En la variedad está el gusto de Palme d’Or en el Biltmore

Es en la variedad de ingredientes que brinda cada estación donde Gregory Pugin, el chef ejecutivo de Palme d’Or, en el Hotel Biltmore nutre su creatividad en la cocina durante todo el año. Palme d’Or es uno de los tres restaurantes en la Florida destacados con el premio Five Diamond de la AAA.

Para añadir otro ingrediente de variedad, Pugin, quien desde hace dos años y medio está al frente del restaurante, acaba de introducir los menús de degustación, con la opción de cuatro, seis u ocho platos. Cada receta es el resultado de una reinterpertación de los platos clásicos con la utilización de técnicas modernas, en las que sobresalen los inconfundibles sabores de Francia. Del sur de la Florida, el mango y el aguacate. De Francia, la codorniz y las trufas, entre otros ingredientes importados.

“Renové el menú por completo. Un menú de cinco platos incluye desde el Amuse Bouche, un aperitivo, y muchos postres. Está el prepostre, un pequeño postre que preside al principal y los llamados Mignardise o pequeños postres para acompañar el café, un gran final para después de la de degustar los platos principales”, explica acerca de su idea.

Un menú de ocho platos puede incluir desde los espárragos blancos con caviar y salmón ahumado, el atún marinado con pepino, aguacate y mango y el cangrejo con mandarina y arvejas. A eso se suma, la langosta en salsa, los calamares sellados con chorizo ibérico y las alcachofas moradas.

Otros menús incluyen entre las opciones el Foie Gras Terrine, los caracoles de Borgoña o el cordero de Colorado.

Para quienes es el pan es el mejor acompañante de cada plato, en la cocina de Pugin se creó una la amplia variedad de panes. La selección de postres es igual de diversa y elaborada como cada cada plato principal, con opciones como el Brioche Napoleon con crema de naranja, piña caramelizada y helado tropical.

Nacido y criado al suroeste de Francia, el chef Pugin tiene una amplia experiencia en restaurantes en su país, donde trabajó con el reconocido chef Joel Robuchon, en su laboratorio de París, y en su show de televisión.

También, con Robuchon abrió L’Atelier, en Nueva York, como su sous chef ejecutivo. En su carrera como chef ejecutivo de Veritas, el restaurante fue reconocido con una estrella Michelin y él ganó una nominación como Rising Chef of the Year, de la James Beard Foundation.

El menú de cuatro platos tiene un costo de $95 por persona, el de seis $115 por persona y el de 8, el más elaborado, $145 por persona.

Cada uno de los menús tiene la opción de hacer un maridaje con los vinos. “Los menús establecidos permiten mayor flexibilidad, es otra forma de brindar una experiencia gourmet a los comensales”, concluye.• 

Esta historia fue publicada originalmente el 22 de agosto de 2015, 10:00 a. m. with the headline "En la variedad está el gusto de Palme d’Or en el Biltmore."