Cocina

Pairings, del chef Tomas Cuadrado: La fusión de la auténtica cocina española

El chef Claudio Bueno, mano de recha del chef Cuadrado junto a Amaury Suarez, Floor manager.
El chef Claudio Bueno, mano de recha del chef Cuadrado junto a Amaury Suarez, Floor manager.

Para que perdure la auténtica cocina tradicional española, especialmente fuera de España, el reconocido y creativo chef ejecutivo español Tomás Cuadrado, recurre al ingenio para darle a esta gastronomía un excelente toque moderno con técnicas muy básicas. Pairings, el restaurante del Chef Tomas Cuadrado situado en un emplazamiento especial en el mismo corazón de downtown Miami, en el 900 Biscayne Boulevard, frente a la famosa torre de la arquitecta Zaha Hadid, es una gran apuesta por la fusión de las diferentes culturas gastronómicas españolas, algo que solo se consigue respetando la materia prima y la zona geográfica que representa el plato.

La carta de Pairings, una cocina evocativa en la gastronomía española, junto con la forma de cocinar del chef Tomas Cuadrado, es un viaje a los rincones de la geografía española a través de sus creativas tapas y platos autóctonos tradicionales, que transportan al comensal al lugar, a los sabores y al origen de cada comida. Aquí se escuchan todos los acentos españoles de diferentes regiones, hasta el segundo chef es español.

El chef Cuadrado recrea no sólo una gastronomía autóctona “con los sabores que me recuerdan a mi infancia”, sino también una auténtica experiencia gastronómica sensorial, que empieza con algo tan sencillo como el pan con los aceites ecológicos españoles.

En cada plato, transmite vida, cultura e innovación con respeto. “Es importante llenar la satisfacción del estómago, pero también la del corazón”, es lo que más le emociona al reconocido chef español, quien durante casi cinco años estuvo al mando de la cocina del Restaurante Xixón, en Coral Way, y antes tuvo su propio restaurante en Cataluña, el Racó de Tomás.

Se considera un “clásico”, por lo que trata con firmeza de que perduren las recetas de su abuela y de su madre, y las fusiona con otras gastronomías españolas.

Pairings ofrece la gastronomía española en las cuatro estaciones climatológicas de España. “Aunque en Miami siempre es verano, en invierno tenemos la carne de caza. En la primavera reflejamos esta estación con verduras, pescados y hortalizas de la huerta de primavera con productos de España, y lo que no podamos traer será del estado de Florida o de fuera, pero siempre respetando la técnica y el acabado final del plato de España”, detalla.

Hay menú maridaje, tapas, entrantes, charcutería, pescados, arroces y carnes. El Morteruelo de Cuenca del chef Tomás es un delicado y exquisito paté hecho de un ave de caza totalmente desmigada que se concentra con aceite de oliva y pimentón, por supuesto es una tapa con auténtico pimentón de la Vera.

De Cuenca a Málaga con otra generosa tapa. Matrícula de honor merecen sus “Papanduas de bacalao con plancton marino”, una receta de su abuela con huevo, harina y un poquito de levadura, un plato actualizado cuyo plancton marino aporta un toque moderno a la gastronomía tradicional malagueña. Su rebozado con el alga marina le da una textura de mousse con un asombroso sabor a mar.

“Es una receta heredada de mi madre hace más de 30 años, y de mi abuela más años aún. Lo único que he añadido es el plancton marino”, cuenta el chef Cuadrado recordando su infancia. “Como la tarta de manzana a la antequerana que es una receta muy arraigada durante el verano en Málaga, que la haremos más adelante”, porque sus padres migraron de Málaga a Barcelona.

Siempre supo que quería dedicarse a la hostelería, a cocinar. Con tan sólo 17 años empezó a trabajar en el negocio familiar el Restaurante Port Pelegrí de Capella de Palafrugüell y con 19, después de cocinar durante su servicio militar obligatorio para la familia del entonces capitán general de Cataluña, Alfonso Pardo de Santayana, viajó a Toulouse, Francia, para seguir aprendiendo. Desde entonces han pasado más de 30 años, y ha trabajado en varios restaurantes en España y en Miami. Además, ha impartido clases de cocina molecular en Mariano Moreno Institut Cullinary, en Miami, y en España.

