Cocina

La Mar celebra su quinto aniversario con nuevo menú

El chef Oka enfatiza que clásicos como lomo saltado, los ceviches, tiraditos y chaufas, entre otros,
El chef Oka enfatiza que clásicos como lomo saltado, los ceviches, tiraditos y chaufas, entre otros,

Una verdadera fusión de sabores y culturas es lo que está ofreciendo La Mar by Gastón Acurio en su quinto aniversario. Por definición, este restaurante es peruano, pero el chef ejecutivo Diego Oka ha decidido celebrar la ocasión integrando una variedad de gustos, culturas y técnicas a la carta. Las nuevas ofertas son un tributo al extenso y variado equipo culinario que ha hecho de este local un éxito.

Oka enfatiza que clásicos como lomo saltado, los ceviches, tiraditos y chaufas, entre otros, siempre serán parte del menú, pero el joven chef y su equipo tenían ganas “de jugar”. “Todos los restaurantes cambian y evolucionan. Somos un restaurante casual, pero nos gusta hacer cosas divertidas y modernas. Conservamos nuestros clásicos y jugamos con el otro 50 por ciento de la carta. Después de cinco años nuestra clientela nos conoce y nosotros la conocemos”, dijo el peruano-japonés.

El hombre de 31 años ha contado con un equipo consistente en el que, casualmente, la minoría es peruana y eso ha servido para expandir su curiosidad y conocimiento gastronómico para obtener como resultado una gran variedad de platillos nuevos. “Aquí somos menos los peruanos”, dijo entre risas sobre el restaurante que opera en el Hotel Mandarin Oriental.

“De un equipo de 60 y 26 en la cocina, solo seis somos de Perú. El resto son mexicanos, cubanos, argentinos, uruguayos y filipinos”, mencionó temiendo dejar alguna nacionalidad fuera y resaltando cómo su país de origen recibió diferentes olas migratorias que enriquecieron su gastronomía, lo que se asemeja al nuevo menú de La Mar.

Las Torrejas de Choclo son deliciosas con una friturita de maíz con ceviche de mariscos encima. Otro aperitivo que promete ser popular es Muchacame con salmón curado en la casa que resalta su peculiar sabor con la Leche de Tigre, aguacate y galletas saladas. El tiradito de caracola es otra ricura que pone en despliegue la experimentación de Oka al conseguir una textura diferente a este esencial caribeño.

En el menú siempre se han distinguido los mariscos, pero ahora se han integrado otros cortes de carne, como un guiso de costillas de res, Seco Limeño, que “es bien abuela”. Entre otros se encuentran el Mole Nikkei, un platillo de panza de cerdo inspirado por México. “Me encanta el mole, pero le dimos un giro con chicha morada y maíz, utilizamos ingredientes peruanos y japoneses. Jugamos con la salsa hasta que obtuvimos el sabor y consistencia requerida”, explicó.

Esta refrescada al menú también incluye nuevos postres inspirados en los diferentes ambientes de Perú. El local ahora cuenta con un chef pastelero, Jamon O’Brien Harper, que se ha dedicado a estudiar al país suramericano y reflejar distintas zonas. Huatia incluye papas y crujiente de chocolate que representa el terreno, sonará extraño, pero funciona y su presentación es exquisita. La Piña Borracha consiste en un pedazo de la fruta bañada en pisco con una torta de coco y lima con una emulsión de pistacho.

Oka insiste que La Mar es un “restaurant relajado, aunque estemos en uno de los hoteles más lujosos” y eso se refleja en la nueva oferta de cocteles tiki. “Propuse la idea de los tikis, nos parece muy divertido. Seguimos utilizando el Pisco, pero con mezclas muy creativas que van bien con nuestra locación”, dijo en referencia a las increíbles vistas de la Bahía Biscayne, aunque admite que el Pisco Sour clásico siempre será un favorito.

El joven chef resalta que Gastón Acurio le ha dado la libertad de innovar e inventar. Oka, quien tras muchas mudanzas ha hecho de Miami la ciudad donde formó su familia, invita a la gente a visitar el restaurante. Una buena introducción es el popular brunch de los domingos en el que, por $95 por persona, se pueden probar muchos platillos del menú.

Muchame

INGREDIENTES

10 láminas delgadas de salmón curado

CHALACA DE ALCAPARRAS

1 cucharada de alcaparras

1 cucharada de chimichurri

3 cucharadas de aceite de oliva

½ cucharada de ají limo en brunoise

1 cucharada de cebolla morada en brunoise

Pizca de cilantro picado

Pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y dejarlo reposar por 3 horas.

LECHE DE TIGRE AMARILLA

1/2 taza de jugo de limón

2 cubos de hielo

2 cucharadas de fondo de pescado

1 rama de apio

¼ ramillete de cilantro

1 diente de ajo

Ají limo dependiendo el picante a gusto

Sal

1 cucharadas de ají Amarillo

¼ taza de pescado blanco

En una licuadora colocar todos los ingredientes y licuarlo a velocidad media por 8 segundos. Colar la leche de tigre.

EN PLATADO

En un plato plano frío, coloca las láminas de pescado ordenadamente, vierta la leche de tigre sobre las y pon la chalaca de alcaparras. Agrega aceite de oliva, ajo crocante y unas láminas de palta.

Acompaña con unas galletas saladas.

  Comentarios