Marabú Brickell: una nueva expresión de la comida cubana

Pocas cosas son tan confortantes como una croqueta, un bien sazonado congrí o un espeso batido de mamey, esenciales que distinguen a la comida cubana se encuentran en Marabú Brickell, aunque con una elaboración y presentación más elevada con un aire casi gourmet. El nuevo restaurante de comida al carbón se adhiere a muchos clásicos que obtienen un sabor de tierra, hasta campesino, con las técnicas de cocción empleadas.

El restaurante exquisitamente decorado con atmósfera de casona con vibras muy Miami y pérgola localizado en Brickell City Center ofrece un variado menú de los platillos más populares de la comida cubana y otros que demuestran la creatividad e inventiva de su codueño y chef Alberto Cabrera.

“Nos sentimos muy inspirados con la práctica de cocinar al carbón. Es una técnica que se remonta a muchos años y que todavía es muy popular en el interior de Cuba, mayormente en el campo. Creo que le da a la comida un sabor muy auténtico”, explicó a el Nuevo Herald.

Aunque el nombre Marabú hace referencia a la planta invasiva con la que se produce una clase de carbón que se utiliza en la vecina isla, ese ingrediente específico no se emplea por las dinámicas al corriente entre los Estados Unidos y Cuba.

El restaurante en el cuarto nivel del exclusivo centro comercial cuenta con tres hornos para lograr los sabores deseados. “Nosotros queríamos un sabor balanceado. Que la comida tenga un toque de carbón en su confección o al finalizarla, pero que no sea una barbacoa. Empleamos un horno Josper, una parrilla vasca, para los vegetales, carnes y pescados a la carta, y una rotisería para los perniles y los pollos. Los utilizamos para la preparación inicial y para finalizar carnes y arroces”.

Además del sabor ahumado, chef Cabrera dice que estas técnicas resultan en platillos más saludables. “En Marabú empleamos ingredientes de calidad y los dejamos ‘hablar’ por sí solos al cocinarlos sobre la parrilla. Cuando desarrollé el menú quería que la gente viniera y tuviera opciones de una comida más ligera con sabores tradicionales cubanos, creo que lo hemos logrado”.

Y el menú sí cuenta con opciones para aquellos conscientes de la dieta. Además de las proteínas que se ofrecen al carbón como pollo, lechón asado con mojo criollo, pescados y mariscos y carnes confeccionados en la rotisería o la parrilla de carbón vasca, las ofertas incluyen un delicioso salpicón de mariscos con galleticas cubanas, ceviches, mejillones al carbón y una variedad de ensaladas entre las que se destaca la de pepino, inspirada en su Abuela Nene. Los vegetales al carbón son variados y sabrosos con fufú de plátano, calabaza y boniato isleño.

Claro, quienes visiten sin prestar mucha atención a las calorías tendrán un festín con deliciosas croquetas hechas en casa, ultra tiernas costillas de cerdo, empanadas de ropa vieja y un plátano maduro en tentación, una ricura que consiste en un plátano rostizado con mermelada de tocino, queso muzarela y jarabe de ron. Para chuparse los dedos.

La vaca frita es crujiente y llena de sabor, mientras que las masitas de puerco –presentadas en una mini caja china– en una salsa de mojo negro y cebollas se deshacen en la boca. Los complementos son posiblemente los elementos más tradicionales del menú con arroz con frijoles, yuca frita con mojo, plátanos y tostones, entre otros.

Chef Cabrera dice que hasta los tradicionalistas de la cocina cubana le han dado el visto bueno a su propuesta. “Quiero que la gente que viene a Marabú experimente algo familiar y tradicional, pero con una interpretación diferente. Creo que me he ganado a los puristas. El mejor halago que puedo recibir es que un comensal regrese con alguien cercano, ya sea un abuelo, sus padres o amigos. Algunos regresan y con mucho entusiasmo comparten lo que hemos hecho, nada me da más placer”.

Las porciones son generosas y aunque la tentación es ordenar todo, una buena idea para una mesa de cuatro es compartir tres platillos porque es mandatario dejar espacio para el postre. El arroz con leche es exquisito, pero la estrella del menú es el flan de queso de cabra. El sabor no es muy dulce y la textura es condensa, como un cheesecake elevado a otro nivel. El pastel de chocolate – de 10 capas con garnacha de chocolate 55 por ciento – viene acompañado de helado de café con leche hecho en casa y otro imperdible. Los cócteles con giros a tradicionales como mojito, daiquiri y Old Fashioneds son otros destacables de este nuevo restaurante.

