Cocina

Cocina mexicana conquista Miami un taco a la vez

Tacos al pastor de pollo del restaurante Tacology.
Tacos al pastor de pollo del restaurante Tacology.

Poco a poco Miami se ha ido abriendo paso en el panorama de la gastronomía mundial hasta convertirse en una meca del sabor. Entre los grandes protagonistas de ese cambio están dos chefs mexicanos: Oscar del Rivero y Santiago Gómez.

Parte de esta metamorfosis comenzó hace unos 14 años cuando Oscar del Rivero, un chef graduado de Johnson & Wales Univesrity fundó en Miami junto a Sergio y Lalo Durazo el restaurante Jaguar Ceviche Spoon Bar & Latam Grill. Aunque en el menú incluía una variedad de platillos de varios países latinoamericanos, notaron que la opción de tacos siempre arrasaba en popularidad. Así que cuatro años mas tarde abrieron Talavera Cocina Mexicana en Coral Gables. El éxito que tuvo fue tan grande, que este año estrenaron otro restaurante dedicado a la cocina azteca: Bakan en Wyndwood.

“En Miami hay una búsqueda complicada de sabores deliciosos en conjunto con nutrición”, explica el del Rivero. “En nuestros restaurantes, servimos comida mexicana deliciosa y saludable y eso nos hace formar parte del cambio gastronómico de la ciudad”.

Es algo con lo que concuerda Santiago Gómez, quien tras estudiar artes culinarias en la Escuela de Hostelería Hofman en Barcelona y trabajar en los restaurantes Nobu, abrió Cantina La Veinte en Brickell Avenue. “El éxito fue tan grande que no dábamos a vasto”, revela. “Así que de manera muy orgánica surgió la necesidad de abrir otro restaurante”.

En el 2017 Gómez abrió Tacology, en Brickell City Centre, a solo unas cuadras de su primer restaurante: “Creo que una razón por la que Miami nos recibió tan bien es porque la cocina mexicana es muy diversa en sabor, colorido y recetas… ¡Es inagotable!”.

Aunque ambos chefs tienen recetas diferentes y sus técnicas de cocina también son muy distintas, ambos coinciden en fusionar recetas mexicanas tradicionales con detalles innovadores, y servir sus platillos en ambientes elegantes.

En Tacology, por ejemplo, la decoración nos transporta a un mercado tradicional mexicano pero en un ambiente refinado, el cual incluye una chimenea eléctrica y cuatro cocinas independientes en donde se preparan tacos, platos fuertes, postres y coctelería de primera con una veintena de diferentes clases de mezcal.

El restaurante destaca la tecnología moderna ya que se puede ordenar la comida y pagar desde una tableta, con detalles del folclore tradicional mexicano.

“Le damos mucho énfasis a la comida saludable, por eso verás en el menú tacos de nopales con quinoa o al pastor, pero de pollo”, explica Gómez. Quien además se siente orgulloso de su “variedad de jugos frescos, como el “Verde”, que trae apio, limón, menta… Y es muy nutritivo”.

Gómez también dice que no solo basta con crear recetas auténticas, hay que presentarlas de la mejor manera. “Por eso vas a ver que en Tacology a cada platillo le ponemos un detalle, el chicharrón es servido sobre un ‘tendedero’ de madera; los tacos de barbacoa los envuelvo en una hoja de maguey… Y los cócteles vienen en vasos bien vistosos”.

“Mi cocina”, explica del Rivero, “es una combinación de novedad con experiencia en donde la tortilla es la estrella”. Pero no se trata de cualquier tortilla, la suya se confecciona con un método ancestral. “Se llama nixtamalización y al contar con esta tortilla nixtamilazada de maíz criollo mexicano, la tortilla sola o con una pizca de sal tiene un sabor espectacular”.

Su innovación empieza por poner varios platillos deliciosos encima o adentro de esta tortilla. De allí que en su menú se distingan los tacos de Cangrejo Rey de Alaska, de Langosta con Chorizo o de Róbalo Chileno. “Hasta los mariscos son frescos, y los combinamos con las recetas clásicas de la comida mexicana auténtica en el tiempo debido, con los ingredientes correctos y sin atajos”.

Entre esa combinación correcta de ingredientes hay que destacar su receta de Huachinango entero. Se trata de un filete de pargo mitad cubierto de achiote, mitad con una sazón de limón, ajo y perejil.

En la decoración de Bakan también sobran detalles originales. Su entrada, bordeada de un curioso jardín de cactus y con una mesita para registrarse empotrada en una bicicleta color rojo, da paso a una vibrante terraza y bar en donde se puede comer al fresco. Pero también hay un espacio interior, en donde su enorme colección de 500 botellas de tequilas y mezcales toman un lugar prominente.

Prominencia también están tomando las cocinas tanto de Gómez como del Rivero en el paladar de esta ciudad. Ambos no descartan la idea de expandir su propuesta culinaria a otras partes de Miami, incluso de Estados Unidos. Pero por el momento están felices con conquistar cada uno de los sectores donde se han establecido.

“Me encanta Brickell”, dice Gómez. “Es un área que crece cada día más. Mucha gente se está mudando a esta zona, o a Downtown, y me gusta estar aquí porque cada vecindario necesita tener buenos restaurantes que les den más vida”.

Del Rivero, por su parte, alaba Wyndwood: “Me gusta porque es una zona con mucha energía y llena de arte al igual que Bakan. Bakan estaba diseñado para existir en Wynwood”.

En Wyndwood o en Brickell, con Gómez o con del Rivero, es un hecho que la comida mexicana está conquistando Miami ¡un taco a la vez!

@CelesteRodasDJ

CAMARON AGUACHILE

Receta del Chef Santiago Gómez (Tacology)

INGREDIENTES:

10–12 camarones grandes (pelados y desvenados)

½ taza de jugo de limón fresco

1 pepino entero (pelado y sin semillas)

1 pimiento serrano

¼ taza de cilantro

¼ de cebolla roja

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal de mar (al gusto)

Para decorar: 1-2 rábanos en tajaditas

PREPARACION:

En una licuadora, mezclar todos los ingredientes juntos. Sazone con sal, luego cubra los camarones con la salsa de aguachile y refrigere por 5 a 10 minutos. Sirva en un tazón y adorne con las tajaditas de los rábanos para agregar color al plato.

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Guacamolo, receta del Chef Oscar del Rivero, del restaurante Bakan. Bakan/Cortesía

GUACAMOLE

Receta del Chef Oscar del Rivero (Bakan Restaurant)

INGREDIENTES:

10 aguacates (CONSEJO: si se hacen con anticipación, agregue unas cucharadas de aceite de oliva a los aguacates para evitar su oxidación)

1 cebolla blanca, picadadita

2 chiles serranos, bien picados

1 cucharada de cilantro, bien picado

3 oz de jugo de limón

Sal al gusto

PREPARACION:

Mezcle todos los ingredientes y ajuste el condimento a su gusto, deje algunos trozos de aguacate en contacto con la textura.

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