Cocina

Gastrobar de ceviche Pisco y Nazca, la tradición peruana al estilo moderno

El “ceviche mixto”, con pescado, gambas o camarones, pulpo, calamar frito, leche de tigre, el pimiento de variedad rocoto, cancha o maíz tostado típico peruano y boniato, es especial por su toque con el crujiente.
El “ceviche mixto”, con pescado, gambas o camarones, pulpo, calamar frito, leche de tigre, el pimiento de variedad rocoto, cancha o maíz tostado típico peruano y boniato, es especial por su toque con el crujiente. Cortesía

En el gastrobar de ceviche peruano Pisco y Nazca, en el corazón del nuevo downtown Doral, hay mucha historia culinaria concentrada aunque su cocina es una gran apuesta por la modernidad. Aquí todo es una fusión entre la cocina tradicional peruana y la moderna, que se mezclan para mostrar la nueva cultura gastronómica peruana en cada uno sus platos.

yMeKHzEf.jpeg
Fachada de Pisco y Nazca Gastrobar en el downtown de Doral. Pisco y Nazca Gastrobar Cortesía

El chef de Pisco y Nazca, Diego Solano, quien desde que se graduó en Costa Rica en artes culinarias ha viajado por todo el mundo, principalmente por Italia y por España, para aprender de la mano de grandes chefs, siempre se ha sentido atraído por la riqueza de la cocina peruana. “La simpleza de sus ingredientes y combinación de sabores, es lo que más me atrae. Y los maestros de la cocina peruana se pueden encontrar en las calles, mercados y rincones del país”, reflexiona. “Pisco y Nazca es para mí una experiencia nueva y el Perú es un país con infinita variedad de ingredientes que me ha aportado mucho en mi aprendizaje como chef”.

En Miami, se puede encontrar cocina peruana de calidad, esa fusión de la cocina criolla junto a la gastronomía de otros continentes. Pisco y Nazca consigue recrear los auténticos sabores de la gastronomía peruana, tan rica y peculiar por sus variadas influencias gracias a su herencia preincaica, incaica, española, africana, francesa, china, japonesa e italiana.

Photo Jan 16, 6 59 33 PM.jpg
Anticucho de carne, una riquísima brocheta de lomo de res asado con papas, cholo y salsas anticuchera y ají de la casa. Pisco y Nazca Cortesía

“Una de las cosas que nos diferencia a las otras cocinas (restaurantes en Miami), es el poder llevar a nuestros chefs una vez al año al Perú para que puedan conocer y seguir aprendiendo de esta increíble comida”, asegura el chef Solano.

Para estimular los sentidos, el menú del gastrobar peruano Pisco y Nazca empieza con lo que ellos denominan una previa, una gran variedad de ceviches que van desde lo más tradicional hasta las famosas causas, uno de los platos peruanos más típicos. “Todos ellos están diseñados para compartir”, puntualiza el chef Solano.

Estos entrantes son muy generosos. El “ceviche mixto”, con pescado, gambas o camarones, pulpo, calamar frito, leche de tigre, el pimiento de variedad rocoto, cancha o maíz tostado típico peruano y boniato, es especial por su toque con el crujiente y tierno calamar y ese boniato o camote peruano cocido al puro estilo peruano.

Solano devela que el secreto del sabor de sus ceviches es “la preparación diaria de nuestra leche de tigre y el exprimir los limones diariamente. La preparación de nuestro camote es basada en fanta, jugo de piña y un poquito de anís de estrella”.

Uno de los favoritos del Chef Solano es el “ceviche callejero”, que también es el plato más demandado en el restaurante. “Es una combinación de todos nuestros ceviches en uno. Mi sección favorita del menú es la “selecciones del chef” donde pueden encontrar platos nuevos basados en ingredientes de temporada”, apunta.

Especial mención merece su “plancha pulpo”, una excelente combinación de pulpo a la brasa, choclo o maíz típico peruano, un pastel de papa y salsas chimichurri, anticuchera y ají amarillo. Y, también, su anticucho de carne, una riquísima brocheta de lomo de res asado con papas, cholo y salsas anticuchera y ají de la casa.

