Cocina

Michael Schwartz regresa a Miami Beach Traymore

El popular chef Michael Schwartz regresa a Miami Beach con un nuevo concepto de restaurante en su fructífera carrera. Para Traymore by Michael Schwartz.
El popular chef Michael Schwartz regresa a Miami Beach con un nuevo concepto de restaurante en su fructífera carrera. Para Traymore by Michael Schwartz.

El popular chef Michael Schwartz regresa a Miami Beach con un nuevo concepto de restaurante en su fructífera carrera. Para Traymore by Michael Schwartz el hombre oriundo de Filadelfia con fuertes lazos a Miami se adentra en los sabores asiáticos con creaciones ligeras y variadas, pero llenas de sabor, color y textura.

El hotel COMO Metropolitan Miami Beach, con base en Singapur, tiene un enfoque de salud y bienestar y el menú del Traymore lo refleja. “Para este proyecto quisimos mantenernos consistentes con la marca COMO y complementar el hotel y su cultura. Por eso tenemos un menú muy específico que se inclina a los sabores asiáticos utilizando ingredientes locales”, dijo a el chef a el Nuevo Herald.

Schwartz indicó que colaboró con los dueños de la hospedería boutique para diseñar un menú variado que se integre la estética tropical de la estructura que data de 1939, un hermoso ejemplo de Art Deco con un amplio comedor y jardín con mesas exteriores. “Los propietarios tienen un hermoso libro de cocina que me ayudó. Pero también requirió mucha investigación, que en la actualidad con el internet es más fácil. Sí recordé mis días con Wolfgang Puck en Los Ángeles en un restaurante de fusión asiática, eso me sirvió también”, dijo el ganador del Premio James Beard.

El menú es “un enfoque más ligero y fresco con el que tal vez Miami no está familiarizado. Hay muchos restaurantes con influencias asiáticas, pero este es más ligero, posiblemente femenino al paladar. Siempre hay opciones para indulgencias, pero también se puede comer de manera muy saludable”, explcó.

El chef pone mucho énfasis en los contrastes de temperatura, textura y color. Uno de sus platillos favoritos es el pargo entero al vapor. “Me encanta el pescado al vapor y esto es realmente el logro del chef ejecutivo Jorge Negrón, le pedí que lo hiciera con un caldo de jengibre y umami. Tiene mucho sabor y textura y es una opción saludable”.

Traymore, el nombre original del edificio, cuenta con un raw bar y un market table con ofertas de vegetales como remolachas con anacardos cremosos, carpaccio de tomates y nabos rostizados con miso. Entre las opciones más populares se encuentran las flores de calabacín rellenas de langosta, los dumplings de cerdo y kimchi con mostaza de papaya son deliciosos, al igual que la versión vegetariana con puerro y hongos. Otra primera entrada destacable es la ensalada de repollo con vinagreta de jengibre picante.

El salmón rostizado en wok con semillas de calabaza es otra gran opción ligera. El pollo cubierto de especias a la parrilla es un plato más consistente y los amantes de la carne se deleitarán con el Rib Eye y el lomo de cerdo al estilo coreano. Los postres incluyen un sundae con café vietnamita y un esponjoso pound cake de sésamo negro con crema de coco, entre otros.

Shchwartz está a cargo del programa de comida y bebida de toda la hospedería en una tranquila esquina de ‘La Playa’ y espera crear un menú complementario para la piscina próximamente. El servicio es impecable, con meseros muy conocedores del menú y con la habilidad de ofrecer sugerencias.

Schwartz se encuentra muy ocupado este 2019. Recién estrenó el restaurante Tigertail + Mary en Coconut Grove, expandió su marca Michael’s Genuine a Cleveland el pasado abril y hace unas semanas publicó su más reciente libro de cocina Genuine Pizza: Better Pizza at Home, de sus Harry’s Pizzerias. Y aunque muchos denominan de imperio a sus restaurantes, él no parece muy cómodo con el término.

“No sé cómo me siento al respecto”, dijo con cierta timidez. “Manejamos restaurantes, si la gente lo quiere ver como un imperio, pues, bien. Me agrada que le doy empleo a parte de nuestra comunidad, lo que es muy importante para mí. No era el plan cuando comenzamos y ahora estamos en nuestro noveno restaurante, me siento orgulloso y espero no arruinar las cosas”.

Traymore by Michael Schwartz, 2445 Collins Ave, Miami Beach, FL 33140

También de Michael Schwartz: Michael’s Genuine Food & Drink - Design District y Shaker Heights, Cleveland. Ella Pop Café - Design District. Harry’s Pizzeria - Design District, Downtown Dadeland, Coconut Grove. Genuine Pizza - Aventura Mall. Tigertail + Mary - Miami Coconut Grove. Amara at Paraiso - Miami Edgewater.

Rollos de cangrejo

(Rinde 8 porciones)

Ingredientes:

1 paquete fideos celofán

2 cdas. vinagre arroz

Sal Kosher y pimienta fresca a gusto

16 papeles de arroz redondos (8”)

1 cabeza lechuga de cogollo, hojas separadas

½ taza hojas menta

½ taza hojas albahaca

½ taza cilantro

1 lb. carne de cangrejo jumbo, escurrida y secada

1 taza zanahoria rallada

1 taza brotes de soja

Salsa para mojar Green Sambal

Procedimiento:

En un recipiente grande cubre los fideos con agua hirviente y deja remojar por 15 minutos. Escurre, seca y sazona con vinagre de arroz, sal y pimienta.

Coloca una toalla en una superficie. Llena una bandeja de hornear con agua tibia. Sumerge las hojas de papel de arroz por 10 segundo y luego transfiere a la toalla. Repite con otra hoja de papel de arroz y coloca justo encima de la otra traslapada a la mitad.

Coloca una hoja de lechuga en los papeles de arroz hacia el borde, dejando una pulgada libre en cada extremo. Agrega unas hojas de menta, albahaca, cilantro, un octavo de carne de cangrejo, zanahorias, brotes de soja y una pequeña cantidad de fideos.

Desde el fondo, comienza a enrolar y dobla los lados, casi como si estuvieras haciendo un burrito.

Transfiere a un plato a cubre con un papel toalla húmedo. Continúa enrolando hasta tener ocho rollos completos. Córtalos a la mitad o en tercios y sirve con la salsa.

Green Sambal

(Rinde una taza)

Ingredientes:

1 yema de huevo grande

¼ taza arroz de vinagre

½ aceite canola

1 cdta. jengibre

¼ taza hojas de menta fresca

¼ taza hojas de albahaca fresca

½ taza cebolleta

¼ taza cilantro fresco

½ chalote, picado

½ cdta. Sal Kosher

½ cdta. pimienta fresca

Procedimiento:

Combina todos los ingredientes en una licuadora. Mezcla a alta velocidad hasta que se vuelva gruesa y cremosa.

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