Para empezar la experiencia en Pairings sugerimos la tapa “Tartar de Salmón con vinagre de Jerez”, marinado con una copa de fino o manzanilla, de Jerez, La Gitana. “Normalmente en un tartar, sobre todo de pescado, no emulsionas con vinagre porque le das una acidez que es muy difícil enmascarar. Hay que darle más reconocimiento a este vino generoso de la región de Jerez. Es una forma de adobar un producto de mar con un concepto jerezano”.

Si nunca has probado un boquerón procedente directamente del Cantábrico a Miami, Pairings es sin lugar a dudas el mejor lugar para degustar esta tapa. Y si eres un amante de los boquerones, prueba este sobresaliente “Boquerón en vinagre con gabardina de pimiento verde” con su toque de cocina molecular, una capa de pimentón verde texturizado para hacer la gabardina del boquerón.

“El boquerón, de Cantabria, y el pimiento verde es “piparra”, es el langostinillo verde que se usa en el País Vasco”, explica el Chef Cuadrado, sobre la fusión gastronómica entre estas dos regiones. “Es cierto que hago fusión entre la cocina tradición española y conceptual, moderna, y entre diferentes cocinas españolas, pero siempre sin salirme de los puntos cardinales”.

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Boquerón en vinagre con gabardina de pimiento verde. Cortesía Pairings

En España, pocos han apostado por este tipo de fusión y el chef Cuadrado siempre ha sido un especialista en gastronomía catalana. “A fecha de hoy si estuviera en España, me atrevería a hacer este tipo de cocina fusionando gastronomías de cocinas españolas, una cocina sin fronteras y sin independencias. Esa es nuestra riqueza. Somos muy ricos gastronómicamente y si te quedaras con una zona, estarías estancado, te faltaría algo”, reflexiona.

Asturias y Miami podrían hermanarse gracias a las croquetas de queso cabrales con pera, inmejorables croquetas crujientes.

No te sorprendas si en Pairings te presentan un vino alemán con cualquiera de sus tapas. Al chef Cuadrado, uno de los fundadores sumilleres de Cataluña, no le gusta cerrarse fronteras y cuenta con una amplia carta de vinos de todo el mundo.

Y si hay una tapa típica catalana, tierra del chef, “esa es la ensaladilla rusa con mayonesa de atún en escabeche, un bonito del norte de España y en el atún rojo es de Chile. En Cataluña, tenemos hasta un concurso”, cuenta. “Todo lo que no es perecedero procede de España, las conservas y el pimentón de la Vera; pescado fresco que pido periódicamente, llegan cigalas, carnes envasadas al vacío, carne ibérica, jamón y todos los embutidos”.

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Dorada asada sobre salsa de romesco y hortalizas salteados al jengibre. Cortesía Pairings

El Mediterráneo con su huerta y sus pescados está muy bien representado con la “Dorada asada sobre salsa de romesco y hortalizas salteados al jengibre”, maridado con un vino blanco de Penedés Garnacha, con el cebollín, coliflor blanca y morada, brócoli, zahoria, champiñones, espárragos, calabacín pequeño verde y amarillo. La salsa de romesco destaca por ser un hummus finísimo. Para personificar a las tierras levantinas con su arroz autóctono bomba, Pairings presenta el “Arroz de señoret”, el “arroz negro” y el “arroz de montaña”.

Los sabores de las Islas Canarias están en la “Presa de cerdo ibérico con papas arrugas y mojo rojo”, un excelente filete, de Salamanca, hecho al estilo segoviano, a la brasa con vino tinto, pimentón rojo, verde, cebolla, zanahoria y con la paletilla y la pierna deshuesada.

El “cordero lechal”, procedente de Nueva Zelanda, con espuma de patata ahumada, es al puro estilo catalán con berenjena, cebolla y pimiento escalivan rojo, todo asado. Es un solomillo japonés Wagyu a la parrilla completado con escalivada.

Su cocina honesta, sencilla y noble, está también representada en sus postres como la Crema Catalana invertida, con base de cristal fino abajo, el Tocinillo de Cielo, con aire de cereza licorosa, y sus especiales helados de té verde y jengibre, entre otros destacados.

