Café La Trova, cocina latinoamericana con toque europeo en el corazón de La Pequeña Habana
En el restaurante Café La Trova, comida rústica de alto nivel a precio asequible, todos los platos tienen mucho son, y no solo por la música en vivo que no deja de sonar, sino especialmente por la creativa cocina de la chef miamense galardonada con un James Beard, Michelle Bernstein. Es el menú de la Calle Ocho, en el corazón de La Pequeña Habana, con más mezclas culturales. Su nuevo menú tiene mucho más carácter, concepto y sensualidad.
El Café La Trova engloba tantas expresiones apasionadas de gastronomía, coctelería y música para bailar, que es inevitable emprender un viaje culinario sin moverte de la Calle Ocho, la más transitada de Miami. No solo te transportas a Cuba sino especialmente a Latinoamérica y parte de Europa de la mano de la prestigiosa chef Bernstein, el nombrado el bartender más importante a nivel nacional el año pasado, el cubano Julio Cabrera, y el restaurador mexicano David Martínez. Son una familia.
La cocina de la chef Bernstein es una extensión de su forma de ser y sentir. Cuenta que a veces se sorprende a sí misma preguntándose qué tipo de comida cocina. “¡Qué sé yo qué es mi comida! Mi comida soy yo. Soy una mezcla, es todo lo que me encanta”, reflexiona la chef, de ascendencia judía-argentina y padre norteamericano. “Soy de Miami, cocino como una judía, como una europea y una latina. Todo mezclado porque eso soy yo. No puedo esconder lo que soy, me gustaría parecer más latina, pero soy como soy”.
Esta creativa chef miamense, que ha viajado por todo el mundo, es como su empanada de espinacas con seta, el plato que más refleja su personalidad. “Agarro una técnica bien vieja, y muy clásica. Y, en vez de hacer la empanada con ingredientes clásicos, le meto ingredientes nuevos. Y tiene un color vibrante, que nunca se sabe hasta que lo muerdes”, cuenta la chef Bernstein.
Muchos piensan que el Café La Torva es solo cocina tradicional cubana llevada a un nivel elevado. Para la chef Bernstein, su cocina en el Café La Trova es “latina con una combinación de todas las memorias de sus viajes a España, Europa, trabajos en Perú, visitas a Cuba, descendencia argentina, con la disciplina y técnica que he tenido en la vida y el haber sido bailarina”.
Confiesa que siempre tiene hambre de aprender. “Cuando fui a Francia de joven estudiaba nutrición y bioquímica en la escuela para entrar en una comida saludable. Y probé el foie gras, y eso me fastidió la vida”, recuerda. “Francia me enseñó la técnica, España la importancia de los ingredientes y Asia el sabor, un mundo aparte y afuera de los sabores que no conocía. Cuando trabajé en Tailandia, Malasia y China me cambió totalmente el paladar”.
Y si la cocina del Café La Trova es latinoamericana con toque europeo, el equipo de cocineros es íntegramente cubano al igual que la barra y la música. Cada noche en el Café La Trova hacen 500 empanadas de carne y 600 croquetas. Y cada semana cocinan 700 libras de lechón. Estos son los grandes protagonistas del Café La Trova junto con los famosos 14 cócteles especiales artesanales del premiado bartender cubano Julio Cabrera y su equipo de cantineros, que te transportan directamente a Cuba, que con su carrito te los preparan en tu misma mesa.
El menú del Café La Trova se aleja un poco de lo que la chef Bernstein presenta en otros restaurantes. Aquí su lechón no lleva ninguna técnica francesa, pero es uno de los platos más demandados junto con sus originales croquetas y empanadas. Son platos muy generosos.
“Siempre el lechón, que cocinamos por horas y horas, lo ponemos sobre yuca. ¿Por qué pelear con algo tan perfecto? La ropa vieja la hago con churrasco, no se cocina tanto, y se pueden ver pedazos de churrasco dentro. Queda riquísimo”, explica. “Y una receta de mi mami a mi manera. Hago un pargo, le saco todos los huesos, pero queda entero, y lo relleno con un jengibre curtido, lo freímos bien crujiente y le ponemos el escabeche de mi mami arriba”.
