La propuesta culinaria del Chef Jaime Pesaque llega a Doral

Tras su paso por el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca en España y abrir dos exitosos restaurantes en su país, Perú (Mayta y 500 Grados), el chef Jaime Pesaque dirigió su atención a Miami, en donde ha seguido conquistando paladares a través de restaurantes como Suviche y Novecento, los que pronto transformó en cadenas.

La última conquista de Pesaque es Novecento en El Doral. “Sentí que era un paso natural llegar acá”, dijo Pesaque en entrevista con el Nuevo Herald. “Es un sector que ha crecido mucho y que además está en el corazón de la ciudad”.

Aunque Novecento lleva mucho tiempo establecido en Miami, al abrir el nuevo local de 5,000 pies cuadrados en CityPlace Doral, Pesaque quiso renovar no solo el menú, también parte del concepto. “Quería establecer una conversación entre la cultura de marca y llegar al futuro a donde vamos y lo que somos, es decir: reinventarnos sin perder la esencia”.

Para eso viajó con su socio Sebastian Stahl a Argentina: “Estuvimos en Buenos Aires y Mendoza para ver cómo nació la marca y repasar los métodos de cocina tradicionales y descubrir otros nuevos”.

El resultado es un menú que cuenta con zapallos o calabacitas rostizadas y asados de carne cocinadas en un día. “He regresado a la braza que es donde comenzó todo. Si estudias la historia de la cocina, la brasa ha tenido un lugar prominente. Es un elemento prehistórico que sigue vivo”.

Uno de sus mayores orgullos en Novecento dice, es el carrito con el menú de mates: “Hace mucho que queríamos hacer algo así, hay una variedad increíble de mates, y nos gusta ver cómo la gente se sorprende al verla”.

Pesaque explica que toda su vida ha tenido una “pasión especial por el fuego. Estar cerca de las brasas me relaja. Ese calor que te convierte en cocinero, en cuidador de un alimento al que tienes que mimar, cuidarlo, estar al tanto…”.

El también empresario dice que escogió esta carrera porque toda su vida fue “un glotón”. De chico, recuerda, “al regresar de la escuela y llegaba a casa me iba directo a la cocina para ver qué había de almuerzo; sino había algo me lo preparaba yo mismo. También desde muy chico mi programa favorito de televisión eran los de cocina”.

La cosa se fue poniendo seria y ese niño aficionado a la comida se fue a estudiar al Instituto de Artes Culinarias Cordon Blue en Paris, después a Italia, hasta que terminó trabajando en El Celler de Can Roca.

“Allí aprendí muchas cosas, sobre todo la disciplina y que la cocina es un arte que no permite distracciones. Pero la verdad es que aún sigo aprendiendo. Yo siento que cada día tengo la posibilidad de aprender una técnica nueva o un producto que no conocía”.

Su objetivo, asegura, no es solamente triunfar como empresario: “El camino al gol -y lo que es todavía mas importante- es aprender a ser líder: mostrar el camino a la gente que me sigue, porque sin el grupo humano, no hay metas ni objetivos”.

En su caso esto ha sido vital para seguir abriendo nuevos restaurantes. “Yo viajo mucho, pero hay un grupo humano alrededor mío que me ayuda con que las ideas y las ejecutan de una manera increíble. Los restaurantes no pueden depender solo de una persona, son el producto de una labor en equipo”.

Esa humildad, asegura su socio y amigo Sebastian Stahl, es lo que ha hecho tan fácil trabajar con él por más de una década: “Es el único chef que conozco que es de verdad humilde, tiene una mentalidad realmente abierta para tratar a las personas y una increíble creatividad en la cocina”.

Eso, concluye Stahl, es la clave para el éxito de Pesaque: “Tiene restaurantes en muchos países, y en Novecento repite esa fórmula: crear cosas distintas pero que sean entendibles. Tratar que la gente que llegue, se vaya sin olvidar la experiencia de haber comido aquí”.

@CelesteRodasDJ

Tagliatelle Rosso

(Receta cortesía del chef Jaime Pesaque)

Ingredientes:

100 gramos de Tagliatelle

1.0 onza de Aceite

1.2 oz de tomates

1.0 oz de Pancetta Ahumada

2.0 oz de vino blanco

5.0 oz de salsa de tomate

3.0 oz de crema de leche

0.1 oz de orégano

0.1 oz de sal

0.1 oz de pimienta negra

Procedimiento:

Cocer la pasta en agua hirviendo por 7 minutos.

En el sartén agregue el aceite, la pancetta y el orégano y cocine por 5 minutos a fuego medio.

Agregue el tomate y la salsa de tomate, luego el vino y reducir aproximadamente 2-3 minutos.

Agregue la crema de leche y reducir hasta que tenga textura más densa.

Añada sal y pimienta a gusto.

Finalmente añada la pasta y mezcle con la salsa

Opcional: añadir un buen queso paramesano.