El sabor de Francia sin aventurarse demasiado lejos

El tiempo avanza y de repente es otoño. El clima es agradable y los árboles presumen sus hojas multicolores. Sentimos un hambre distinta y anhelamos una comida otoñal: más sustanciosa y de sabores más fuertes.

A mí siempre me divierte pensar en un menú de tres tiempos. Hay que buscar equilibrar sabores y texturas y que haya una cierta progresión. Empieza la comida con algo ligero y brillante, busca notas más profundas en el plato principal y termina con algo dulce, pero no demasiado.

La inspiración puede venir de cualquier parte: un vistazo a los productos del mercado, consejos de uno o dos libros de cocina, un antojo repentino. A veces voy de atrás para adelante y comienzo con el postre. O empiezo por el platillo principal y luego decido los otros dos.

Este menú comenzó con un recuerdo.

Recordé una ensalada que había comido en un restaurante de Normandía, en el norte de Francia. Eso tal vez suene pedante, pero yo vivía y trabajaba en París en aquel entonces y solo salí de la ciudad el fin de semana para visitar a unos amigos. Nos detuvimos a comer en un restaurante pequeño y sencillo, cuyo menú ofrecía pocas opciones: ensalada o paté para empezar, confit de pato o un filete como plato fuerte (ambos con papas fritas) y queso Camembert o una tarta de manzana para terminar. El lugar no era para nada lujoso, era una comida francesa básica y sencilla.

Pero la ensalada me llamó la atención, sobre todo porque parecía una combinación inusual: betabel (remolacha) y tomate. Ambos estaban aderezados con una vinagreta rápida y los habían servido uno al lado del otro en el plato, sin adornos.

Quince años después, esa ensalada se convirtió en mi punto de partida para esta comida. Tomando un bistró como inspiración, elegí pato como plato principal, pero en lugar de una pierna, elegí una pechuga asada en una sartén, servida con una mezcla de setas silvestres y cultivadas. El postre sería una clásica tarta francesa de limón amarillo con un toque de limón verde.

Este menú está pensado para seis personas, pero podría reducirse a cuatro. Y, honestamente, lo preparamos para los dos que vivimos en casa y disfrutamos de las sobras durante un par de días. O lo pueden guardar para una reunión futura.

INUSUAL PERO DELICIOSO

Esta ensalada es muy llenadora, a pesar de su simplicidad. Brillante y fresca, los betabeles que provienen de la tierra y los tomates dulces se bañan en un aderezo de sabores pronunciados y se sirven uno junto al otro. Aunque la combinación puede parecer inusual, es bastante tradicional en Francia, y es deliciosa. Para obtener el mejor sabor, selecciona tomates maduros y jugosos y cocina los betabeles. No sucumbas a la tentación de usar los aburridos betabeles precocidos y envasados al vacío. Para ahorrar tiempo, puedes cocinar los betabeles con uno o dos días de anticipación.

Ensalada de betabel y tomate con cebolleta y eneldo

Rinde para 6 porciones. Tiempo de preparación: 1 1/2 horas.

Ingredientes:

Para la ensalada:

450 gramos de betabel (remolacha) amarillo (alrededor de 4 medianos)

450 gramos de betabel rojo (alrededor de 4 medianos)

450 gramos de tomates rojos o amarillos maduros (alrededor de 3 medianos)

3 o 4 cebolletas, con las partes blanca y verde, cortadas transversalmente

3 cucharadas de eneldo picado grueso

Un puñado de arúgula o berros, para decorar (opcional)

Para la vinagreta:

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

Sal kosher y pimienta negra

1 cucharada de mostaza Dijon

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

1. Cocina el betabel: calienta el horno a 200 grados Celsius. Cepilla los betabeles y colócalos en dos bandejas para hornear lo suficientemente grandes para que quepan todos, pero pon los betabeles amarillos en una y los rojos en otra para evitar que los colores se mezclen al soltar sus jugos. Añade poco más de 2,5 centímetros de agua. Cubre y hornea hasta que estén tiernos cuando los pinches con un tenedor, alrededor de 1 hora. Deja enfriar (también puedes hervirlos o cocinarlos al vapor. Puedes cocer el betabel varias horas o hasta 2 días antes).

2. Prepara la vinagreta: coloca el vinagre y una pizca de sal en un tazón pequeño. Agrega la mostaza y mezcla con un tenedor para disolverla. Incorpora el aceite de oliva para que el aderezo espese un poco. Añade pimienta al gusto y un poco más de sal, si es necesario.

3. Cuando los betabeles estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retira la piel. Corta los betabeles amarillos por la mitad a lo largo y luego en 6 a 8 gajos, dependiendo de su tamaño. Repite con los betabeles rojos. Colócalos en distintos tazones y sazona con sal. Corta los tomates en rodajas de 1 centímetro de grosor y ponlos en un recipiente aparte y sazónalos con sal.

