‘De la huerta a la mesa’ en Essensia Restaurant
Tan solo hace unos meses que el chef Venoy Rogers III se trasladó de San Diego a Miami, pero ya sabe moverse con facilidad y rapidez por una ciudad que “aporta mucho arte culinario. Estoy aprendiendo mucho de la cocina latinoamericana, cubana y española”, aseguró. “Aprendí a moverme muy rápido para no perder ninguna oportunidad”. De la huerta a la mesa (From farm to table) es la carta de presentación del chef californiano de Essensia Restaurant, en el hotel The Palms en Miami Beach.
Aunque es la primera vez que el chef Rogers cuida y organiza una huerta orgánica, reconoce que todos los chefs californianos están más que familiarizados con el concepto From farm to table, un movimiento que llegó a San Diego en los años 70.
En el huerto del hotel The Palms hay más de 50 especies orgánicas diferentes entre vegetales, hierbas y frutas, y proyecta hacerlo aún más grande y alto. “Quiero plantar cosas de todo el año e incluso flores como la capuchina (nasturtium) y la caléndula (marigold)”, explicó el chef Rogers. “Hay diferentes tipos de lechugas exóticas y algunas de ellas las utilizo por primera vez como el Brussel Kale, una fruta híbrida, y Yelo, unos tomates producidos en Canadá que son el prototipo del perfecto tomate por su tamaño, color y sabor. Son hidropónicos. También voy a plantar hierba Luisa”.
Para conocer de primera mano el concepto de la huerta a la mesa del restaurante Essensia realizó un tour por cuatro granjas locales orgánicas en Homestead y con proveedores del restaurante. “Mi primer pensamiento después del tour fue: ¡Esto es real! No hay nada de químicos, todo es fresco, sostenible”, dijo.
Nunca antes había estado en la Ciudad del Sol. “Obviamente lo primero que llama la atención es el clima, el calor. Pero, lo más atractivo de Miami es su cultura. He vivido en Estados Unidos mi vida entera, excepto los 4 años que viví en Japón. Mi padre era militar; viví más de seis meses en Brasil, de pequeño. Llevo 32 años en este país y escuchas típicamente que Miami es Cuba y Puerto Rico, pero cuando llegas te das cuenta de la importancia de su internacionalidad”, comentó sorprendido. “En mi cocina tenemos chefs de New Jersey, Honduras, Italia y Chile. Creo que Miami está entre las ciudades con mayor diversidad de culturas de Estados Unidos. Definitivamente por eso el movimiento de restaurantes de Miami está en el top 10, de 15 ciudades de Estados Unidos”.
El chef Rogers le pone tanta pasión a lo que hace que confiesa sin dudar que “su primer amor es la comida”. Hijo de un marino estadounidense de Oklahoma y una brasileña, su vida ha girado en torno a la comida y a la buena mesa.
Se define como New American Fusion (la nueva fusión americana) y esta es libre. “Todo tiene que ver con las elecciones que haces, los ingredientes, cómo lo cocinas o cómo no lo cocinas, lo que quieres ser y hacer. Es dejar al chef cocinar lo que quiera desde el corazón. Y como chef profesional si alguien me dice que vaya a la cocina a preparar comida española, por ejemplo, también puedo hacerlo, soy profesional, me siento capaz”.
Su propio estilo es definitivamente esa fusión de todo. “Me gusta utilizar ingredientes antiguos, cocinados al estilo francés con especies procedentes de Latinoamérica”, aseguró. Rogers está pensando en incorporar más comidas latinas en su New American Fusion. “Con todo el tiempo que he pasado en el sur de California, con la influencia mexicana, y siendo medio sudamericano de Brasil, muchas de las técnicas e ingredientes son conocidos”.
Esto es precisamente lo que presenta en el Miami Spice el chef Rogers, un menú orgánico en el sentido más amplio, fresco y lleno de fusión e innovación como la Ensalada Megene, la ensalada de espinacas y de sandía a la parrilla, la costilla de res angus certificada de la Florida, el mero escalfado al azafrán con coles de Bruselas, chorizo español, farro tachonado y alioli de tinta de calamar.
Hablar de los postres es conocer la pasión de Rogers por el chocolate, la influencia de su madre brasileña en su Dolce de abacate y en la finura del Cheesecake de maracuyá.
Y todo ello con ese toque artístico y exquisito en sus combinaciones, características solo de quienes hacen arte con el corazón.
A continuación, encontrará dos recetas, que el chef Rogers presentará en Miami Spice, como cortesía suya.
Más información sobre el menú de Miami Spice, del chef Venoy Rogers III en el Restaurante Essensia en: www.essensiarestaurant.com/specials/ Reservaciones online y en el (305)908-5458.
