Cocina

Kaido, chef Brad Kilgore crea arte con los sabores de Miami y Japón en Design District

Hamachi con rodajas de toronja rosada.
Hamachi con rodajas de toronja rosada. Lucky Frog Studios

Kaido es algo más que un restaurante moderno, inspirado en la cocina japonesa y asiática, con un increíble salón de cócteles en el corazón del Design District de Miami. Es, sin lugar a dudas, una auténtica forma de expresión culinaria muy creativa de la mano del chef Brad Kilgore, uno de los más acreditados de Estados Unidos y nominado a los prestigiosos premios James Beard.

Pronunciado Kai-eee-DŌ y derivado de la ciudad costera al norte de Japón, Hokkaido, muy conocida por sus exquisitos mariscos, significa “Aquél que hace muchas preguntas”. De ahí proceden ingredientes como el “uni”, así se le llama en Japón al erizo de mar, las vieras y el pez “hamachi”. Importan especias, salsa de soya y algas, pero también usan pescado local como el pez león, el mero y la cobia.

“Por lo general, la gente pregunta mucho, están muy intrigados con el concepto, es nuevo y diferente, así que estoy emocionado de compartir con ellos todos los detalles”, comenta el reconocido chef Kilgore, quien forma un tándem perfecto junto al talentoso mixólogo Nico de Soto.

Nico de Soto (izq) socio y director de bebidas junto al chef y dueño del restaurante Kaido, Brad Kilgore.
Nico de Soto (izq) socio y director de bebidas junto al chef y dueño del restaurante Kaido, Brad Kilgore.

Además de ser restaurante y sala de coctelería, Kaido cuenta con AMA, una increíble sala oculta, que ofrece un menú degustación de 16 platos.

Cuando el chef Kilgore te presenta uno de sus platos lo primero que proyecta es el gran respeto que siente por la cocina asiática, y japonesa en particular. Un recato que se plasma en cada ingrediente, bocado y detalle de su presentación en plato. Además, algo que sorprende, en una ciudad como Miami, es su servicio, que honra también la presencia de cada plato, cóctel o sake cuando es presentado en la mesa.

Nacido y criado en Kansas City, el chef Kilgore encontró en el arte de cocinar la forma de expresar su creatividad. “Siempre me sentí en control con el resultado, así que si podía imaginarlo también podría crearlo”, confiesa. “Por parte de la familia de mi madre son todos artistas, así que creo que encontré (en la cocina) mi medio”.

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Exterior del restaurante Kaido en el Design District.

Es uno de los artistas culinarios más importantes del panorama gastronómico nacional. Establecido en Miami desde hace más de seis años, fue entrenado en Denver, Italia y Chicago bajo las órdenes del Chef Laurent Gras y del Chef Jean-Georges Vongerichten, antes de llegar a la ciudad del sol. “Laurent Gras me enseñó a trabajar de manera muy eficiente, la forma en que lo hizo me inspira todos los días”, recuerda con respecto.

Kaido es un lugar ideal para compartir y dejarse sorprender. El menú de este restaurante habla por sí solo. La sección ISSHO-NI, que significa juntos en japonés, representa a la perfección el concepto de este restaurante. La Uni Fondue y el Cangrejo Rangún son los platos más solicitados. “Le recomendamos a los clientes que los comparta con sus acompañantes, y el tazón personalizado es para representar al erizo de mar como el del candelabro en la sala principal”, sugiere el chef Kilgore.

La Uni Fondue es una salsa caliente y aterciopelada de uni con queso añejo parmesano y con una variedad de mariscos, verduras, especias y hierbas. Esta fondue para compartir es única, no hay otra igual en el sur de la Florida. Sin embargo, ha sido con un sabrosísimo aperitivo de cangrejo llamado Blue Crab Rangoon, un mousse de cebolleta y cangrejo con una elegante mostaza picante y chile dulce elegantemente crujiente, con el que el chef Kilgore ha logrado cumplir uno de sus sueños.

“Los Crab Rangoon me recuerdan a mi infancia porque mi mamá solía ordenarlos. Siempre quise hacer uno refinado y con cangrejo real”, confiesa.

El Nigiri Platter, una selección de aperitivos a elegir tres, es otro plato del menú ISSHO-NI ideal para empezar a dejarte sorprender por esta fusión de sabores con toques japoneses. El finísimo Beef tartare es muy original porque, en lugar de ser atún, te presenta un tartar de carne en cono de algas marinas con cebolla crujiente y con una salsa japonesa Kimi (yema de huevo) de ajo y chili con alcaparras al fondo del cono. Sorprende igualmente el Curry cobia summer roll, el pez depredador Cobia, que el chef Kilgore lo realza con manchas de cúrcuma, mango y jalapeño en escabeche, caviar y crema de perlas. Y el Thai Nigiri con arroz pegado, con soya nuoc cham y una emulsión de maní.