4. Bate la vinagreta y viértela sobre los betabeles y los tomates, dividiéndola uniformemente entre los tazones. Revuelve con cuidado y deja marinar durante 10 minutos.

5. Para servir, coloca los betabeles amarillos, los rojos y los tomates en pilas distintas en una bandeja grande o sirve en tazones separados. Cubre con las cebolletas y espolvorea con el eneldo. Decora con la arúgula o el berro, en caso de utilizarlos.

AJO Y PEREJIL, PARA SAZONAR MEJOR

“Magret” es el término utilizado para las pechugas de gran tamaño de los patos moscovitas, que se encuentran en muchas carnicerías y supermercados o se compran fácilmente por internet. Cada pechuga pesa alrededor de 340 gramos, suficiente para dos porciones, y es mejor cocinarlas como los cortes de carne, poco cocidas o medianamente cocidas, además los métodos de cocción son similares en ambos casos (si se usan pechugas de pato más pequeñas, hay que reducir el tiempo de cocción de manera acorde). El sabor de la salsa proviene de las setas silvestres deshidratadas y una mezcla de setas salteadas bien condimentadas con ajo y perejil. El puré de calabaza o camote podría ser una buena guarnición.

Pato asado en una sartén con setas silvestres

Rinde para 6 porciones. Tiempo de preparación: 1 1/2 horas.

Ingredientes:

1/4 taza de champiñones silvestres deshidratados arrugados o picados, como porcini o morel (unos 450 gramos)

3 (340 gramos) pechugas de pato moscovita deshuesadas y sin piel

Sal kosher y pimienta negra

1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de harina para todo uso

1/2 taza de vino tinto seco

1 ramita larga de tomillo

1 hoja de laurel

450 gramos de champiñones cultivados rebanados, como setas de cardo, setas o setas chinas

2 a 3 dientes de ajo pequeños, picados

3 cucharadas de perejil de hoja plana picado grueso

Preparación:

1. Enjuaga las setas deshidratadas para retirar la tierra o el polvo y colócalas en un tazón. Cúbrelas con agua hirviendo y déjalas reposar durante 30 minutos.

2. Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo sobre una tabla. Con los dedos, corta filetes finos de la parte inferior de cada pechuga y resérvalos para la salsa. Con un cuchillo afilado, retira el cartílago. Voltea las pechugas para que la piel quede hacia arriba y retira el exceso de grasa de los bordes. Dibuja un patrón de diamante sobre la piel con un cuchillo. Sazona generosamente con sal y pimienta, reserva en un plato y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

3. Coloca aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, coloca los filetes que reservaste y dóralos bien por ambos lados. Agrega la mantequilla y la harina a la cacerola y cocina, revolviendo, hasta que la mezcla esté ligeramente dorada, de 2 a 3 minutos. Añade las setas remojadas y el líquido del remojo y revuelve bien cuando la salsa empiece a espesar. Agrega el vino, el tomillo y el laurel, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que reduzca salsa, aunque no demasiado, debes dejarla espesar de 15 a 20 minutos. Retira y desecha los filetes, el tomillo y el laurel. Prueba la salsa y rectifica la sazón. Mantén la salsa caliente (puedes preparar la salsa varias horas o hasta 2 días antes).

4. Pon una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté caliente, agrega el magret de pato a la sartén con la piel hacia abajo y deja que la grasa salpique. Para que suelte grasa y la piel se dore, baja el fuego a medio y cocina durante unos 7 u 8 minutos, asegurándote de que la piel no se dore demasiado rápido. Voltea las pechugas y cocínalas 3 minutos más para que queden poco hechas (el termómetro debe indicar 48 grados Celsius), o de 4 a 5 minutos para que queden término medio (el termómetro debe indicar 51 grados). Pásalas a una fuente caliente y déjalas reposar durante 10 minutos.

5. Retira la grasa de la sartén, a excepción de dos cucharadas y sube el fuego a medio-alto. Agrega los champiñones cortados en rodajas y saltéalos, revolviendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos, dejando que se doren bien. Sazona con sal y pimienta. Apaga el fuego y agrega el ajo y el perejil.

6. Corta el pato en rebanadas de 6 milímetros de grosor, de manera transversal con un ligero ángulo y sirve de inmediato. Cada porción debe tener de 4 a 5 rebanadas de magret, una cucharada grande de hongos y un poco de salsa.