Photo Jan 16, 7 18 14 PM.jpg
El “passion sour” con pisco, concentrado de maracuyá, claras de huevo y tres gotas del licor amargo Angostura para estimular el apetito. Pisco y Nazca Gastrobar Cortesía

Es ideal acompañar a cualquiera de estos entrantes con uno de sus cócteles con pisco, especiales para abrir boca. El más popular es el tradicional pisco sour, aunque destaca el “passion sour” con pisco, concentrado de maracuyá, claras de huevo y tres gotas del licor amargo Angostura para estimular el apetito. También hay una gran variedad de cócteles llamados “chilcanos”, todos con base de pisco mezclado con otros licores. Y, si quieres una cerveza peruana puedes elegir entre la cusqueña, crista y cumbres quinua. La carta de vinos es muy amplia.

Al igual que en Perú, hay un plato imprescindible en Pisco y Nazca que muestra el sentir peruano de una forma especial a través de la gastronomía, el arroz chaufa con sus camarones, calamares y arroz frito chifa, al que le puedes añadir lomo y quinoa.

Otro plato a destacar es su exquisito “lomo saltado”, una extraordinaria carne frita especial por su salsa de ostras y soya, con cebolla, sabrosos tomates abiertos, arroz con maíz choclo y papas fritas.

Ahora, en esta temporada de invierno, ofertan seis nuevos platos tradicionales con un toque de cocina moderna: el ceviche de pulpo, tiradito de atún, chupe de camarones, aji de gallina, sudado con lubina o “branzino” y de postre, un cuatro leches. También, un nuevo cóctel de invierno llamado Coconut Ginger Daiquiri, hecho con flor de cana, sirope de jengibre de coco y adornado con un palito de canela.

El rey de los postres es el “Chocolate Dome”. Aunque no es un postre tradicional peruano, si que lleva todos los ingredientes con los cuales los comensales se pueden identificar. Es una espectacular esfera de chocolate negro con una base de natillas de camote, por encima crema de leche condesada caliente con chocolate blanco y por dentro un helado de vainilla con crujientes palomitas de maíz caramelizadas.

El chef Solano, a quien le encanta viajar especialmente por Europa y Suramérica, opina que el movimiento culinario actual en Miami está acercando culturas sin movernos de un sitio. “En Miami estamos tan cerca del Caribe y de Latinoamérica que sus sabores están llegando a la cuidad con fuerza”, dice. “He viajado por muchos países del mundo y puedo decir que hoy en día podemos encontrar muchos “holes in the walls” (locales pequeños) acá en Miami, que representan las culturas y los sabores del mundo”.

A este chef viajero le queda una asignatura pendiente en la cocina. “Me gustaría hacer un viaje por Asia, su gastronomía siempre me ha llamado la atención por sus ingredientes, combinaciones y por supuesto sus sopas que es una de mis comidas favoritas”, concluye.

Más información: https://piscoynazca.com/

Twitter: @IsabelOlmos



RECETA CEVICHE TRADICIONAL

(Cortesía del chef Diego Solano)

INGREDIENTES:

6 onzas de pescado ceviche

1 cucharada de sal sazonada

1/2 cucharaditas de Aji Limo picado

1 onzas de jugo de limón

4 onzas fluidas de leche de tigre

2 onzas de cebolla roja, juliana

1 cucharada de cilantro, chiffonade (en tiras finas)

1 hoja de lechuga iceberg

1 camote o boniato partido: cortar en 1/2 (2 onzas)

1 cucharada de maíz cancha

1 cucharada de maíz choclo cocido

PREPARACIÓN:

En un tazón pequeño, agregar el pescado, la lima de ají picada, la sal sazonada y mezclar durante 5 segundos. Añadir el zumo de lima, la leche de tigre y mezclar durante 5 segundos. agregar la cebolla roja, el cilantro y mezclar durante 5 segundos. Colocar una hoja de lechuga iceberg en el centro del cuenco de ceviche y un montículo de pescados en el centro, creando altura. Rociar los jugos restantes sobre el pescado. agregar la cancha y el choclo uno al lado del otro. Entrecerrar el camote partido y colocarlo al lado del choclo.

  Comentarios