El chef español Cuadrado aspira a conseguir una estrella Michelín para el restaurante Pairings. “No sé si lo conseguiré, pero ese es mi reto”, comenta con calma y una ternura inusual. “Hay gente que piensa que no van a hacer una edición para Miami, pero si está en Washington también pueden dar estrellas aquí”, concluye. Ningún restaurante del estado de la Florida ha conseguido hasta el momento una estrella Michelín. Hay chefs que cuentan con una, pero no el restaurante. La estrella es otorgada al restaurante, y cuando el chef deja de cocinar en éste, automáticamente le quitan la estrella al restaurante.

Más información: http://pairingsrestaurant.com/menu/



Twitter: @IsabelOlmos

Receta de piquillo rabo

(Cortesía Pairings, del Chef Tomas Cuadrado)

INGREDIENTES

1 Rabo de toro

Aceite de oliva virgen extra

1 Puerro

3 dientes de ajo

1 Pimiento rojo

300 ml de vino tinto

Pimienta

Sal

1 hoja de laurel

1 Cebolla

4 cucharadas de azúcar moreno

1 onza de chocolate puro

250 g pimientos del piquillo

PREPARACIÓN

Lo primero que tenemos que hacer es dorar un rabo de toro en una olla rápida con un chorro de aceite de oliva virgen extra. A continuación, añadimos a la olla un puerro lavado, pelado y picado, 3 dientes de ajo lavados y pelados y un pimiento rojo lavado y troceado. Rehogamos todo bien. Incorporamos 300 ml de vino tinto y removemos. Después, agregamos un poco de pimienta, sal, una hoja de laurel y cerramos la olla rápida. Dejamos cocinar a fuego medio durante 20 minutos. En otra cacerola, doramos hasta llegar a caramelizarla, una cebolla con unas cucharadas de azúcar moreno. Para ello, pochamos la cebolla, pelada y cortada en juliana y en el momento en el que se vaya volviendo transparente, le añadimos 4 cucharadas de azúcar moreno. Unos minutos antes de que esté caramelizada del todo, añadimos una onza de chocolate puro y dejamos que se mezclen los sabores removiendo despacio. Pasados los 20 minutos, abrimos la olla e incorporamos la cebolla caramelizada con el chocolate. Mezclamos bien y dejamos que termine de consumirse la salsa. Una vez esté listo, desmenuzamos bien el rabo de toro con las manos limpias y rellenamos con una cucharilla 250 g de pimientos de piquillo con la carne. Reducimos la salsa restante en la olla y tapamos con ella los pimientos rellenos. Emplatamos y decoramos al gusto.

Cordero lechal a las dos texturas con puré de patata trufada

INGREDIENTES

1 Pierna de Cordero lechal

1 Espalda de Cordero Lechal

1 Costilla de cordero

½ Kg de patata blanca

30 gr de trufa negra melanosporum

1 Cebolla grande

4 Tomates rojos

1 Pimiento Rojo

1 Pimiento Verde

1 Cabeza de ajos pelados

300ml de vino blanco

300ml de agua

Laurel

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva

PREPARACIÓN

Untamos la pierna y la espalda con aceite de oliva y sazonamos, las ponemos en una bandeja de horno, cortamos todas las verduras y las incorporamos también a la bandeja. Ponemos a calentar el horno a 200 grados centígrados, una vez caliente introducimos la bandeja, y lo dejamos durante 1h 30’. Durante la cocción, lo vamos bañando con el vino y el agua para ir hidratándolo y quede más jugoso. Una vez acabada la cocción, lo dejamos enfriar un poco, para poder manipularlo y deshuesarlo todo, mezclando con las verduras que hemos asado. La costilla, utilizaremos la cocción de barbacoa y la haremos a la parrilla. Ponemos las patatas a cocer en agua hirviendo. Cuando estén cocidas, las pelamos y las pasamos por un brazo triturador, añadiendo un poco de aceite de oliva y mezclando con la trufa, que quede todo bien emulsionado y corregimos de sal. Acabado del plato: Calentamos el cordero asado y lo ubicamos en el centro del plato con un molde a gusto, le colocamos la costilla de cordero a la parrilla encima y acabamos poniendo el puré de patatas al gusto, decorar con hierbas aromáticas, romero y tomillo.

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