una mezcla de vino fermentado en barrica durante 6 meses y vino joven. Los botánicos añadidos, entre los que destacan el hinojo, hierbas de monte bajo, y la canela, proporcionan matices que respetan los aromas habituales de la uva verdejo. Una bebida destinada al éxito, consumida en España, y a nivel internacional en países como Argentina, Canadá y Alemania.

Saliendo de la bodega acabamos degustando conejo y cordero a la brasa con sarmiento y croquetas caseras en el Mesón de Pedro, de la localidad de Matapozuelos. El plan perfecto para un día dedicado al goce de los sentidos. Sitios como éstos y otros muchos ubicados en la ciudad de Valladolid, como la taberna japonesa Wabi-sabi, conocida por su hamburguesa de atún con wasabi, y el bar La Mejillonera, especializado en raciones, son ideales para hacer un turismo donde se puede combinar el placer de viajar, mientras se prueban los mejores sabores de la cocina hecha en el norte de España.

Valladolid

Desde su pasado medieval hasta el presente, la ciudad ha experimentado un notable desarrollo, sin perder el esplendor de su historia caballeresca y cortesana. Situada al noroeste de España, está a una hora de Madrid en tren de alta velocidad. Presume de abolengo al cobijar la residencia de la corte de Felipe III en un corto período del siglo XVII. Sus palacios y edificios de semblante noble ofrecen vistas muy agradables al turista, y algunos son sedes de instituciones como la casa consistorial, los museos o teatros. El río Pisuerga a su paso por la ciudad ofrece una panorámica que aporta placidez al entorno. Residencia de ilustres escritores como Cervantes, Zorrilla y Delibes, entre muchos otros. Su cultura y gastronomía, y la hospitalidad de los vallisoletanos, la convierten en un destino con todo lo necesario para un viajero exigente.

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