ES FÁCIL, SI SE PREPARA CON ANTICIPACIÓN

Este es un postre francés clásico, impresionante pero fácil de hacer, si adelantas el trabajo de preparación. Es fundamental hacer la masa y la crema de limón con anticipación, hasta dos días antes; de lo contrario, se convierte en un proyecto demasiado grande. La masa con mucha mantequilla y parecida a la de galleta se presiona en el molde, en lugar de extenderse con un rodillo. La tarta color amarilla brillante queda muy bien equilibrada, ni muy dulce, ni muy ácida y está salpicada de ralladura fresca de limón.

Tarta de limón amarillo con un toque de limón verde

Rinde 8 porciones. Tiempo de preparación: 1 1/2 horas, más el tiempo necesario para enfriar y refrigerar.

Ingredientes:

Para la masa:

1 taza más 2 cucharadas /150 gramos de harina

2 cucharadas de azúcar granulada

Una pizca de sal de mar fina

1/2 taza/115 gramos de mantequilla sin sal (1 barra), en rebanadas finas

1 huevo grande, batido en una taza de medir, con suficiente agua fría agregada para obtener 1/4 de taza de líquido

Para el relleno:

1 cucharada de ralladura de limón amarillo (de 2 limones)

1/2 cucharada de ralladura de limón verde (de 1 limón), y poco más para decorar

3/4 de taza /180 mililitros de jugo de limón amarillo (de 5 a 6 limones grandes)

1/4 taza/60 mililitros de jugo de limón verde (de 2 0 a 3 limones grandes)

3/4 taza/150 gramos de azúcar granulada

3/4 taza/170 gramos de mantequilla sin sal (1 1/2 barras)

4 huevos grandes

4 yemas de huevo grande

Azúcar glas, para decorar (opcional)

Preparación:

1. Prepara la masa: en un procesador de alimentos, mezcla harina, azúcar y sal. Añade la mantequilla y vuelve a procesar un poco hasta que los ingredientes se hayan incorporado bien. Agrega el huevo y vuelve a presionar el botón solo hasta que la masa se mezcle. La masa estará bastante suave. Envuélvela con papel encerado o plástico y presiona para formar un círculo de 2,5 centímetros de espesor. Refrigera durante al menos 1 hora o será demasiado suave para manipularla (prepara la masa 2 días antes, si lo deseas).

2. Saca la masa del refrigerador y deja que se ablande a temperatura ambiente hasta que esté flexible y suave, unos 15 minutos. Con la punta de los dedos, presiona la masa en un molde acanalado de 22 centímetros con fondo desmontable, asegúrate de que la masa quede extendida de manera uniforme en el fondo y los lados, hasta que quede aproximadamente de 3 milímetros de grosor. Presiona la masa contra los lados hasta la parte superior. Retira la masa sobrante y alisa el borde. Te sobrará un poco de masa, guárdala para tapar las grietas después de hornear sin el relleno. Deja enfriar la base de la tarta en el molde hasta que vayas a hornearla (también puedes congelarla en este momento, si quieres, hasta por una semana).

3. Cuando la base esté lista para hornearla sin relleno, calienta el horno a 175 grados Celsius. Coloca el molde con la masa sobre una bandeja para hornear y hornea hasta que adquiera un tono café dorado claro, unos 30 minutos (no necesitas los pesos para tartas, pero revisa la masa durante el horneado para asegurarte de que los lados no se bajen. De ser así, presiona hacer arriba los lados con una cuchara de madera). Para un dorado uniforme, gira la bandeja a la mitad de la cocción. Saca del horno y deja enfriar a temperatura ambiente.

4. Prepara el relleno: pon la ralladura de limón amarillo y verde, el jugo de limón amarillo y verde, el azúcar y la mantequilla en una cacerola pesada a fuego medio. Cocina hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté caliente, de 4 a 5 minutos. En un tazón mediano, bate los huevos y las yemas juntos.

5. Incorpora poco a poco la mezcla caliente en los huevos para templarlos. Luego vierte todo de nuevo en la cacerola y deja calentar otra vez. Cocina, batiendo constantemente, hasta que la mezcla se espese para tener la consistencia de una malteada, unos 5 minutos (no cocines demasiado o se cuajará). Cuela con un tamiz de malla fina en un tazón y deja enfriar a temperatura ambiente, batiendo de vez en cuando. La mezcla continuará espesándose a medida que se enfríe (en este punto, puedes continuar con la receta, o cubrir el relleno y refrigerarlo hasta 2 días).

6. Coloca la crema de limón sobre la base horneada de la tarta. Con una espátula, extiende la crema de manera uniforme sobre la base. Hornea a 175 grados Celsius hasta que el relleno cuaje (no se mueva), unos 10 minutos. Enfría a temperatura ambiente (esto puede hacerse varias horas antes de servir). Justo antes de servir, cubre la tarta con ralladura de limón y espolvorear los bordes con azúcar glas, si lo deseas.