Aunque chef Cabrera ha disfrutado de una larga y exitosa carrera en diferentes restaurantes y cocinas de Miami, nunca había experimentado debutar durante una pandemia. La apertura de Marabú fue atrasada en varias ocasiones por la burocracia de la ciudad y cuando todo parecía haber caído en orden, los cierres por el coronavirus comenzaron. “Llegué a pensar que nunca abriríamos un restaurante por el que sentíamos tanta pasión. Decidimos como equipo tomar todas las medidas para la seguridad de nuestro personal. Nos sentimos bendecidos por la respuesta que hemos recibido de la comunidad y esperamos continuar sirviéndoles de la manera más responsable mientras esto pasa”.

Además de observar los protocolos establecidos por la pandemia, Marabú Brickell cuenta con mesas en el exterior de la terraza del centro comercial. El restaurante también ofrece su menú para recogido y entregas.

Marabú Brickell, 701 S Miami Ave, 4to NivelMiami, FL 33131, 786-598-8012.

Ceviche de camarones y pescado local

Marinada del ceviche

Ingredientes:

28 onzas de puré de maracuyá

7 onzas azúcar granulada

6 onzas de jugo de lima

2 onzas de jugo de naranja fresco

0.5 onzas de ajo confitado

Procedimiento:

Coloque todos los ingredientes en la licuadora y mezcle. Colar a través de un chino, verter en un recipiente de un cuarto de galón y refrigerar.

Ceviche:

2 ½ onzas de camarones, cocidos y cortados en cubos medianos

2 ½ onzas de pescado blanco local, en rodajas finas

1 onza de cebolla morada

1 onza de mango verde picadito

1 onza de pepino picadito

1 tomate perita picadito

¼ de onza de cilantro picado

Sal al gusto

¼ de onza de micro cilantro

¼ de onza de maíz cancha, frito y sazonado

Procedimiento:

En un bol coloque los camarones y el pescado; sazone con sal y agregue la salsa de ceviche. Deje marinar por 2 minutos. Agregue las verduras, el cilantro picado y mezcle. Adorne con el maíz cancha y micro cilantro.

Plátano en Tentación

Ingredientes:

1 plátano maduro entero

2 onzas de mermelada de tocino

1 onza de Jarabe de Ron

1 onza de queso blando ahumado, rallado

¼ de onza de cebollino, picadito

Mermelada de tocino

Ingredientes:

1 ½ libras de tocino

2 cebollas amarillas, cortadas en juliana fina

½ taza + 2 cucharadas de vinagre de Jerez

½ taza de azúcar morena

2 cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra molida

Procedimiento:

Precaliente el horno a 400 grados. Coloque las rodajas de tocino en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine hasta que el tocino esté crujiente. Escurra y coloque a un lado, reservando 2 cucharadas de grasa de tocino. Agregue la grasa de tocino a una sartén grande y caliente a fuego medio, medio bajo, luego agregue las cebollas y revuelva para cubrir con la grasa de tocino. Deje cocinar lentamente durante una hora, revisando cada diez minutos aproximadamente para revolver y raspar cualquier trozo negro que se forme en el fondo de la sartén. Una vez que las cebollas tengan un color marrón dorado oscuro, desglase la sartén con las 2 cucharadas de vinagre de Jerez, raspando la sartén mientras el vinagre se disuelve. Agregue el vinagre de jerez restante, el azúcar morena, la sal y la pimienta y revuelva hasta que se forme un glaseado espeso, alrededor de 5 minutos. Agregue la mezcla de cebolla y tocino a un procesador de alimentos y presione hasta que se forme la consistencia deseada. Coloque la mermelada de tocino en un frasco y utilice inmediatamente, o refrigérelo hasta que lo use en el futuro.

Jarabe de Ron

Ingredientes:

1 ¼ taza de azúcar

1 taza de agua

4 ½ cucharadita de ron oscuro

Procedimiento:

En una olla, hierva el azúcar y el agua mientras revuelve de vez en cuando. Retire del fuego y agregue el ron. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cocine el plátano maduro sobre la brasa hasta que esté tierno. Agregue el queso y deje derretir. Vierta el jarabe de ron, la mermelada de tocino y adorne con cebollinos.