Cocina

Restaurante Cvltvra: acento cien por cien de Latinoamérica con gran toque Mediterráneo

El Chef ejecutivo de Cvltvra, el argentino Fabian Di Paolo.
El Chef ejecutivo de Cvltvra, el argentino Fabian Di Paolo.

En gastronomía no es nada fácil acentuar sabores. Es más, para ponerle acento a un plato hay que saber respetar los tiempos de cocción. Sobre acentos gastronómicos sabe mucho el Chef ejecutivo de Cvltvra, el argentino Fabian Di Paolo. Aunque éste lleva 18 años participando en Miami Spice, es la primera vez que lo hace con el restaurante Cvltvra, un nuevo concepto de gastronomía cien por cien latinoamericana con las técnicas de la cocina mediterránea.

Cvltvra, en el corazón de Miami, en Biscayne Blvd., ofrece un Miami Spice muy creativo y, también, un menú regular con platos diferenciados de mar, carnes y vegetales, creados para compartir. Para Miami Spice, Di Paolo presenta algo especial y diferente como los raviolis de langosta con limón, mantequilla de avellana con salvia y una sabrosísima tempura de broccolini.

“Hemos buscamos algo un poquito diferente: imaginar y jugar con los sabores, aromas y textura con otra visión acomodada a Miami Spice”, explica el chef. “Son platos que siguen una línea similar a la que usamos en Cvltvra”.

El actor y empresario se refirió a la polémica desatada por el mural de la bandera de Puerto Rico en la fachada de su restaurante La Placita, de Miami.

La cocina de Cvltvra es una mezcla de culturas gastronómicas de Latinoamérica y el Mediterráneo. “Representa la idea de diferentes cocinas como la peruana, venezolana, colombiana, argentina, mexicana y mediterránea, principalmente. Y representa a Miami, a la gastronomía miamense, ese Melting Pot o combinado multicultural”, define el prestigioso chef Di Paolo, quien antes fue chef ejecutivo en The Tide Hotel y en Visceroy Icon Brickell.

A Di Paolo, criado entre cocinas, restaurantes y hornos tradicionales, no le gusta encasillarse un solo estilo culinario. Busca lo mejor de cada país sin perder de vista el Mediterráneo. “Me gusta jugar con el humus, agregando aguacate y servirlo en arepas de yuca venezolanas”, explica. Precisamente, es el Avocado Humus el plato que mejor representa su personalidad, quien llegó a Miami hace 25 años desde Buenos Aires, Argentina, con una formación culinaria al estilo de la vieja escuela, casi cinco años de estudios de cocina, pastelería y dirección de empresa, entre otras especialidades gastronómicas.

Sin embargo, el plato que más representa su estilo de cocina es el arancini con rissoto de trufas o la croqueta de arroz con trufas, queso mozzarella, parmesano y salsa arrabiata. “Van con los sabores con los que crecí”, comenta. “Los sabores de una familia de migrantes europeos a Argentina. Una cocina simple, pero con muchos sabores. Siempre que quedaba arroz de un día para otro, hacíamos croquetas”, comenta.

Desde que llegó a Estados Unidos no ha parado de cocinar en diferentes restaurantes de hoteles como el W Hotel y Trump International sin perder de vista la influencia de sus mentores franceses y alemanes, principalmente. “Los chefs franceses Pascal Pineau y Patrick Terrien marcaron mi conducta de trabajo: No traicionar el proceso al cocinar. Trabajar con la conciencia de que nunca hay que acortar los tiempos”, añade el chef argentino, quien antes de establecerse definitivamente en Miami, trabajó con Daniel Boulud en Nueva York y con el Chef Jean Georges Vongerichten en el famoso J&G Steak House del W Hotel de Washington, DC.

En los últimos años, varios restaurantes en Lima han encabezado las listas de los mejores de América Latina, con propuestas que van desde el rescate de la cocina tradicional hasta la fusión de platos e ingredientes del Japón y del Perú.

La cena de Miami Spice cuenta con un aperitivo como gambas a la parrilla y arancini o croquetas empanadas fritas trufadas de arroz con habichuelas rojas. Su plato más demandado es un pescado fuerte como el bacalao con una salsa de reducción de vino rojo, puré de alcachofa, condimento de piña y un micro cilantro. “Son combinaciones muy difíciles de encontrar. Buscamos productos completamente opuestos como el churrasco asado muy latino con una ensalada de maíz muy mexicana o nuestros raviolis con carne de langosta”, recalca.

