El secreto de un buen ceviche
Ellos se hacen llamar La Pandilla de la Leche de Tigre y toman por asalto restaurantes de diferentes ciudades del mundo con la única intención de celebrar el sabor de la cocina peruana. Se trata de los chefs, también propietarios de restaurantes, Gastón Acurio, La Mar by Gastón Acurio; Mitsuharu Tsumura, Restaurante Maido; Virgilio Martínez, Central; y Héctor Solís, Fiesta. Ellos iniciaron su recorrido culinario hace unos meses en Santiago de Chile, pasaron por Bogotá y recientemente hicieron una parada en Miami, la quinta ciudad en su itinerario, para apropiarse de la barra del restaurante La Mar, en el Mandarin Oriental.
La Leche de Tigre, el nombre elegido por el grupo, hace honor a un componente esencial del ceviche peruano, obtenido de la mezcla de pescado crudo con jugo de limón. El resto de los ingredientes, como la cebolla morada, el cilantro, el ají, el toque de pisco o de ponzu va por cuenta de su creador, al igual que la temperatura a que se sirva.
“Celebramos la cocina peruana y enseñamos nuestra cultura. Cada uno trabaja en su propio estilo. Compartimos, no competimos”, destaca Acurio, propietario de cerca de 34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del mundo. Entre ellos figura La Mar, en Miami y en San Francisco.
La Pandilla de la Leche de Tigre se conformó el año pasado, cuando se juntaron los cuatro chefs, propietarios de exitosos restaurantes en Perú, con la idea de crear un evento para divulgar la cocina peruana.
“Es un concepto en el que se mezclan los productos de dos mundos. Cocinamos nuestras recetas con los productos locales de las ciudades que visitamos”, destaca el chef Solís, cuyo restautante Fiesta está ubicado en el barrio Miraflores, en Lima.
La creación de Solís para la ocasión fue el ceviche Caliente, logrado con leche de tigre con ají rocoto, chicha de jora a base de maíz fermentado y pisco, sumado a una mezcla de mejillones, almejas y langostinos, entre otros ingredientes.
El chef Virgilio Martínez, de Central, un restaurante que figura entre los mejores en América Latina, es conocido por sus técnicas modernas de cocina, creó el ceviche Quinua, una combinación de vieiras, quinua, zanahoria, tomate y papa.
Mitsuharu Tsumura, propietario de Maido, restaurante especializado en la cocina Nikkei (fusión peruanojaponesa) optó por el ceviche Ahumado, con centolla, mero, pulpo y ají amarillo ahumado, entre otros ingredientes.
A partir de la receta del Chupe, la tradicional sopa peruana, Acurio creó el ceviche Sur, con diversos tipos de camarones, el toque de la hierba andina huacatay, similar a la menta; cebolla, rocoto y la infaltable leche de tigre.
La gira de la Pandilla de la Leche de Tigre incluye 25 ciudades en total, entre ellas Nueva York, San Sebastián, Barcelona, Buenos Aires y París.
CEVICHE CLÁSICO
(La Mar by Gaston Acurio)
INGREDIENTES:
3 1/2 ozs. de pescado blanco (flounder) cortado en cubos
1 limón fresco
2 ozs. de leche de tigre
Un ají habanero rojo cortado fínamente
1 oz. de cebolla roja cortada a la juliana
1 papa amarilla cocinada
choclo
micro cilantro
PREPARACIÓN:
En un bol, mezcle el pescado, la sal, el ají habanero, el jugo de limón y la leche de tigre. Agregue la cebolla roja. Sirva la mezcla en un plato formando una especie de montaña y deje la cebolla en la parte superior. Decore con la papa amarilla, el choclo y el micro cilantro. Rinde 1 porción.
LECHE DE TIGRE
(La Mar by Gastón Acurio)
INGREDIENTES:
5 ozs. de pescado blanco
16 ozs. de jugo de limón
8 ozs. de caldo de pescado
1/2 tz. de apio picado
1/2 tz. de cebolla roja picada
1/2 tz. de cilantro picado
1 ajo
1/2 tz. de hielo
0.1 oz. de ají limo
1 cdta. de sal
PREPARACIÓN:
Mezcle el jugo de limón con el caldo de pescado. Pase por la licuadora, a dos velocidades, el apio con el hielo. Añada el pescado y suba la velocidad a tres. Añada el resto de los ingredientes y mezcle por 10 segundos. Pase la mezcla por un colador y vuelva a batirla en la licuadora. Conserve en el refriderador.
ENSALADA CAPRESE CON QUINOA
(La Mar by Gastón Acurio)
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:
1/2 tz. de vinagre blanco
1 diente de ajo
1/2 tz. de aceite de oliva
sal al gusto
3 cds. de ají amarillo
Mezcle los ingredientes.
INGREDIENTES PARA LA ENSALADA:
2 tomates medianos cortados
1 cucharada de albahaca cortada en “chiffonade’’
1 bola de queso burrata
1/2 tz. de quinoa roja cocinada por 10 minutos
micro albahaca para adornar
PREPARACIÓN:
Mezcle la quinua con un poco de la vinagreta. Coloque los tomates cortados en un plato, añada tres cucharadas del aderezo y media cucharada de la albahaca. Ponga la quinua encima de los tomates y por último la burrata. Bañe con el resto de la vinagreta y adorne con la micro albahaca. Rinde 2 porciones.
Esta historia fue publicada originalmente el 7 de octubre de 2014, 2:00 a. m. with the headline "El secreto de un buen ceviche."