Un chef privado para todos en Perl
Chef IP tiene algo muy claro: su misión como chef y restaurantero es complacer al comensal, no impresionarlo con su creatividad y maestría. Por supuesto, su afán de satisfacer las necesidades y los gustos de quienes visitan Perl no restan a su magistral desempeño en la cocina al delinear un menú creativo, balanceado y lleno de sabor.
El camino de Isaac Perlman a establecer su propio restaurante se distancia de otros. Al reconocer su interés por la cocina, de adolescente el joven colombiano se inició en internados veraniegos con el chef Harry Sasson, uno de los mejores de ese país. Luego se educó formalmente en la Escuela de Hospitalidad de FIU y tuvo sus temporadas en algunos restaurantes hasta que se presentó la oportunidad que definiría su estilo y carrera al convertirse en chef privado.
Ese periodo se extendió por varios años y lo llevó a conocer celebridades, políticos y millonarios, además de viajar a diferentes lugares. “Me tocó la buena fortuna de conocer gente con mucha cultura y clase. Pude ver lo que a la gente le gusta comer en su casa, las tendencias. Entendí rápidamente que para comida de calidad lo principal son buenos ingredientes, luego el equipo de cocina y, por último, quien cocina”, explicó.
Perlman define Perl como casual fine dining con ingredientes de primera y elaboración sencilla, “dejar que los ingredientes hablen por sí mismos”. Aunque el restaurante ofrece opciones de almuerzo algo más pesados como sándwich de pollo frito, tacos de pescado y cheeseburger, las cenas son más sofisticadas y hasta podrían catalogarse como saludables, un lugar que se podría visitar a diario, donde se sale satisfecho, pero no tan lleno que se siente incómodo.
Para comenzar, Perl cambiará la impresión de los palmitos. En lugar de los babosos enlatados, el joven emplea unos importados de Panamá y los confecciona a la parrilla con queso parmesano, trufas y cebolletas. Jamás probarás algo igual. Los hongos maitake con vinagreta yuzu son otro infaltable. Es difícil escoger entre la selección de crudos con salmón con miso rojo o el carpaccio de mero entre los más destacados, sin obviar el ceviche de la pesca local.
Fue precisamente con los crudos que chef IP comenzó a percatarse de las tendencias que satisfacen a la mayoría. “Los crudos los estudié en FIU y, en lugar de andar de disco y barras, me pasaba cocinando. Me iba a la marina de Haulover o Key Biscayne donde obtenía el pescado a mejor precio y practicaba con crudos, ceviches, sashimi y sushi… Cuando comencé a hacer eventos privados, vi que la gente estaba obsesionada con lo crudo”.
Otras entradas incluyen ensaladas César y de atún ahi, pero la Perl Baby Gem César, con aderezo de wasabi y trufa, para un toque picante, y pecanas endulzadas, ofrece un contraste de sabores muy peculiar.
La carne roja tiene gran presencia en los platos fuertes con filete mignon, New York Strip y dos cortes para compartir en Rib-Eye y la versión Kosher. La mayoría es descrita como ‘simplemente a la parrilla’ con sal de mar y pimienta, acompañados con papas y vegetales. Opciones más ligeras se encuentran con el salmón de las Islas Feroe con ponzu cítrico, el pargo local con mantequilla de miso es delicioso, pero el hipoglosa (halibut) de Alaska es realmente excepcional. Un buen trozo de pescado blanco con yuzu de azafrán y espárragos. Medio pollo rostizado con marinada de Dijon y champaña redondea las opciones de entradas que, sin querer queriendo, son buenos para la dieta.
“Ofrecemos comida para todo el mundo con ingredientes de alta calidad pronunciables. Ponemos mucha atención al detalle. Son platillos que todos reconocen; filetes, pescados con un aire Mediterráneo e influencia japonesa. Aquí no usamos crotones de tienda, se hacen. No compramos vinagretas envasadas, se mezclan aquí. El ingrediente es la estrella. Cocinamos con sabor y sin mucha grasa”, explicó Perlman.
