Sala´o Restaurant & Bar: El menú de la perseverancia
En Sala’o Restaurant & Bar, en la Miami profunda de la famosa Calle Ocho, un mural de Ernest Hemingway da la bienvenida a los comensales para transportarlos a la Cuba de la década de 1940. Es un espacio decorado con candelabros de cristal, detalles en mármol y acabados en madera. Y es que el nombre de este restaurante proviene de la novela clásica El viejo y el mar, una historia marcada por la constante persistencia ante la adversidad.
Especializado en los sabores cubanos fusionados con la cocina mediterránea y ciertos toques asiáticos con técnicas de cocina de vanguardia, el nuevo chef ejecutivo, el cubano Alejandro Porben, sabe que en tiempos difíciles hay que alimentarse de perseverancia, determinación y ganas de poner todas las habilidades sobre la mesa.
Siguiendo con el concepto de mar e inspirándose en sus raíces, isleñas y españolas, y en los platos tradicionales de su ciudad costera de Cárdenas, provincia de Matanzas, el chef Porben presenta el nuevo menú de cena compuesto de ocho secciones: Crudos, aperitivos, ensaladas, sopas, platos principales, arroces y postres.
“Me he inspirado en algunos platos típicos de mi ciudad y con los conceptos que he aprendido, los he modificado para que funcionen acá”, explica el chef Porben, quien llegó a Miami hace 6 años y ha recorrido un largo camino, trabajando y estudiando los sabores de otros países en algunos de los restaurantes más aclamados de Miami como Scarpetta en Fontainebleau Miami Beach, Zuma en el centro de Miami y Tamarina Restaurant & Bar en Brickell. “Transformé en algo más familiar la harina con cangrejos del anterior menú, agregando unas huevas de cangrejo, y ahora se parece un poco más a la caldera de cangrejos de Cárdenas.
Para rendir homenaje a la novela de Hemingway, presentan una variedad de interesantes platos y aperitivos con pez espada. El nuevo Carpacho de Pez Espada fresco es con caviar ponzu, mermelada de guayaba, apio y espuma; el Escabeche de Pez Espada con cebolla, pimiento morrón y pimiento de la vera; y el exquisito Lomo de Pez Espada marinado y grillado acompañado de un puré de guisantes petit poi con cilandro y frijoles blancos salteados.
El favorito del chef, y uno de los platos más demandados, es el Enchilado de Langostas. “El sabor de la caldera de langosta lo simplifique en algo más estético y con más técnica, que no tiene nada que ver con el clásico”, cuenta el chef.
El plato que más representa a Cuba del nuevo menú es el Pork Belly, una barriga de cerdo con sabor fuerte acompañado de puré de frijoles negros, un chimichurri de maduro y un mousse de aguacate. “Es muy familiar y es el sabor de cualquier casa en Cuba, con sus mariquitas”, dice el chef Porben.
Otros platos inspirados en la Cuba del chef son el Filete de Pargo y el Calamar Relleno, que también son los pescados más demandados por los comensales.
“Me inspiro en Varadero, donde se hacía el pargo entero en horno de carbón, con una base de papas glaseadas, con orégano, caldo de pescado o vino cocinado a fuego lento. El calamar es muy parecido al que me hacía mi abuela con un pescado y queso asado, muy suavecito, y con un sabor más fuerte el arroz negro con tinta de calamar que me hacia mi otra abuela”, revela el chef, quien cuando habla de los sabores de su infancia se remonta a España, a sus cuatro abuelos, todos ellos gallegos y muy hábiles en la cocina. “El sofrito, la base de casi todos los platos, es una receta familiar. Está hecho con comino, vinagre, pimientos y salsa de tomate”.
Sala’o es un restaurante para compartir aperitivos como las Croquetas de Sardina hechas con una bechamel suave y cremosa, sofrito y la salsa verde, una receta de la madre del chef; Pulpo Criollo con sofrito, papa y chorizo español; Maíz con ajo confitado, salsa de soja, balsámico blanco y cilandro; Y el Picho de Res, una brocheta de miñón con pimentón de la vera y salsa de pimiento rojo asado.
El chef Porben se siente siempre identificado con los crudos y muestra una selección de mariscos para empezar preparados de forma sencilla con sabores muy atrevidos como el típico Cóctel de Camarón cubano presentado con una espuma de tomate escarchado con un toque de cilandro sobre un hielo seco para mantenerlo fresco. También, el Tartar de Corvina con un chicharrón hecho de la piel de salmón con salsa de la casa y mousse de aguacate.
