Sala’o Cuban Restaurant & Bar: los sabores cubanos que trae la marea

Una mesa al exterior en Sala’o Cuban Restaurant & Bar ofrece una Calle Ocho en su esplendor: bullicio, gente alegre, arte, música y rica comida. El restaurante cubano se distingue del promedio. Sí, le rinde homenaje a Ernest Hemingway, quien vivió y amó la isla, con fotografías y recuerdos del autor, pero su menú se aparta de la norma.

El chef Alejandro Porben tomó las riendas del establecimiento en el corazón de La Pequeña Habana el pasado junio –en plena pandemia– y se ha volcado en transformar sus ofrecimientos enfocados en pescado y mariscos frescos con un aire más elevado, sin alejarse de las raíces y sabores de la comida cubana. El joven oriundo de Varadero ha empleado su experiencia en reconocidos restaurantes gourmet de Miami al igual que las especias e ingredientes que conoció cocinando con su abuela.

Ha sido una curva de aprendizaje para el joven de 30 años y al igual que para sus comensales. “En Miami la cultura culinaria cubana se enfoca principalmente en la ropa vieja, el arroz con frijoles y masas de puerco”, comentó con una risa a el Nuevo Herald. “Pero Cuba ofrece mucho más”.

En realidad es distinto abrir la carta de un restaurante cubano y encontrar una selección de crudos al tope. El de salmón –con vinagreta de sandía, ralladura de limón y serrano– es una delicia. Un giro más tropical es el de vieiras con espuma de maracuyá. También, por supuesto, se ofrece ceviche y ostras con salsas con base de tomate al estilo cubano. Las croquetas de sardinas son crujientes y perfectamente sazonadas.

“Con kilómetros de playa en Cuba también tenemos un trasfondo de pescado y mariscos muy fuerte. Quienes nos visiten tienen que esperar algo distinto, dejarse sorprender y probar cosas nuevas”, dijo Porben.

Hay mucho por seleccionar antes de llegar a los platos fuertes. La ensalada de remolacha tiene el toque isleño con queso blanco chamuscado; hay una variedad de sopas, asopaos y arroces como calamar en tinta. No podía faltar pulpo al estilo español con chorizo y sofrito y tartar de corvina, entre otros.

Inspirado en los paseos a su playa favorita, Porben creó el Filete de Pargo. Él recuerda cuando al regreso se preparaba la pesca del día. “Lo preparábamos al carbón, aquí lo hacemos al sartén, pero con la misma idea: sazón, papitas y orégano”, describió el platillo con la piel crujiente que se encuentra entre los más populares.

“Me agarro de mis recuerdos, mis memorias gustativas y de ahí viene la inspiración. Mis abuelas siempre cocinaban, en casa todos somos buena boca. Los sabores y olores los tengo en la memoria. Por eso utilizo comino, mucho pimiento. Uno cree que es inconsciente, pero viene de ahí. Me gustan los sabores fuertes”.

La oferta más representativa del restaurante, indica el chef, es posiblemente el Lomo de Pez Espada, por aquello del clásico “El Viejo y el Mar” de Hemingway. El platillo es ejecutado de manera sencilla con un puré de guisantes y culantro con frijoles blancos salteados, dejando que los sabores hablen por sí solos. Quienes no gusten del pescado también tienen la opción de Pork Belly, un giro a la carne de puerco con platanitos y arroz que consiste en panza de cerdo ahumado y confitado con pasta de frijoles negros, chimichurri de plátano y mousse de aguacate. Sala’o también ofrece una codorniz con papas y vegetales, pinchitos de res y el Corte del Día.

Para crear este menú además de sus influencias familiares Porben puso en práctica todo lo aprendido en las cocinas de restaurantes gourmet como Scarpetta, Zuma y Tamarina. Las amistades que forjó en estos trabajos también le sirvieron cuando quiso crear una deliciosa oferta de postres. Él confió en un amigo chef pastelero el crear dulces que estaban en su mente como el Rocher. Inspirado en el famoso chocolate, es un mousse de chocolatada con avellanas. El Coco Loco es otro muy popular basado en coco en diferentes expresiones como mouse, tostado, ganache y financier.

Porben desea agregar a la carta un postre basado en maní. “En Cuba se consume mucho maní y quiero algo en esa línea. También voy a sumar otras dos frutas tropicales”, además de los de guayaba y mango disponibles al corriente.

Y no podían faltar excelentes cocteles para complementar la experiencia como un Papa Hemingway Daiquirí y un Old Fashioned, con Ron Pilar. El restaurante también ofrece una buena selección de Gin & Tonic que se crean junto a la mesa.

La ubicación de Sala’o es otro atractivo. Rodeado de galerías, otros restaurantes y comercios encapsula el dinamismo del área y además ofrece música en vivo y happy hour. Porben exhorta al público que se dé la oportunidad de probar algo distinto. “Calle Ocho ha tenido un incremento muy positivo, se ha convertido en un bulevar donde se ve gente y turistas. Hay muchos buenos negocios. Tiene fuerza y colorido. A quien venga a Sala’o le digo que no es el lugar típico, hay que tener curiosidad y deseo. Comiencen con un aperitivo y pidan un vinito. Coman sin apuro y disfruten de un tabaco en una mesa exterior”.

Sala’o Cuban Restaurant & Bar1642 SW 8th StreetMiami, FL 33135. (305) 642-8989.

Cóctel Cayo Largo

Ingredientes:

1.5 oz de ginebra Hendrick’s Midsummer Solstice

3.5 oz. Tónico de limón Fever Tree

Hoja de Laurel

Jengibre fresco

Rueda de limón seco

Pétalos de flores (puede ser lavanda, rosas, manzanilla)

Procedimiento:

Vierta la ginebra en una copa ancha. Añada el jengibre y la hoja de laurel con el hielo. Agrega el tónico con el limón seco y las flores. Mezcla con una cuchara de barra.

Maíz en Rueda

Ingredientes:

3 mitades de maíz

Pasta de ajo confitado (sigue la receta)

8 tazas de agua

Cilantro

Pinchos de bambú

Procedimiento:

Hierve el agua en una olla. Coloca el maíz y déjalo hervir por 30 min. Retíralos del agua y colócalos sobre una parrilla caliente. Con una brocha aplica la pasta de ajo confitado. Procura girar el maíz para que todos los lados se quemen uniformemente. Continúa hasta que vea que el glaseado se vuelve marrón oscuro con un color “tostado”. Retira el maíz de la parrilla e inserta la brocheta. Espolvorea con cilantro picado.

Pasta de ajo

Ingredientes:

4 dientes de ajo pelado

7oz miel

6 oz soja

1 pinta Aceite de Oliva Extra Virgen

1 oz sal

3 oz vinagre balsámico blanco

Procedimiento:

Combina el ajo y el aceite de oliva en una cacerola mediana y cocina a fuego lento hasta que el ajo esté tierno, pero no dorado, aproximadamente 1 hora. Escurre el aceite y coloca el ajo en un procesador de alimentos o licuadora, y pulsa hasta que se convierta en una pasta. Agrega los ingredientes restantes.