Cocina

Cómo el “Dr. Limón” formó un imperio gastronómico en Miami

El chef peruano Carlos Brescia.
El chef peruano Carlos Brescia.

Si hay alguien que pueda hablar de cómo se realiza el sueño americano, ese es Carlos Brescia, el chef peruano que comenzó lavando platos y sin permiso migratorio para trabajar en Miami, y hoy tiene más de media docena de restaurantes en el Sur de la Florida.

“Comenzamos en el 2012 en Kendall”, recuerda el también empresario de 35 años. “El local era la tercera parte de lo que es hoy y estaba bastante viejito, estábamos en un centro comercial casi olvidado y, para colmo, en la parte de atrás”. Pero lo que no tenía de vistoso ese negocio se superó con las ganas de su propietario de sacarlo adelante y -de paso- hasta llenó de vida ese centro comercial.

El espacio de su restaurante era apenas para 20 personas, pero la rotación era tan alta y las colas para entrar tan largas, que a los seis meses no solo tuvieron que duplicarlo, incluso abrieron otro restaurante más.

En los últimos años, varios restaurantes en Lima han encabezado las listas de los mejores de América Latina, con propuestas que van desde el rescate de la cocina tradicional hasta la fusión de platos e ingredientes del Japón y del Perú.

Brescia comenzó cocinando para sus amigos desde su adolescencia cuando le pedían que les curara la resaca con su “ceviche mágico”. Así se ganó el mote de “Dr. Limón” y ahora destaca en su menú más de una docena de ceviches: desde uno que incluye mofongo (El Charapa), hasta uno frito (El Calata), sin faltar el que tiene Pisco (Anestésico).

“Pero también nos piden mucho las recetas clásicas de la comida peruana, como el Ají de gallina y el Lomo Saltado, los que cocinamos de una manera casera”, dice con orgullo Brescia.

Después de abrir ese segundo restaurante frente a FIU (Florida International University), la popularidad de Dr. Limón solo siguió creciendo, lo que hizo que llegara a Weston y Davie, así como a West Palm Beach (en donde agregaron entretenimiento con DJ los fines de semana) y Hallandale, que es el más grande de todos los restaurantes e incluye dos bares: uno de pisco y otro de cócteles.

Al reflexionar en cuál es la clave de su éxito, apunta tres elementos: “Primero que nada la honestidad. La mía es una cocina bien transparente, por eso mis restaurantes tienen la cocina abierta, para que todos puedan ver qué estoy cocinando”.

Tampoco olvida su relación con su equipo de trabajo: “Es mi familia de 300”, dice sonriente. “Yo comencé lavando platos en un restaurante. He hecho de todo y sigo haciendo de todo. Que los empleados vean que puedo tirar la basura, limpiar una mesa con ellos, ayuda a que entremos en confianza. También tenemos muchos tipos de entrenamiento y superación para mantenerlos motivados porque sabemos que un empleado contento transmite ese sentimiento”.

El chef destaca la importancia de ganarse la fidelidad del cliente. “Los clientes no dan segundas oportunidades, por eso tenemos que esforzarnos para que desde el principio crea y confíe en nosotros, esto se logra siendo amables y conociendo bien todo lo que servimos”.

No es sorpresa que Dr. Limón esté por abrir tres restaurantes más: en Doral, Pinecrest y Coral Gables. “Lo que más felicidad me da es ver la sonrisa de mi mamá cuando entra a los restaurantes y ve todo este movimiento. Mi papá también vio algo de esto antes de fallecer, y eso para mí es muy importante”.

A pesar de todo lo logrado, Brescia considera que su historia de éxito apenas comienza. “Mi objetivo es poner más franquicias de restaurantes y llevar el ceviche y la comida peruana a todo el mundo. Mi sueño es que el ceviche llegue a ser tan reconocido en todo el mundo, como el taco y la pizza. Quiero llevar la cocina y la cultura del Perú a todo el mundo”. No cabe duda: va por muy buen camino.

Twitter: @CelesteRodasDJ

Para más información de las direcciones y menú de Dr. Limón vea: https://doctorlimon.com/

Receta de Yuca Huancaína

(Receta para servir como aperitivo a 8 personas)

Ingredientes:

2 yucas enteras

2 huevos batidos

Aceite vegetal

5 galletas de soda

2 tazas de harina

5 ají amarillos

2 dientes de ajo

1 cucharada de sal

400 g de queso fresco

Preparación:

Se pelan y cortan en trozos del tamaño de un dedo 2 yucas enteras. Se cubren en huevo batido y harina, para luego pasar a freír en aceite hirviendo por apropiadamente 2 minutos. Se acompaña de salsa huancaina.

Salsa huancaina:

Sacar venas y pepas del ají de ají amarillos. Luego, calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto a 2 dientes de ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle 400 g de queso fresco, el aceite y las galletas 1 cucharada de sal, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada

Receta de Ceviche Tradicional

(Servicio: 4 personas)

Ingredientes:

2 lb de pescado blanco (preferentemente corvina o lenguado) cortado en cubos de 2 cm aproximadamente cada uno

Jugo de 10 limones exprimidos

2 cucharadas de caldo de pescado

1/2 cebolla morada cortado en juliana

1 aji limo cortado en tiras (quitarle las venas)

1 cucharada de ajo licuado

1 rama de cilantro picada

1 camote cocido, pelado y cortado en cuadros

100 g de cancha frita

100g de choclo (maíz peruano) sancochado

Preparación:

Se combina el pescado, con la cebolla, el cilantro, aji limo, ajo licuado, caldo de pescado y una pizca de sal y pimienta en un recipiente (preferentemente de vidrio, para que mantenga sabores neutros). Se agrega el jugo de limón.

Se sirve el ceviche en un plato ondo con camote y choclo hervido (maíz peruano), cancha chulpe (maíz peruano frito) lechuga como cama del plato.

Dr. Limon tiene los siguientes locales: Kendall: 13766 SW 84th street 33183. FIU: 10548 SW 8th street 33174. Miami Lakes: 7341 Miami Lakes Dr, Miami Lakes, FL 33014. Weston: 4446 Weston Rd, Weston, FL 33331. West Palm Beach: 533 Clematis St, West Palm Beach, FL 33401. Hallandale: 801 N Federal Hwy # 107, Hallandale Beach, FL 33009. Dr. Limon Express (Yumbrella Food hall): 5701 Sunset Dr Ste 194 South Miami, FL 33146.



  Comentarios