Este lugar de carnes asadas de West Kendall tardó años en llegar. Valió la pena
Los panaderos como Harry Coleman entienden las consecuencias del tiempo.
Dos minutos de más en el horno pueden arruinar una empanada o un pan de bono en su Empanada Harry’s en West Kendall. Dos años de espera para abrir su restaurante de carnes asadas inspirado en Miami, Smoke & Dough, al lado, pudo haber hecho lo mismo.
Dos años pueden abarcar una pandemia. Pueden incluir que Coleman sufra un repentino ataque al corazón “que hace viudas” a los 37 años, revelando una proclividad genética que mató a su bisabuelo y casi dejó a su esposa y socia, Michelle, viuda con dos hijos. Dos años puede durar la recuperación total de una arteria completamente obstruida que ataca sin factores de riesgo ni señales de advertencia, y que suele matar a más del 90% de las personas que la padecen.
En el caso de Coleman, el tiempo fue un regalo.
Permitió a Harry Coleman centrarse en su salud, en su familia, y luego abordar su nuevo restaurante, Smoke & Dough, con esa misma atención.
En los dos años transcurridos desde que la pandemia congeló sus planes de apertura, los Coleman asistieron a seminarios de carnes asadas de una semana de duración dirigidos a chefs de Kansas City, Oklahoma y Texas. Estudiaron con el maestro parrillero David Bouska, de Oklahoma’s Butcher BBQ, y con el autor de la “Barbecue Bible” (y residente a medio tiempo en Miami) Steven Raichlen. Coleman, que aprendió a hornear con su padre, Philip, propietario de Moises Bakery en Miami Beach, había estudiado sobre carnes asadas como afición mucho antes, durante cinco años.
Compraron un par de ahumadores de madera comerciales de alta gama para asegurarse de poder reproducir sus recetas inspiradas en Miami en 10 y 20 briskets frotados con cafecito al día. Al igual que su tienda de empanadas de al lado crea 23 tipos diferentes de empanadas latinoamericanas, en Smoke & Dough, Coleman pretende llevar los muchos sabores latinos de Miami a su carne asada. Esto incluye carne asada de mejilla de ternera, suculenta carne de cerdo confitada, una salchicha de guayaba “timba”, salmón chileno ahumado en frío, e incluso un impresionante flan ahumado.
¿Una brisket perfecto?
Aquellos que dicen que hacer un brisket perfecto es un arte descartan las innumerables horas de prueba y error que hacen que el trabajo de Coleman en Smoke & Dough se convierta en una carne asada de destino y fácilmente en uno de los mejores restaurantes nuevos del sur de la Florida.
Una excelente carne asada no puede ser fingida.
Cuando una docena de briskets a la vez se cocinan durante 12-15 horas, no hay escondite para una pieza de carne mal ahumada. No se puede simplemente hacer una buena carne asada.
Por eso no me inquieté demasiado cuando Coleman me reconoció en el restaurante y se ofreció a preparar una ración para dos personas del muestrario familiar de Smoke & Dough, que incluye los platos más populares.
Cuando la bandeja aterrizó en la mesa, quedó claro que Coleman hizo su tarea. No hubo ni un fallo en el plato.
El brisket de primera calidad, frotado en parte con café expreso finamente molido, mostraba un dominio de la pieza de carne más difícil de asar. Un brisket es en realidad dos músculos, uno magro y otro graso. Cocinarlos para que estén tiernos y húmedos a la vez es una habilidad de Coleman, ya que la grasa se transforma en sabor para cada mantecoso bocado.
Mientras que un brisket de Texas se suele frotar sólo con sal y pimienta, Coleman añade sutiles condimentos que reflejan el paladar de Miami. Acompañe cada bocado con un trozo de pepinillo casero y cebolla roja encurtida, que incluye anís estrellado, para obtener un bocado de una carne asada difícil de replicar en Miami.
Algo para acompañar
El plato viene con la propia salsa barbecue de Coleman y chimichurri. No necesitarás ninguna de las dos.
