Cocina

‘Nadie esperaba que fuéramos chefs’: una bailarina que se hizo estrella de la buena mesa en Miami

La Ventanita: Michelle Bernstein habla de lo que supuso convertirse en chef antes del movimiento #MeToo

La chef Michelle Bernstein, nacida en Miami y receptora del premio James Beard, habla de lo que supuso ser una de las primeras mujeres cocineras, años antes de que comenzara el movimiento #MeToo.
Up Next
La chef Michelle Bernstein, nacida en Miami y receptora del premio James Beard, habla de lo que supuso ser una de las primeras mujeres cocineras, años antes de que comenzara el movimiento #MeToo.

Michelle Bernstein se ríe ahora del asunto, pero hubo un tiempo en que era la única mujer en una cocina llena de hombres en Miami, y no era fácil.

“Las jóvenes como yo no eran chefs”, dice. “Yo nunca dije que quería ser una gran chef. Me molestaba mucho cuando la gente decía eso. Queremos que nos traten como iguales”.

Entre sorbos de café cubano, contemplando una caja de pastelitos y croquetas de El Brazo Fuerte, cuenta las historias con la gracia de una mujer criada en Miami para lanzar besos al aire y calmar situaciones con gracia.

Pero no se le ha olvidado nada. Desde antes de ganar el premio James Beard a la mejor chef en el sur de la Florida. Desde antes que sus restaurantes en Miami fueran clasificados entre los mejores en el país. Desde antes de ser la primera mujer en el canal de televisión por cable Food Network o “Iron Chef”, y mucho antes del movimiento #MeToo.

En ese entonces era parte de la primera clase que se graduó de Johnson & Wales en North Miami y de pronto se vio en una de sus primeras cocinas profesionales en Mark’s Place, el famoso restaurante de Mark Militello en North Miami, que le ganó el premio James Beard al mejor chef en el sureste del país en 1992.

“Todos eran hombres, y me empujaban”, dijo.

Dice que eso es exactamente lo que le sucedió. Bernstein, quien fue bailarina de ballet, pesaba 90 libras y los cocineros la desplazaban corporalmente en el lugar de trabajo, y bromeaban que era mejor que comiera carne y fuera al gimnasio si quería que la respetaran.

Lo que pasaba como broma muchas veces resultó acoso.

“Me hacían canalladas”, dijo. “Era terrible”.

Pero si tener cuerpo de bailarina la puso en la mira de otros, su tenacidad de atleta la llevó al éxito.

Y también la convirtió en pionera.

Cando fue a recogerla tras su primer día de clases en la secundaria North Miami Senior, su madre siguió el sonido hasta llegar a un lugar donde varios jóvenes bailaban en un círculo con la música a todo volumen. En el centro del círculo estaba Michelle Bernstein.

“Yo estaba muy interesada en el break dancing. Hacía todos los movimientos”, recordó. “Y nunca había hecho nada de eso, pero bailaba muy bien. De manera que podía meterme en cualquier situación, y la música siempre me llegaba”.

Por ahí debe haber un video de rap en que se ve a Bernstein muy joven bailando en el fondo. Pero se niega a decir cuál de todas es ella.

Recordar todas estas cosas es mejor con un cafecito.

Así que acepta de buena gana otro buchito de café mientras se sienta, fuera de su horario de trabajo, en el bar Sweet Liberty, del que es copropietaria con su esposo, el también chef David Martínez, y John Lermayer, quien falleció hace poco de un aneurisma cerebral. (“Era una persona hermosa, mejor todos nosotros”, dijo). Después que su restaurante Michy’s cerró, Bernstein se centró en criar a su hijo de 7 años y en colaborar con su esposo y amigos, como en su nuevo bar en La Pequeña Habana, un homenaje a la Cuba de antes, Café La Trova.

Se toma un buchito.

“Mi cocaína”, dice. “En los años 1980, cuando todos usaban coca, yo tomaba café. Me tomaba una colada y tenía el mismo efecto: me mantenía despierta, no me dejaba engordar, y eso me hacía muy feliz”.

Abre la caja de pastelitos y le echa una mirada de sospecha a una croqueta.

“Yo no como las croquetas que hacen los demás. Nunca”, dice.

Esto resulta una sorpresa porque las croquetas cremosas se convirtieron en su plato de identidad en el Michy’s, el restaurante que la colocó en el mapa culinario.

“Cuando yo estaba creciendo no me gustaban las croquetas. Así que nunca entendí que a la gente le gustara. Nunca estaban lo suficientemente crujientes por fuera”, dijo, mientras abre una a la mitad.

Eso fue hasta que una vez se fue de vacaciones a España, la tierra de las croquetas.

Michelle Bernstein
Michelle Bernstein

“Probé esa croqueta, que me habló, y nunca supe lo que me había perdido todos estos años”, dijo. “En ese preciso momento decidió que iba a ser lo mío.... voy a aprender a hacer esto como debe ser”.

La gente hacía fila comprar sus croquetas de bechamel, con foie gras derretido, servidas con jalea de higo. No se parece en nada a la croqueta tradicional que tiene en la mano. Le da una mordida.

“Esto es delicioso”, dice, mirándola otra vez. “A lo mejor sí me gustan las croquetas”.

Otra mordida, otro buchito de café.

Si hubo una mujer en la cocina que fue su modelo, dice, fue su mamá, ya fallecida, Martha Bernstein, una judía argentina que no cocinaba kosher. Con ella aprendió el estilo culinario ítaloargentino y una resistencia que dice la preparó para la vida en una cocina profesional.

Fue su mamá quien le rechazó su bullabesa caribeña —sofrito, consomé de mariscos, tocineta, todo con leche de coco— tres veces cuando Bernstein fue contratada para su primer trabajo como chef en jefe en Red Fish Grill.

“Todavía no. Todavía no puedes poner esto en el menú”, recuerda que le dijo su mamá. “Después de intentarlo cuatro veces, tenía lágrimas en los ojos”.

Y en la cocina, la voz que escucha es la de ella, no la de sus críticos.

“Ellos dudaron de mí, pero mi madre no”.

Carlos Frías es edito de Gastronomía del Miami Herald, ganador del premio James Beard . Contacto: 305-376-4624; @carlos_frias

Artículos relacionados el Nuevo Herald

  Comentarios