Hay tres croquetas muy especiales: de paella, de espinacas con seta y de jamón con queso. Y tres empanadas muy famosas: de carne cortada a mano, de calabacín con queso fontina y de pollo de choclo con ajo fermentado.
Su inquietud por seguir aprendiendo lleva a la chef Bernstein a incorporar nuevos y originales platos en el menú del Café La Trova. El que está generando mucho que hablar es su exquisita pierna de pato confitado, que sorprende desde que la cortas, crujiente, por su fino sabor achocolatado, de la crema con cacao, y por su final en boca con un picante elegante. La crema de este generoso plato de pato tierno tiene unos 50 ingredientes, que marida muy bien con el popular cóctel Guayavero, con tequila reposado.
“Hace unos meses en Guajaca, de donde es mi marido, me enseñaron un mole nuevo almendrado, y pensé voy hacer el pato confitado con un mole almendrado y una calabaza rostizada”, desvela la chef Bernstein.
Para abrir el apetito, incorpora su nueva burrata fresca, hecha por italianos locales, servida con dulce de papaya especial, pepinos frescos de Homestead y una interesante variedad de hierbas. Es una burrata muy miamense por su frescura. “Es algo bien cubano, es papaya fresca, que al final no es tan dulce, con jugo de limón verde, un toquecito de azúcar, canela, estrella anís, marinado por dos o tres días. Es una papaya diferente, le quita la textura y se pone bien naranja”, cuenta entusiasmada.
Otro plato nuevo en el menú del Café La Trova muy popular es el famoso rabo encendido, que destaca por su intenso sabor y melosidad, se deshace en boca. “Uso la manera de cocinar de mi mamá, pero yo los deshueso, le hago un buen demi-glace espeso, lo combino con pasta y lo termino con un toquecito de mascarpone, unos tomates que seco en el horno toda la noche y un toquecito de pecorino parmesano arriba”.
El nuevo menú añade también un plato tan especial como insólito. Se trata del exquisito churrasco servido con auténticos churros salados de papa con hierbas, confitados con un chimichurri muy especial con mantequilla. Este churrasco va a traer cola en un enorme espacio como este, de 5000 pies cuadrados, siempre lleno, y en el que a veces llegan a servir a unas 750 personas.
Los sensuales humus de la chef Bernstein ocupan un lugar muy destacado en el Café La Trova. Humus de zanahoria, de remolacha y ahora incorpora el humus negro de frijoles.
“Te voy a decir la verdad. Mi hijo me dice que yo no debo hacerlos (frijoles) nunca, no los hago buenos. Los cubanos, cocineros de La Trova, les salen unos frijoles orgánicamente, perfectos”, asegura la chef Bernstein. “Voy a combinar los frijoles con un tahini negro, con los ajonjolí, el sésamo negro que a veces lo usan los japoneses, con un toquecito de miel, comino y limón. Con todos los sabores de humus que me encantan, con granada y pita”.
Otra novedad muy especial son los esquites de maíz seco, con una crema mejicana, especies, limón y cascara, aguacate y especies latinas al estilo tahini. El tartar de atún con humus de aguacate marinado con cítricos tiene todos los ingredientes del Mediterráneo, una textura al estilo Michelle Bernstein. Su sensual crema de aguacate, no es un guacamole, es toda una explosión de sabor en boca con un final de pimienta negra fina. Lo puedes maridar con el nuevo coctel Solar de Lola, muy femenino y fresco, con una parte cítrica que corta la grasa del atún y la frescura de la menta y la guanábana.
Entre los postres del Café La Trova destacan el flan, el pudding de pan que hacía la chef Bernstein en Michis y el tres leches de bananas. “Es el mejor flan que he probado en mi vida, una vieja receta pura cubana. Lo hace la mujer del bartender”, insiste la chef Bernstein. “El pudin lo hago con jerez, uvas, chocolate y cáscara de naranja. La torta de banana la remojo con tres leches, con un licor de banana ron y le hago un pudin de vainilla y ron con una gelatina encima hecha de burbon, un poquito de santilli”.
La chef Michelle conoce a la mayoría de la gente que la abastece en el Café La Trova. “El que hace el queso, el que trae los vegetales, el del pescado fresco que lo acaba de pescar, y no al por mayor. De España compro el arroz bomba, frijoles, judías, mermelada de higo, los quesos, de tetilla, el Manchego, que son el relleno de mis empanadas y croquetas, uso de mucho jerez. De Perú, el chile, el maíz cancha, especies secas. Casi cada vegetal que uso es local como el lechón, los huevos, la miel, la guayaba y la mayoría de los cítricos”, concluye.
