Diez y seis: una oda a la comida mexicana por un argentino

Las cocinas de la gran mayoría de los restaurantes en la ciudad son una verdadera representación de la diversidad de nacionalidades que convergen en Miami con personal de prácticamente todas partes de Latinoamérica. Pero, con tanto latino aquí, ¿acaso no resulta extraño que un argentino haya ideado una de las experiencias de comida mexicana gourmet en La Playa?

Pues, no. La comida no representa fronteras para el chef José Icardi, quien para desarrollar Diez y Seis, en el Hotel Shore Club se sumergió en la gastronomía de los vecinos del sur. El hombre con más de 25 años de experiencia como chef y que lidera el asador LEYNIA en el vecino Hotel Delano, no era ajeno a la gastronomía mexicana, pero parte de su preparación e investigación consistió en explorar regiones que le eran desconocidas.

“La comida mexicana me fascina por la variedad que distingue a sus regiones”, dijo a el Nuevo Herald. “Me gusta mucho la cultura. Cuando hablábamos sobre este restaurante y se me presentó la oportunidad, se me llenaron los ojos de luz”.

“Lo gracioso es que desde hace unos 15 años estoy viajando unas cuatro veces al año a México, el único estado al que no había ido era Oaxaca. Y ahí fue donde inicié mi trabajo de investigación e inspiración para darle forma al menú”, explicó.

Y fue precisamente en ese estado donde encontró la manera para rendir tributo a su trasfondo de parrillada en un concepto mexicano. “En Oaxaca hay un mercado que se llama el Corredor del Humo. Es como media cuadra de largo con pequeños puestos con carnicerías y parrillas. Quise crear una versión en nuestra sección de carnes, que se acompañan con cilantro chimichurri”, dijo sobre los diferentes cortes disponible bajo la sección del mismo nombre.

El menú de Diez y Seis, cuyo nombre es en honor al día de la independencia de México, es un vaivén de clásicos de la comida mexicana con antojitos como guacamole, quesadillas, maíz asado y una variedad de salsas con totopos. Pero también se ofrece el delicioso Guacamole Chompirás, con langosta de Maine y pitahaya, un tentador queso fundido con hongos, pulpo a la plancha y ensalada de cactus.

Mientras que las ofertas están pensadas para paladares internacionales, dado a la ubicación del restaurante, Icardi resalta que no se trata de tex mex. De la misma manera, aunque tienen la disponibilidad de chiles y picantes, no se les suelen agregar a los platillos. “Tenemos un público que viene de todos lados y hay que tomarlo en cuenta. La comida mexicana tiene mucho que ofrecer más allá de tacos. Con Diez y Seis quiero demostrar eso. Esta gastronomía es muy compleja, existen muchos métodos de cocción y preparación. Y a eso, le he dado mi giro”.

Pero por supuesto que hay tacos. Hay una oferta de tacos callejeros como carnitas y tinga de pollo y otros representativos del restaurante que también le hace un guiño a Miami con los Cubanos, con cerdo rostizado al mojo y chispas de chicharrón, y las tostadas de camarón de la Florida, que son frescas e ideales para comenzar.

Entre los platos principales se destaca las tiernas costillas con mole poblano que se desprenden fácilmente del hueso con un toquecito de picante. La cochinita pibil es un clásico infaltable y el Branzino a la Talla mezcla el dulce y picante con guajillo chili y salsa de piña ahumada. El menú cambia por temporada y para el invierno el chef Icardi integrará más pescado y mariscos, además de una ampliada variedad de tamales. Como no se puede obviar su ubicación en Miami Beach, también quiere incorporar tacos con la ‘carne imposible’ y otras opciones vegetarianas. “Estamos desarrollando una tortilla hecha en casa de espinaca y cilantro… la gente busca cuidarse, pero quiere todo el sabor”, explicó.

Los que van a deleitarse a sus anchas, pueden comenzar con una degustación del carrito de mezcal. Los comensales pueden recibir explicación de las distintas clases y pedir justo en la mesa. “El mezcal es una bebida hermosa, con una elaboración que toma mucho tiempo, con el ahumado y los diferentes sabores que tiene dependiendo de la planta, si es de cultivo, si es salvaje y el agave influenciando el sabor. Tomar un mezcal antes de comer abre el apetito”, apuntó con entusiasmo.

Un toque simpático son los nombres de los platillos y cócteles. Las ofertas de mixología incluyen varias con tequila como El Chapulín Colorado y El Mariachi, algunas con vodka se llaman Mexican Martini y La Mula y no podía faltar un Old Fashioned Sonora, entre los muy creativos tragos. Una amplia carta de vinos y cervezas redondean las ofertas.

Los postres son igualmente deliciosos y con giros inesperados. Si eres fan de los churros, los Churros a la Roja son de red velvet y te obligarán a repetir con su relleno de queso crema. El Mousse de la Abuelita, mousse de chocolate con melocotón escalfado en tequila y helado de yogurt es otro infaltable y una opción más ligera es La Chilindrina, panna cotta cítrica con hibisco.

Como un extra está la ubicación del restaurante que mira hacia la piscina del hotel Art Deco, y aunque cuenta con un comedor interior, lo ideal es ubicarse en la terraza. Diez y Seis está abierto para almuerzo y cena y los domingos ofrece un brunch con amplias ofertas de platillos mexicanos y contemporáneos por $35 por persona.

Icardi, quien también desarrolló conceptos asiáticos en el pasado, comprende la confusión de que un argentino esté al frente de un restaurante mexicano, pero ni se desanima y lo considera un reto. “Muchos no se dan cuenta hasta que abro la boca [y perciben su característico acento]. Es una cultura que respeto muchísimo, estudio y le pongo muchas ganas. Traigo a mis amigos mexicanos para que prueben y ellos me dan su palabra”.

Diez y Seis Hotel Shore Club 1901 Collins Ave, Miami Beach, FL 33139

Chompirás Guacamole

Ingredientes:

6 oz. guacamole

2 oz. langosta escalfada

1 oz. tomates

0.5 oz. cilantro

0.5 oz. jalapeño

1 oz. cebolla blanca

sal, lima, aceite de oliva extra virgen, pitahaya como guarnición

Procedimiento:

Mezcle el guacamole con la cebolla, tomate y jalapeño. Coloque la langosta encima y sazone con sal y aceite de oliva a gusto. Agregue la pitahaya para adornar.

Tuna tartar

Ingredientes:

3 oz. atún en cubitos

1 oz. tomatillo en cubitos

0.5 oz. cebolla roja en juliana

leche de tigre (½ taza c/u soja blanca, limón, lima, yuzu)

alioli de lima

alioli de cilantro

sal, aceite de oliva extra virgen

Procedimiento:

Deje marinar el atún en la leche de tire por al menos media hora. Remueva del líquido y en un recipiente limpio, agregue los vegetales, vierta el alioli de limón, coloque el atún encima y finalice con el alioli de cilantro. Adorne con hojitas de cilantro y vierta aceite de oliva.