El chef cuenta con chef Malcom como Chef Ejecutivo, a quien conoció en FIU. Con los postres es que las buenas intenciones dietéticas se van por la borda. Hay una opción de sorbete de frutas, pero las galletitas y el brownie de fudge son deliciosos. Y no se puede obviar el croissant caliente relleno de Nutella. De la misma manera, Perl cuenta con una sustancial carta de vinos y cócteles originales.
La ubicación de Perl es otra peculiaridad. El ultramoderno y minimalista espacio, que cuenta con una azotea para eventos privados, ubica en North Miami Beach, un área que no es conocida por sus opciones gastronómicas. Y es a propósito. Perlman creció en Aventura y recuerda la frustración familiar de querer ir a comer y no tener opciones fuera de cadenas nacionales.
“Quería ser un pionero”, dice entre risas el hombre de 29 años. “La gente no quiere manejar tanto para comer algo rico. Sabíamos que iba a ser difícil al principio, pero otros nos van a seguir”, expresó aunque a juzgar por la noche durante la semana de la visita de el Nuevo Herald, su reputación como chef privado le ganó una gran fanaticada porque el local estaba lleno. Y Perlman tiene el pulso del área, Gastón Acurio anunció que establecería un restaurante en el área, al igual que Major Food Group.
De ir a las casas de las personas a cocinar, ahora la gente puede ir a la casa de Perlman. Durante la conversación con este diario él reiteró su empeño en complacer al comensal en lugar de utilizar su restaurante como su expresión artística. “He visto que muchos chefs pueden dejarse llevar por su ego y prefieren hacer lo que a ellos les gusta y no escuchan a las personas. ‘Oye el pescado está salado’, nos dicen, pero por orgullo y por creernos artistas no hacemos caso. Cuando te lo dicen más de una vez, el pescado sí está salado. La gente quiere comer lo que quiere comer, si un plato no tiene la aceptación que pensaba, hay que cambiarlo. Se trata de la gente, no del chef”.
Y aunque el ultramoderno local abrió el pasado diciembre, Perlman evalúa ofertas para otras sucursales como en Coral Gables y hasta la Ciudad de México. Pero, todo a su tiempo. “Este es mi bebé, cuando ya esté gateando, entonces vemos”.
Perl by Chef IP, 2420 NE 186 St., #100, North Miami Beach, FL 33180, (786) 654-2854.
Tiradito de salmón
Ingredientes:
3 oz salmón de alta calidad para sushi
1 oz jugo de yuzu
1 oz de jugo de limón
1 oz jugo de lima
1 cucharadita polvo de miso
1 cucharadita de cebollino recién picado
1 cucharadita de sal marina Maldon
1 oz de aceite de oliva extra virgen
1 onza de rúcula tierna
Procedimiento:
Corta el salmón en 9 trozos finos al estilo sashimi.
Coloca el pescado en un plato redondo en forma circular. Vierte todos los líquidos sobre el salmón y luego sazona con la sal marina, miso en polvo y cebollino. Agrega rúcula tierna al medio del plato. Disfruta mientras frío.
Ensalada César Clásica Baby Gem
2 cabezas de lechuga Baby Gem
4 oz del famoso aderezo César de Chef IP (incluido)
2 oz de piñones italianos tostados
1 onza de rúcula tierna
2 oz de parmigiano-reggiano rallado
pimienta negra molida al gusto
Aderezo César
50 gramos vinagre de jerez
25 gramos vinagre balsámico
80 gramos huevos enteros
30 gramos yemas de huevo
1 gramo pimienta negra
45 gramos queso parmesano rallado
8 gramos sal
12 gramos mostaza Dijon
12 gramos granos de Dijon
8 gramos anchoas
230 gramos aceite semilla de uva
10 gramos de zumo de limón
Procedimiento:
En una licuadora combina los huevos enteros y las yemas de huevo, luego agrega los vinagres y todos los demás ingredientes además del aceite. Una vez combinado, rocíe el aceite lentamente hasta que quede completamente emulsionado.
Mezcle la lechuga con el aderezo y el queso, termina con rúcula tierna, piñones tostados y más rúcula tierna encima. Muele pimienta y agrega más queso según gusto. Disfruta frío.
Esta historia fue publicada originalmente el 22 de junio de 2021, 6:00 a. m..