Para Miami Spice, los postres resaltan por sus aromas. El extraordinario Caramel Roulade, una variación del clásico argentino arrollado, es una bizcocho de esponja muy fino enrollado, al cual el chef le cambia el sabor al cubrir la mitad con dulce de leche y la otra mitad con jalea de duraznos, todo en un baño de crema y servido con piedras de polvo de leche y chocolate blanco. El sabor alimonado de la fruta de la pasión lo ha convertido en el más popular. La presentación en mesa es espectacular con una campaña de vidrio y con el humo del coco quemado, que aporta un sabor ahumado único. “Es un postre muy latino, pero más llamativo en la mesa”, especifica el chef.

Siempre hay un merengue cuando se trata del postre Pavlova, pero en Cvltvra son unas placas rotas de crocante de merengue seco al horno con una jalea a base de arándanos frescos y frutas rojas maceradas. “A este postre ruso añadimos una compota de frutas con una crema suave de yuzu, la lima japonesa, y chocolate”, explica. Este postre marida a la perfección con Cvltvra Moscow Mule, un cóctel especial con cerveza de jengibre y cúrcuma hecha en Cvltvra, vodka, lima y un toque dulce. Los postres más demandados de la carta regular son el Chocolate Marquise y el Dulce de leche Panna Cotta.

El menú regular de Cvltvra conquista a todos los paladares. Para empezar, dos clásicos argentinos: los patacones y el chicharrón crujiente. Entre los vegetales: la burrata, la calabaza asada con sopa de coco y el medio aguacate con ensalada rusa o ensalada de primavera especialmente acentuada con el sabor del erizo de mar.

Los platos de mar más destacados son el ceviche de concha de caracol de mar, el tiradito de atún muy mediterráneo, así como el atún cortado en dados con erizo de mar con un colchón de habichuelas blancas cocinadas con coco, naranja y curry con un caldo de pasta de tamarindo. También, el pulpo asado y lubina chilena con miso mandarina marinada.

Las carnes, al puro estilo argentino, son ideales para compartir. Sobresalen las costillas de cerdo pegajosas, las empanadas de ossobucco al estilo caribeno, el “baby” pollo con chimichurri a la parrilla, la milanesa de cerdo de la abuela y costillas estofadas Worchestershire braseadas dentro de un horno. “Nuestro chicharrón es básicamente la piel deshidratada frita. Queda como una galleta crocante servida con una lima y una salsa de chipotle al estilo oriental hecho con habanero”, especifica.

Cvltvura es una apuesta por el producto sostenible y local. “Apoyamos el producto local porque en Homestead todo es de calidad desde la fruta de la pasión hasta el lichi. Productos que antes tenías que buscar fuera”, concluye. “El pulpo viene de México o España. La carne de caracol (concha) es japonesa, los peces son más locales, de agua caliente del Golfo de México. Y la carne angus de granjas estadounidenses es buenísima, solo cambia el corte, que se soluciona pidiendo el corte al estilo argentino”.

Más información: www.cvltvra.com, 1100 Biscayne Blvd, MIami. Teléfono: (305) 808-3507.

Twitter: @IsabelOlmos

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Humus de aguacate. Cortesía Restaurante Cvltvra


HUMMUS DE AGUACATE

Receta cortesía del chef Fabian Di Paolo

INGREDIENTES:

150 gr Garbanzo

170 gr Avocado

30 gr Tahini en pasta

30 gr Aceite de oliva

30 gr Jugo de limón

4 gr Sal

1/2 gr Pimienta blanca

7 gr Ajo

40 gr Agua

PREPARACIÓN:

Enjuagarr y lavar muy bien el garbanzo haciendo correr agua sobre ellos, y escurrirlos bien antes de utilizarlos. Colocarlos en el robot cupé. Agregar el resto de los ingredientes, excepto el avocado y el agua. Pulsar el robot coupé hasta que se forme la crema de hummus. Agregar el agua en dos veces para asegurarse de que la consistencia no sea suave. Ahora agregar el aguacate cortado en cubitos. Correr unos segundos el robot coupé, no por largo tiempo, esto agregaría calor a la crema y oxidaría rápidamente la mezcla. Transferir la mezcla a un recipiente y cubrir la mezcla con una película de film plástico en contacto para evitar que se forma una capa seca de coloración marrón por oxidación. Lo ideal es agregar un poco de jugo de limón y luego cubrir, de esa manera logramos un mayor tiempo de conservación sin oxidación.

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