L’Atelier de Joël Robuchon: experiencia gourmet en el Design District

El 2020 ha sido duro, de eso no hay duda. Y es muy probable que algunos busquen un indulto, algo que haga memorable este año que muchos queremos dejar en el olvido. Nada mejor que la experiencia de una cena en L’Atelier de Joël Robuchon, del reconocido chef francés.

Este concepto del recipiente de 32 estrellas Michelin combina dos de las pasiones del recordado chef que falleció en 2018: una cocina abierta con mostrador al estilo japonés, una de las gastronomías que lo apasionaban, y una carta de comida francesa servida al estilo tapas, ya que acostumbraba a pasar sus veranos en España.

Como todo este año, L’Atelier tuvo que ajustarse al coronavirus. El elegante salón comedor consistía mayormente de su amplio mostrador y mesas. Un ambiente íntimo, moderno y hasta sensual con sus luces bajas y tonos rojos y negro, mundo aparte del clásico mantel blanco de restaurantes de su altura. Tras un cierre que se extendió hasta octubre, la terraza adyacente se habilitó para atender el público y respetar los protocolos de distanciamiento social. Aunque los comensales que elijan sentarse afuera no podrán ver la activa dinámica de la cocina, sí podrán disfrutar del espectacular clima de los próximos meses, la arquitectura del Paradise Plaza en Design District y la vegetación alrededor. ¡La joie de vivre!

L’Atelier, con locaciones en Nueva York, Las Vegas, París, Londres y Tokio, ofrece una experiencia culinaria de altura con renombre internacional. El chef Alain Verzeroli, protégé de Robuchon, está encargado de continuar el legado y lo hace con reverencia, orgullo y dedicación como Director Culinario. “Como muchos de sus colaboradores, tuve el placer de trabajar con él por 20 años”, dijo Verzeroli a el Nuevo Herald. “Todos entrenamos con él y es un legado que estamos felices de continuar”.

La innovación y creación continúa en los restaurantes de Robuchon. El chef explica que todos comparten la filosofía de la simplicidad y armonía de los ingredientes de su maestro. “Él [Robuchon] creía que con tres ingredientes claves se podían lograr grandes cosas. Como L’ceuf de poule con un huevo escalfado, caviar y salmón ahumado hace un platillo excepcional. El huevo, un elemento tan simple, imparte balance y contraste, es una gran técnica”, dijo como ejemplo.

“Con algunos platillos que creamos en Miami tenemos más libertad, pero siempre pensando en Robuchon. Creo que lo conozco lo suficiente para determinar qué pertenece a su enfoque y estilo”.

Verzeroli describe el menú como un “enfoque distinto a la comida francesa, con raíces en la precisión y técnica, pero más ligero”. Entre las ofertas se distinguen La Caille, codorniz caramelizada, foie gras y puré de papas, el muy popular Le Boeuf, entrecot con tartaleta de calabacín, y el crujiente papillote de cigala. Cada platillo es una obra de arte con una presentación exquisita.

Con varios menús de degustación que van desde vegetarianos a 10 platillos, conocido como la “evolución del menú”, las opciones parecen ilimitadas, pero también se puede pedir a la carta. Desde caviar a gnocchi parisino y pato y langosta de Maine, L’Atelier satisface cualquier paladar con gran ejecución y sorpresivas combinaciones. Todos los panes y pastelería se confeccionan en casa y son irresistibles. La lista de vinos es extensa y cócteles como Wynwood Water, con bourbon, imparten vitalidad a la experiencia.

Poder ver la elaboración de los platillos de comida francesa moderna y la decoración son una forma de remover el estigma de la pomposidad asociada con esa gastronomía. “Aquí se puede venir a disfrutar una copa de vino o experimentar una degustación entera. Se tiene la libertad de escoger tu experiencia. Algunos lugares [franceses] ofrecen sólo un menú que puede tomar hasta tres horas, en L’Atelier se está en control. También ofrecemos platillos más humildes, opciones vegetarianas y porciones pequeñas. Hasta tenemos una hamburguesa (con foie gras, por supuesto)”, dijo Verzeroli, quien aprueba la terraza ya que piensa brinda un aire más relajado.

Los postres son igualmente elaborados como deliciosos. Los amantes del chocolate se fascinarán con Le Chocolat Sensation con chocolate guanaja cremoso, helado de chocolate blanco y, sorpresivamente, crumble de Oreo. La Pomme es de la temporada con manzana caramelizada con especias, helado y chantilly de vainilla. El sorbete de limón es una opción ligera para acabar la velada que sin duda estará marcada por el fenomenal servicio.

Verzeroli, quien ha recibido sus propias estrellas Michelin y desarrolló el concepto Le Jardinier en los bajos de L’Atelier, se expresa muy emocionado con la recepción que le ha brindado Miami. “Estuve aquí para la apertura en agosto del año pasado y me sorprendió que la gente esperara la reapertura. Fue muy alentador, es importante tener esa conexión con el comensal”.

L’Atelier de Joël Robuchon, 151 NE 41 St., suite 235, Miami, FL 33137.

Salsa de cilantro, curry verde y leche de coco

Ingredientes:

2 manojos grandes de cilantro fresco, sin tallos, hojas limpias

2 ¼ tazas de caldo de pollo

1 taza leche de coco (sin azúcar)

1 ½ cdta. pasta de curry verde

Procedimiento:

Hierve las hojas de cilantro en agua hirviendo con sal durante 2 minutos o hasta que estén tiernas y sumérgelas en agua helada. Escurre tras enfriar.

Escalda el caldo de pollo, la leche de coco y la pasta de curry verde mientras remueves.

Transfiere la mezcla a una licuadora, agrega las hojas de cilantro blanqueadas y mezcla hasta que quede suave. Añade sal y pimienta al gusto.

Pasa por un colador y enfría la salsa en un recipiente sobre un baño de hielo para mantener el bonito color verde.

Esta salsa fácil de preparar es perfecta para casi cualquier marisco: vieiras, langosta, camarones, salmón, pargo, etc.

¡También va genial con arroz al vapor!

Esta historia fue publicada originalmente el 5 de enero de 2021, 8:00 p. m..