El mixólogo Nico de Soto cuenta con una amplia carta de originales cócteles pensados para maridar con los platos del chef Kilgore. Estos aperitivos maridan a la perfección con su cóctel Shinobi, que también es el favorito del chef. Está compuesto por una mezcla de rones, piña deshidratada, el delicioso licor japonés Umeshu, una mezcla de hierbas togarashi, yuzu o pomelo japonés, aceite de sésamo y vinagre blanco aclarado con leche.

“Pasa por un proceso de clarificación que lleva dos días y se adorna con aceite de sésamo que lo lleva a otro nivel”, aclara el chef Kilgore acerca del cóctel Shinobi.

El plato que más recuerda a Japón es el crudo Floridian Fugu, que en japonés es el pez globo. Es una experiencia inolvidable. Un pescado suave que se deshace en la boca. “Está inspirado en la súper delicadeza del pez Fugu”, revela el chef Kilgore, que atraído por la gastronomía asiática explica que “lo que más me seduce de la cocina asiática es que tiene tanta profundidad que los sabores afectan a todas las áreas de tu paladar. Siento una atracción especial porque es tan diferente de lo que comí (en la adolescencia y juventud), eso es lo que me mantiene siempre intrigado”.

Como en Kaido todo son preguntas, uno quiere saber por qué el chef Kilgore siente esa atracción tan fuerte por la cocina japonesa. “Es una cocina tan precisa y tiene tanto respeto por el ingrediente que me impulsa a ir más allá de los límites”, subraya. “Hay toda una vida de conocimientos y sabores para aprender. ¡La mejor manera es seguir comiendo!”.

Y para pasar del pescado a la carne, se recomienda hacer la transición con una jugosa y melosa seta Enoki mushroom, con mantequilla umami dorada, que se deshilacha a medida que se saborea, maridada a la perfección con un Enter sake gold, de melón y melocotón con crisantemo. Ofrecen una degustación de un trío de sakes. El negro es con toques de mango y melocotón y el de plata es con madreselva y notas de flor de cerezo con mango.

Puntualiza el chef Kilgore que “lo más importante para hacer cocina japonesa o asiática es umami”. Y, justamente ahora en Japón empieza a ser conocido un quinto sabor conocido como “umami”, un sabor agradable añadido al dulce, salado, amargo y ácido, al que ellos traducen como “sabroso”.

También destacan un suculento muslo de pollo con puerros fundidos y yakitori glaseado, presentados en una brocheta con cebolla caramelizada. Y kushikatsu de cerdo ibérico crujiente deliciosamente tierno.

El plato japonés favorito del chef Kilgore es el Sushi. “Es una técnica tan engañosamente simple pero tan compleja al mismo tiempo. Lleva décadas dominarla”, confiesa.

Con el postre The Kakigori, el chef Kilgore ha querido llevar a cabo una mezcla de dos mundos y dos sabores: el de Miami y el Japón. Un postre digestivo con piña y yuzu, un cítrico de aroma intenso típico de Japón y zonas asiáticas. “Es muy divertido y genial para compartir. Con un granizado de Yuzu y piña sobre coco y jalea de moras”.

Con este nuevo restaurante del chef Kilgore, el imparable movimiento culinario de Miami sigue creciendo. “Es un buen momento para ser un Chef en Miami, la ciudad está emocionada por los excelentes restaurantes que están haciendo algo diferente”, concluye.

Restaurante Kaido, 151 NE 41st St Unit 217, Miami, FL 33137. (786) 409-5591. Información: http://kaidomiami.com/ y el el correo electrónico info@KilgoreCulinary.com

Twitter: @IsabelOlmos

RECETA DE COSTILLAS COREANAS

(Cortesía Chef Brad Kilgore)

INGREDIENTES:

Para el Adobo de Gochuchang

100 g. de Gochuchang (pasta roja de chili)

100 g. de ajo asado

140 g. de vino blanco Pedro Ximenez

260 g. de tamari (soja)

25 g. de miso rojo

5 g. de semilla de cilantro

40 g. de hierba de limón

50 g. de jengibre

50 g. de chalotes

1 botella de salsa ABC Sweet Soy

1 g. de granos de pimienta szechuan

1 anís estrellado

Chuletas, las que requiera según los comensales

PREPARACIÓN:

Curar las costillas cortas durante al menos 4 horas. Cocinar a 70 grados C hasta que estén tiernos entre 5 y 6 horas.

Para el ajo confitado:

INGREDIENTES:

1 taza de aceite de semilla de uva

12 dientes de ajo

1 taza Salsa De Soja Tamari

1/4 de jugo de lima

1 cáscara de limón

1 ramita de romero

PREPARACIÓN:

Sumergir tanto dientes de ajo como requiera en aceite y cocinar a fuego lento durante 2 horas, manteniendo la temperatura por debajo de 250 grados. Sazonar con soja y cítricos al final, al gusto.

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