Twitter: @IsabelOlmos
ENSALADA MEGENE
INGREDIENTES:
6 tomates heirloom vherry (cortados finos en pequeños pedazos)
2 cdas. queso Maytag Blue
12 uvas rojas (en cuartos)
2 tzs. verduras orgánicas (greens)
1/2 tz. achicoria Frisee
2 boniatos (sweet potatos) cortados en rodajas finas
1/2 tz. jugo de zanahoria
2 cdas. pistachos confitados (picados)
3 cdas. de vinagreta de champán de semillas de amapola / Poppy Seed (receta a continuación)
PREPARACIÓN:
Escoja una mezcla de follaje verde y frisee, elimine cualquier tallo o las hojas gruesas. Colóquela limpia en un bol y añada las uvas, los tomates, los pistachos y el queso azul desmenuzado. En una olla pequeña agregue el jugo de zanahoria y el boniato en rodajas finas y cocine de 1 a 2 minutos, hasta que esté completamente cocido. No cocine demasiado para que no se deshaga la papa. Una vez que las rodajas de patata se cocinan, retire del fuego con cuidado y deje enfriar.
VINAGRETA DE CHAMPÁN DE SEMILLAS DE AMAPOLAS (POPPY SEED)
INGREDIENTES:
1/2 tz. vinagre de champán
2 cdas. mostaza de Dijon
1 chalote mediana (cortado)
2 dientes de ajo (cortado)
1/4 tz. de miel
2 cdas. semillas de amapola (poppy seeds)
2 tzs. aceite mezclado (oliva/vegetal)
PREPARACIÓN:
Añada todos los ingredientes, con la excepción de las semillas de amapola y el aceite en una licuadora. Usando la velocidad variable, empiece con el mezclador y aumente la velocidad poco a poco. Mezcle hasta que quede suave, por unos 45 segundos. Añada el aceite lentamente en un forma de chorro pequeño pero constante. No utilice todo el aceite. Una vez que la salsa esté completamente emulsionada con sal y pimienta, mezcle con las semillas de amapola.
En el plato: Añada 3 cucharadas de vinagreta alrededor del plato de verduras y los otros ingredientes, sazone con sal y pimienta y revuelva para combinar. Extienda una pequeña cantidad de vinagreta sobre las rodajas de boniato y sazone con sal y pimienta. Vierta el lado sazonado de los boniatos en un plato de su elección y cubra con mezcla de ensalada vestida. Vierta una segunda rebanada de boniatos con las verduras y la parte superior con más mezcla de ensalada. Utilice las cantidades deseadas. Espolvoree con los pistachos cortados adicionales.
MERO ESCALFADO AL AZAFRÁN (SAFFRON POACHED GROUPER)
INGREDIENTES:
4 o 5 ozs. de filete de mero
3 cdas. chorizo español (en cubitos)
1/2 tz. farro
1 tz. jugo manzana
1 tz. Stock (pollo/verdura o pescado)
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 chalote mediano
1 cda. tinta de calamar (o de sepia)
1 cda. mayonesa casera
1/4 tz. hojas de col de Bruselas
1 cda. cebollino picado
1 cda. hebras de azafrán
1 1/2 tzs. aceite mezclado (oliva/vegetal)
PREPARACIÓN:
En una olla mediana agregue el jugo de manzana, la hoja de laurel, el ajo y el chalote. Revuelva el farro y cocine a fuego medio de 15 a 20 minutos hasta que el farro esté suave. Quite las hierbas, el ajo, la cebolla y drene el líquido si es necesario. Para el alioli de tinta de calamar, mezcle partes iguales de mayonesa y tinta de calamar y sazone con sal y pimienta. Añada el aceite y el azafrán a una olla de salsa pequeña y coloque a fuego lento medio para infundir. Si está usando el termómetro de la freidora, mantenga la temperatura del aceite entre 140º y 155º F. Coloque el filete de mero en el aceite y déjelo cocer entre 6 y 8 minutos. Retire el mero y escurra el exceso de aceite. En una sartén pequeña agregue 1 cucharadita de aceite de oliva y el chorizo cortado en cubitos. Rehogue el chorizo a fuego mediano alto de 1 a 2 minutos. Añada el farro cocido y cocine de 2 a 3 minutos para que se caliente y combine. Sazone con sal y pimienta y revuelva en el cebollino picado.
En el plato: Una cuchara de alioli de tinta de calamar en el plato al gusto. Utilice un frasco para decorar. Coloque el chorizo y el farro tachonado en el plato y cubra con el mero escalfado. En la misma sartén caliente que utilizó para el farro, saltee rápidamente las hojas de la col de Bruselas (30 segundos) y sazone con sal y pimienta. Coloque las hojas sobre el mero y dejándolas caer al azar.
Esta historia fue publicada originalmente el 18 de agosto de 2015, 1:56 a. m. with the headline "‘De la huerta a la mesa’ en Essensia Restaurant."