Leynia, auténtica parrilla argentina de lujo con toque japonés en Miami Beach
por Isabel OlmosEspecial/el Nuevo Herald
Este asador al aire libre, que utiliza la madera de nogal para ahumar, y donde se asa toda la carne de procedencia argentina y, también, las verduras, está a la vista de los comensales. En la foto el chef José Icardi.
Cortesía/Restaurante Leynia
Pocos se imaginan un asador tan genuino, sabroso y lujoso como el del restaurante Leynia. Desde su apertura en el 2017, el prestigioso chef argentino José Icardi ha conseguido una auténtica parrilla argentina con un toque japonés, alta dosis de glamour y elegancia, y conservando al mismo tiempo el gran encanto rústico de la cocina a la llama. Los secretos transmitidos por su padre José, un auténtico gaucho criado en la Pampa argentina, su toque especial asiático adquirido a base de experiencia, la leña de nogal y, por supuesto, su ubicación en el icónico y moderno hotel Delano, en el distrito de Art Deco Miami Beach, son claves para el éxito del chef ejecutivo José Icardi en Leynia.
Este asador al aire libre, que utiliza la madera de nogal para ahumar, y donde se asa toda la carne de procedencia argentina y, también, las verduras, está a la vista de los comensales.
Este asador al aire libre, que utiliza la madera de nogal para ahumar, y donde se asa toda la carne de procedencia argentina y, también, las verduras, está a la vista de los comensales. Cortesía/Restaurante Leynia
“El sabor ahumado que le deja cuando prende esa leña es mucho más suave que cualquier otra”, explica el chef Icardi, graduado en cocina internacional en la escuela culinaria de Buenos Aires, cuya cocina en Leynia es una combinación perfecta de sus raíces gastronómicas en Argentina y su experiencia culinaria asiática.
La barbacoa de Leynia, restaurante con un ambiente interior luminoso, terraza elegante y encantador espacio en el jardín junto a la parrilla, es ya famosa en La Playa. Todos se toman su foto junto a este lujoso asador, que estos días comparte escenario con las coloridas instalaciones del artista nacido en Miami, Alexander Mijares.
El chef Icardi define a Leynia como una cocina imaginativa dinámica. De ahí que todo tenga su infusión japonesa o asiática, desde su parrilla hasta la tradicional provoleta argentina.
“La evolución de la cocina tradicional argentina siempre está cambiando”, indica Icardi. “Uso las técnicas tradicionales, pero con productos más avanzados que los tradicionales como los japoneses. E innovo en la presentación. Uso el provolone añejado, que se lleva a la parrilla y se sirve con un poco de orégano, aquí uso pera japonesa y shiso, como una albahaca japonesa, para ponerla arriba y lo transformo para darle más carácter al plato”.
El chef advierte que “el secreto para un buen asado es lo primero el asador (cocinero), después la clase carne y la clase de leña carbón porque aporta diferentes sabores”. Cortesía/Restaurante Leynia
Desde que el chef Icardi llegó a Miami Beach, en el 2002, ha adquirido una gran experiencia en la gastronomía asiática tras su paso por restaurantes galardonados como Susanna Foo Gourmet Kitchen, Buddakan en Atlantic City, Steak 954 en el W Fort Lauderdale, Makoto en Bal Harbour y, especialmente, como chef ejecutivo en Katsuya en el SLS Hotel South Beach.
Ahora como chef ejecutivo de Leynia presume de su gran inspiración, su padre José, quien le enseñó la técnica tradicional argentina de la barbacoa “El Asado”, y, también, de llevar la cocina en el AND. “Mi padre ha estado cocinando asado todos los días con la familia. Es hermoso comer con toda la familia”, cuenta. “El concepto de Leynia es explicar lo que hacemos en Argentina todos los domingos. Es una ceremonia. La familia se junta, se prende el asado, se prende el fuego, se empieza con la picada de la carne y así se pasa todo el día en familia. El asado te enseña modales, a respetar la mesa, las costumbres y la familia. Eso es impagable”.
Con 16 años, el chef Icardi dirigió, junto con su hermana, el restaurante Don Giovanni en la costa argentina. Todavía, recuerda cómo su padre le repetía que “no lo apure (el fuego) porque yo era muy inquieto. Le ponía demasiado fuego para que la carne cociese más rápido. Deja que se cocine tranquilo, me repetía”.
Ahora que el chef Icardi cocina para unas 300 personas todo es más rápido, aunque precisa que “cuando tengo tiempo es mejor tardar bastantes horas para que la carne se cocine y se ablande lo que tiene que estar”. Y advierte que “el secreto para un buen asado es lo primero el asador (cocinero), después la clase carne y la clase de leña carbón porque aporta diferentes sabores”.
