Cocina

PM Fish & Steak House, la mejor churrasquería de Miami

Chef Ejecutivo, Javier Carballo.
Chef Ejecutivo, Javier Carballo.

Entre el extenso cordón de coquetos edificios financieros de Brickell y la zona residencial que le precede, se encuentra la mejor churrasquería de Miami: PM Buenos Aires Fish & Steak House. El restaurante ostenta un espacio abierto con listones de madera en el piso y en el techo, hermosamente iluminados por cilindros de lámparas que no solo caen del techo, también engalanan, en forma de columnas, el elegante lugar. Además: los interminables anaqueles de vinos ocupan un lugar prominente.

Pero lo mejor de PM Buenos Aires sucede en su cocina. Allí, el chef uruguayo Javier Carballo prepara suculentos platillos que van desde ceviches y empanadas caseras hasta milanesas y sopas. Pero su especialidad son los pescados y -por supuesto- las carnes a la parrilla.

“En el núcleo de la cultura de nuestros restaurantes”, dice Carballo al hablar de PM y sus cuatro restaurantes hermanos en México, “creemos sinceramente que la carne en sí debe ser el foco principal”.

Por esa razón, el chef que comenzó su carrera en el restaurante de Norman Van Aken en Coral Gables, se enorgullece al destacar de manera especial el origen de sus carnes, “Todas son traídas del mismo matadero en Omaha”, ciudad de Nebraska famosa por su industria ganadera y la calidad de su ganado vacuno.

“La matanza, por supuesto, se hace a la perfección”, asegura, “para obtener cortes maestros todo el tiempo y el resto se hace dejando que los cortes se cocinen sobre el carbón, que es el verdadero secreto de una carne a la parrilla, estilo argentino, perfectamente preparada”.

Vale la pena destacar que en PM, ese cocimiento sobre el carbón tiene su paso final al lado de la mesa de los comensales, pues una pequeña parrilla se coloca al lado de sus mesas, para que ellos decidan hasta qué grado quieren que se cocine. De manera que un beef “well done” quede verdaderamente así, frente a quien está a punto de degustarlo.

También hay algo distintivo en cómo Carballo prepara sus churrascos: “Evitamos el uso de condimentos fuertes y / o aderezos en las carnes. Siempre se sazonan con una sal argentina a la parrilla y nada más. El carbón hace el resto, agregando un gusto particular que pretende mostrar que todos los sabores de nuestras carnes son de primera calidad”.

Cuando se le pregunta a este maestro de la cocina, qué platillo de PM Buenos Aires es su predilecto, no puede mencionar uno, sino tres: “El Prime Rib Eye de 28 oz, con su marmoleado de grasa entre músculos y su añejamiento de 28 días, es una maravilla. También el Chorizo Argentino echo en casa, con su receta familiar de 3 generaciones y el pulpo rojo de la península de Yucatán. Me encantan no solo porque son deliciosos, también porque son tres platillos únicos en todo Miami”.

El chef que comenzó a cocinar desde los 13 años para darle un día libre en la cocina a su mamá también revela que, para darle el mejor toque final a una buena carne a la parrilla no puede faltar un buen chimichurri. “El secreto para que quede verdaderamente delicioso es cortar los ingredientes a mano y nunca con un procesador de alimentos como hacen muchos restaurantes, porque eso le resta mucho al sabor”.

El restaurante que debe las dos primeras letras de su nombre (PM) a Puerto Madero, esa preciosa región de Buenos Aires frente al Río de la Plata, destaca además una enorme selección de vinos exclusivos argentinos, que incluye algunos bastante singulares de Salta, Patagonia y Mendoza, así como la frescura de sus mariscos traídos de diferentes partes del mundo. “El pulpo, por ejemplo, es del Golfo de México”, dice Carballo.

El final feliz, destaca el chef, lo pone una variedad de postres, en donde no podían faltar los más tradicionales de Argentina: alfajor, o los panqueques con dulce de leche y helado del mismo sabor.

PM Buenos Aires Fish & Steak House, 1452 S Miami Ave., (305) 200-5606, http://www.pmrestaurantes.com/

RECETA DE SALSA DE CHIMICHURRI (Receta del Chef Javier Carballo)

Ingredientes:

1 bonche de Perejil Italiano - picado A Mano

8 dientes de ajo finamente picados a mano

1 taza de aceite mezclado (oliva con vegetal)

½ cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharadita de hojuelas de chile

½ cucharadita de paprika

Sal, y pimienta al gusto

Instrucciones:

Mezclar todos los ingredientes a mano, y dejar reposar durante 2 horas.

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