“Me encantan los crudos. Las vieiras frescas de Sala’o son para no perdérselas. Son muy diferentes y aromáticas. Marinadas con una espuma de fruta de la pasión con cítricos, una espuma de citrina muy sensorial visual y al olfato, y está el crujiente de la amapola”, insiste el chef cubano.
Destacan también platos como el Ceviche Cubano, con corvina, pimiento rojo, cebolla y leche de coco de tigre. Además, el menú incluye arroces como Arroz Asopa’o de Mariscos y el Arroz Negro de Calamar con su tinta.
La nota dulce la ponen postres clásicos y una nueva selección que incluye el Fanguito, un mousse de leche condensada quemada, picatostes, chocolate, sal maldon; Tiramisú de Chocolate, unas natillas de chocolate con galletas y naranja; Y la Tarta de Coco, un pastel de coco con leche condensada quemada y salsa de vainilla. “El postre que más me recuerda a mi infancia es el de mango. Es la mermelada que me hacia mi abuela y mi madre con queso crema”, recuerda.
Además, ofrecen un nuevo brunch dominical y un menú a base de bocaditos para el happy hour - Late Night.
La abundante carta de cócteles en Sala’o es con ingredientes autóctonos de Cuba y rinde homenaje a la rica herencia de cócteles de la isla. Y la buena música acompaña las veladas desde un pequeño escenario ubicado en la entrada, entre la terraza y el interior del restaurante, que durante estos tiempos de pandemia permanece abierto a la calle.
Al chef Alejandro Porben, quién estudió en la Asociación Culinaria de la República de Cuba y en Le Cordon Bleu College de Miami, le motiva trabajar con persistencia y sin descanso para algún día lograr el prestigioso premio James Beard. “Me gusta trabajar en equipo, enseñar mucho a los demás y aprender mucho también”, concluye.
Más: www.salaorestaurant.com, 1642 SW 8 Street, Miami, FL 33135. Teléfono: (305)-642-8989
Twitter: @IsabelOlmos
RECETA PARGO CON TOMATE PICANTE Y JUDÍAS VERDES
Receta para cuatro personas cortesía del Chef Alejandro Porben
Ingredientes:
4 filetes de pargo, descamados y deshuesados
1 papa de Idaho, pelada y en rodajas finas (grande)
1 taza de caldo de pescado
1 ½ cucharadita de orégano
½ taza de aceite de oliva
½ taza de sofrito (receta a continuación)
½ lb de judías verdes
1 pimiento rojo asado, en rodajas
1 pimiento verde asado, en rodajas
4 cucharaditas de miel
2 ½ cucharadas de vinagre blanco
2 cucharaditas de tabasco
2 cucharaditas de goma xantana
Sal al gusto
Preparación:
Calentar el aceite de oliva en una sartén profunda a fuego medio-alto. Sazonar el pargo con sal y, una vez que la sartén esté caliente, dorar el pargo en la sartén, con la piel hacia abajo, durante unos 6 minutos. Retirar de la sartén y reservar. En la misma sartén, dorar la papa por ambos lados y agregar el orégano. Agregar el caldo de pescado y cocinar a fuego medio unos 10 minutos o hasta que estén tiernos y bien cocidos.
ENSALADA Y TOMATE PICANTE
Colocar el sofrito, el tabasco y la goma xantana en una licuadora / procesador de alimentos a velocidad máxima durante 2 minutos. Reservar a temperatura ambiente. En una sartén poco profunda, asar los pimientos a fuego alto hasta que estén suaves. Retirar y dejar reposar en un bol unos 3 minutos. Cortado en tiras. Escaldar las judías verdes en una olla grande con agua hirviendo bien salada hasta que tengan un color verde brillante y estén tiernas y crujientes, aproximadamente 2 minutos. Escurrir y golpear en un recipiente con agua helada para detener la cocción. En un tazón pequeño, combinar la miel con vinagre como aderezo para ensaladas. Combinar los pimientos asados en rodajas y las judías verdes en un tazón. Aliñar con aderezo para ensaladas.
Emplatado: Colocar las patatas en rodajas en un plato y colocar el pescado sobre las patatas. Rociar con la mezcla de tomate picante. Junto al pescado, colocar la ensalada de ejotes y pimientos.