El chef Icardi define a Leynia como una cocina imaginativa dinámica. De ahí que todo tenga su infusión japonesa o asiática, desde su parrilla hasta la tradicional provoleta argentina. Cortesía/Restaurante Leynia
El menú de Leynia está pensado para compartir en familia o con amigos. Hay platos icónicos con un sabor especial como las empanadas de pollo estofado con chipotle y emulsión de aguacate, las selectas carnes ahumadas al nogal, la famosa pizza de tuna sashimi con esencia de trufas o los ravioles caseros.
Sorprenden las crujientes coles de bruselas con beicon que con su sabor agridulces van despertando el paladar marinado con un Panamérica, cóctel originario de Argentina con infusión de yerba mate, vodka, fruta de la pasión, agave, flor de naranja o azahar y agua de rosas.
Otro plato estrella es un espectacular pulpo tierno español a la parrilla sobre un exquisito alioli harissa, un puré de papas rústico con ajos confitados, y finos chips crujientes de ajo acompañadas de unas sabrosas cebolletas avinagradas con chimichurri, combinado con el cóctel Ginebra y Toro con gin argentino, soda de pomelo y jarabe de yerba mate.
“Para el pulpo se confitan los tentáculos con aceite de oliva por 4 horas en el horno, se saca, se presiona, se sellan a la plancha”, detalla el chef Icardi. “Ahora pusimos unas gambas nuevas”.
La parrilla cuenta con todo tipo de carnes argentinas desde el churrasco, filete gaucho con hueso y el cordero de la Patagonia con salsa griega hasta el filete miñón, el NY Steak con salsa provenzal, costillas asadas con chimichurri y el pollo a la parrilla con salsa de romesco.
El chef Icardi define a Leynia como una cocina imaginativa dinámica. De ahí que todo tenga su infusión japonesa o asiática, desde su parrilla hasta la tradicional provoleta argentina. Cortesía/Restaurante Leynia
La provoleta, los tortellini de champiñón con crema umami y trufa rallada, la pasta pappardelle con cordero estofado y ricota, el estofado de costillitas con salsa criolla, la pierna de cordero confitada, el bronzino entero, la lubina, el salmón crujiente con salsa criolla y puré de chirivía son algunos de los platos más populares. También, el ceviche y los diferentes rolls como el de atún, langosta y el de selección del chef.
Su nuevo postre, también estilo familiar, se llama texturas de chocolate, un mousse de chocolate con leche glaseado con avellanas, pomelo, sorbete de chocolate blanco con ron. Y si quieres algo más tradicional argentino presentan los favoritos del chef: un flan con churros y una representación de los panqueques argentinos, un cilindro crocante relleno con mouse de dulce de leche.
Y si estás pensado en hacer un buen asado este domingo en tu casa el chef Icardi recomienda que “nunca has de poner demasiada sal ni mover la carne constantemente. La carne ha de caramelizar de cada lado. Esas son las cosas típicas que cualquiera hace cuando uno es principiante”, concluye el chef Icardi, quien avanzó que tras el éxito de Leynia en Miami Beach está prevista la apertura de Leynia en Puerto Madero, Argentina, en un año, y después otro en Cancún, México.
(Receta cortesía del chef José Icardi, Restaurante Leynia)
INGREDIENTES:
64 oz. de Sam’s Ribeye
PREPARACIÓN:
Empezamos el proceso ahumando la carne por aproximadamente 16 horas con un fuego mínimo, y usando madera de nogal. Cuando este proceso se termina cocinamos la carne sobre la parrilla con un buen fuego para que la carne se caramelice (se dore) por afuera. Es muy importante el no mover la carne constantemente y dejarla que se cocine por 4 minutos de cada lado.Para servirla les agrego dos recetas de mis salsas favoritas.
SALSA LEYNIA CHIMICHURRI
INGREDIENTES:
100 g. perejil italiano
20 g. ajo picado
200 g. aceite de oliva
10 g. vinagre rojo
10g jugo de limón (amarillo)
3 g. ají rojo triturado
Sal y Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Picar el perejil sin el tallo hasta que esté bien picado. Hacer lo mismo con el ajo. Agregar el ajo, perejil y el aceite en un recipiente. Ir agregando los ácidos poco a poco, el jugo de limón y el vinagre rojo. Terminar con la incorporación del ají molido, la sal y el pimiento.
SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES:
3 limones para jugo
3 cebollas blancas
5 pimientos rojos
5 pimientos verdes
8 tomates Roma
64 oz. de aceite de oliva
Salt y Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Cortar todos los vegetales en Brunoise. Agregar todos los vegetales en un container. Agregar primero el aceite de oliva. Luego, poner el jugo de limón. Después, agregar sal y pimiento negra al gusto. Y dejar reposar por 24 horas para que se formen los sabores.
