El chef de Miami nominado al Nobel de la Paz habla de inmigración, salario mínimo y los empleos

Una caja de pastelitos calientes y una colada fresca de café cubano hacen poner pensativo a José Andrés.

Colóquele delante una caja blanca de la panadería La Rosa de Miami, sírvale la primera de muchas tacitas de café cubano y véalo cómo va en la conversación de un tema a otro: Puerto Rico, inmigración, filosofía francesa, chefs robots, campañas políticas.

Ahora viene un respiro profundo. Pero primero, el cafecito.

“Venga, la colada”, dice mientras le sirvo su primer sorbo de una colada. Incluso cuando cambia de avión en Miami, Andrés siempre tiene tiempo para tomar café cubano en el Aeropuerto Internacional de Miami.

“Me encanta. Realmente me encanta”, dice. “Siempre digo que me voy a tomar una o dos tazas; por lo general me lo tomo todo. No sé por qué no lo bebo directamente del vaso”.

Eso sería de mala educación, admite. Hay algo obsceno, en comparación, cuando uno se bebe una taza de 30 onzas de café en Starbucks. Este ritual de tomar café cubano poco a poco, exige elegancia, dice.

“Creo que debemos exaltarlo porque es algo muy especial”, dice.

Incluso cuando hace frío, toma un sorbo y se le ocurre algo nuevo.

“En realidad, si hacemos una colada a la roca, podría ser algo increíble”, dice. “Eso y un pedazo de foie gras y ¡boom!... ya está”.

Rebuscando en la caja, va de inmediato las croquetas —el sello distintivo de Asturias, España, donde nació— y lo que él llama en broma la mayor contribución de España al mundo gastronómico.

Un bocado y se transporta a la cocina de su madre. Al fin de mes, cuando el dinero escaseaba, su madre juntaba lo que quedaba en el refrigerador casi vacío (sobras de pollo, huevos, crema), hacía una salsa bechamel para las croquetas y la dejaba reposar durante la noche.

Él y su hermano Mariano iban de puntillas a la cocina por la noche para sacar de la cazuela cucharadas de la mezcla salada y mantecosa de bechamel y pollo salado, y luego trataban de parchar la mezcla para cubrir sus huellas.

“A la mañana siguiente, mi madre se despertaba y la bechamel parecía la superficie de la Luna”, dijo. “Ese es el recuerdo que me traen las croquetas, esos momentos donde los mejores platos eran cuando no nos quedaba mucha comida en casa. Era cuando mi mamá mostraba lo mejor sus habilidades. De la nada hacía un gran plato”.

Lo mismo podría decirse de Andrés.

A raíz del huracán María en el 2017, que devastó a Puerto Rico, Andrés se lanzó en paracaídas sobre la isla e inmediatamente comenzó a cocinar para todos allí. Cuando la FEMA no pudo traer la comida, llamó a sus chefs, restaurantes, camiones de comida para cocinar más de 100,000 raciones al día. Ese esfuerzo infatigable le valió, poco después de esta conversación, una nominación al Premio Nobel de la Paz.

De ingredientes que normalmente no se combinan, él y los otros chefs hicieron magia. Los purés de papas y la carne molida se convirtieron en un pastelón de carne delicioso, una especie de shepherd’s pie puertorriqueño.

“Incluso cuando los ingredientes no eran muchos y pocos los recursos, me supo como el mejor pastelón de carne que he comido en mi vida”, dijo.

Mete la mano de nuevo en la caja blanca.

“Voy a comerme otra croqueta. ¿Por qué? Porque cuando te comes una croqueta, tienes que comerte la segunda croqueta “, dice.

Pero esta vez agarra un pastelito de guayaba (le sirvo otra taza de café) y su mente vuelve a volar.

Separa las delgadas capas de hojaldre y después las vuelve a juntar para morderlas.

“Mmm. La guayaba. Tan buena. Tan suave. Oh, Dios mío, esto es tan bueno”, dice.

En ese primer bocado, puede imaginar a ese marido y su mujer que hicieron estos pasteles en Flagler Street, en el centro de Miami. En un bocado él ve cultura.

“Los hombres y mujeres que lo hicieron, lo que están pensando y cuáles son sus sueños, sus sufrimientos”, dice para sí.

Eso es Estados Unidos, dice, en ese plato humilde y en cada conversación que tenemos: inmigración, salario mínimo, creación de empleos, historia cultural.

“¡Oh, Dios mío, en un solo plato podemos hablar de tantas cosas!”.

Él ve el eco de los 11 millones de inmigrantes indocumentados en Estados Unidos, muchos de los cuales trabajan de forma anónima en las cocinas de los restaurantes de todo el país.

Son “parte del ADN de lo que es Estados Unidos... Están a nuestro alrededor. Estados Unidos no funcionaría sin ellos “, dice. “Pero de alguna manera no queremos reconocer su verdadera contribución diaria. Eso es lo que pienso cuando pruebo estos alimentos”.

Esta historia fue publicada originalmente el 4 de febrero de 2019, 0:04 p. m..