El cerdo desmechado puede ser una muletilla de los restaurantes de carnes asadas, ya que es más indulgente y a menudo se mantiene húmeda en su propia grasa. La de Smoke & Dough tiene una textura perfecta rica en sabores y especias.
Se sirve sobre una rebanada de pan de maíz, con una tostada tejana gruesa: húmeda en el centro, crujiente de una sartén de hierro en los bordes y bañada en mantequilla de miel salada y dulce.
Coleman llama de manera juguetona “timba” a su salchicha de brisket y bistec, mezclada con queso blanco y guayaba, un bocadillo cubano de queso blanco y pasta de guayaba. Aquí la guayaba añade un sutil dulzor sin ser demasiado dulce, ahumado a un tierno bocado.
Croquetas y macarrones con queso estelares
Una sección de tapas en el menú es la intención de Smoke & Dough de ser más que un restaurante de carne asada tradicional. Se anima a los clientes a pedir carne y guarniciones para compartir, pero también platos ahumados en frío como pato, salmón chileno y croquetas de gouda y jamón. Todos ellos funcionan, sobre todo si se maridan con una crujiente cerveza Cigar City Margarita Gose. El restaurante ofrece una selección de vinos, incluida una etiqueta de Dwyane Wade.
Esas croquetas son un trabajo de pasión. Tanto el queso gouda como el jamón se ahúman antes de convertirse en los ingredientes clave de la crema bechamel. Smoke & Dough es valiente al ofrecer croquetas caseras a menos de cinco minutos del estándar de oro de la croqueta de Miami, Islas Canarias. Pero esta elegante versión creará legiones de fans.
Los macarrones con queso se tratan demasiado a menudo como un requisito. Aquí lo tratan con el respeto de un plato principal.
La receta es una adaptación de una de las empanadas emblemáticas de Empanada Harry, con un ligero sabor a trufa, dados de tocino casero, quesos fontina, cheddar y parmesano, y cúrcuma para darle color. El plato se hace al momento, lo que mantiene la pasta tierna y la salsa cremosa.
Los frijoles cocidos de Smoke & Dough son ambiciosos, hechos con frijoles negros para hacerlos sentir más latinos, y con sabor a trozos de durazno. Mi porción estaba demasiado agresivamente aromatizada con vinagre de vino tinto. Me pareció un plato al que le faltó un pequeño retoque para ser estupendo.
Las empanadas de Coleman también inspiraron los bocados de raviolis de queso con pimiento que no pueden faltar. La masa de sémola hecha a mano está rellena de queso con pimiento casero y los raviolis están fritos y se sirven con una crema de piquillo y chipotle que no necesitarás. el flan
La creatividad es lo que diferencia a Smoke & Dough incluso de una muy buena carne asada. Coleman, panadero de tercera generación, entiende el sabor y la técnica y cómo el humo de la carne asada puede mejorar un plato que crees conocer.
Por ejemplo, el flan ahumado. Es un trozo del clásico flan de leche impregnado del aroma de la madera de cerezo y nogal. El rico caramelo lleva consigo las cinco horas de humo, y el propio flan es un lujo sedoso. Cómalo solo, y su carne asada de postre.
El chef Thomas Keller me reprochó hace años que demasiados pasteleros estadounidenses son impacientes con sus pasteles, sacándolos del horno antes de que hayan tenido la oportunidad de cocinarse a la perfección. El tiempo, decía, es un ingrediente más. En Smoke & Dough y en su vida, Harry Coleman lo ha aprovechado al máximo.
Los escritores de comida del Miami Herald cenan sin avisar a costa del periódico.
Smoke & Dough
Dirección: 4013 SW 152 Ave., West Kendall
Horario: 11:30 a.m.-9 p.m., miércoles y jueves. 11:30 a.m.-10 p.m., viernes y sábado. 10 a.m.-4 p.m., domingo
Precios: tapas entre $7 y $13; carne en venta desde la media libra, entre $8 y $17; guarniciones entre $4 y $6.
Más información: Smokeanddough.com