Y aunque no lo hace, la prestigiosa chef Michelle Bernstein puede presumir de ser fiel a sí misma y a su estilo culinario al presentar en la famosa Calle Ocho un nuevo menú rústico con platos muy generosos de cocina fina de alta calidad a un precio razonable.
Más información: Todos los menús en www.cafelatrova.com, 971 SW 8th St, Miami, FL 33130. Teléfono: (786) 615-4379
Twitter: @IsabelOlmos
Rabo encendido con pasta
(Receta cortesía de la chef Michelle Bernstein)
INGREDIENTES:
2 libras cola de res, cortado en más o menos 2 pulgadas cada pedazo
Sal y pimienta negra (al gusto)
Harina para dragar (al gusto)
2 cucharadas de aceite de oliva
1⁄4 taza de cebolla roja picada fina
1⁄4 taza de zanahoria picada fina
1⁄4 taza de pimiento rojo sin semillas, picada fina
2 dientes de ajo medianos, picado fino
3 cucharadas de pasta de tomate
3 cucharadas de hojas de perejil picadas
Ramita de tomillo fresco envuelto en hilo
1 cucharada de cacao en polvo
Pizca de clavo molido
Pizca de pimienta de Jamaica molida
1 taza de jerez seco
5 tazas de caldo de pollo
1 taza de demi glace si está disponible
2 cucharadas de Worcestershire
1 habanero picado fino
1 libra de pasta (cocinar a tu gusto)
1⁄2 taza de queso mascarpone
1⁄2 taza de pecorino romano rallado
1 taza tomates cherry
PREPARACION:
Los tomates cherry son rostizados en un horno a 250F por 1 hora. Sazonar la cola de res generosamente con sal y pimienta y espolvorear la harina. Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agregar la cola de res y cocinar hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 5 minutos de tiempo total de cocción. Usar pinzas para transferir las piezas a un plato y reservar. Retirar casi toda la grasa menos 2 cucharas de la sartén. Agregar las cebollas, zanahorias, pimientos y ajo y cocinar hasta que estén suaves pero no muy dorados, aproximadamente 4 minutos. Agregar la pasta de tomate, el perejil, el tomillo envuelto, el cacao, el clavo y la pimienta de Jamaica. Cocinar, revolviendo para cubrir los otros ingredientes con la pasta, durante 5 a 6 minutos. Agregar el jerez y cocinar, usando una cuchara de madera para raspar los trozos dorados cocidos en el fondo de la sartén. Llevar a ebullición y cocinar hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 4 minutos. Agregar el caldo, el Worcestershire y el chile, y regresar la carne, junto con los jugos acumulados del plato, a la sartén. Volver a hervir a fuego lento, cubrir y cocine, verificar cada 30 minutos para asegurarse de que haya suficiente líquido para llegar a tres cuartos de los lados de los sólidos, agregar más caldo o agua si es necesario, y revolver periódicamente para evitar quemaduras o pegarse, hasta que la carne se esté desmoronando, aproximadamente 2 1⁄2 horas. Transferir la carne a un plato y retirar la carne de los huesos. Enfriar la salsa, retirar la grasa de la parte superior y volver a colocar la salsa en un quemador a fuego medio, reducir hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, revolver la carne en la salsa. Desechar los huesos. Mezclar la pasta con la salsa de carne. Agregar el mascarpone y sazonar al gusto con sal y pimienta. Dividir entre 4 y 6 tazones y decorar con queso parmesano rallado. Servir caliente. Sirve 6-8
Churros salados
INGREDIENTES:
1 taza de harina AP
1/4 taza puré de papa
1 pizca de sal
1 cucharadita de romero
1 cucharadita de tomillo
Una pizca de hojuelas de chile
1 taza agua recién hervida
PREPARACIÓN:
Mezclar todo junto. Poner adentro de una manga pastelera con una TIP estrellada. Calentar aceite vegetal a 350F. Cuando está caliente, formar churros más o menos 2-3 pulgadas de largo, cortar con una tijera. cuando están dorados, están hechos.