Los vinos chilenos que prefieren los floridanos

El enólogo chileno Andrés Caballero vino de visita a Miami a mediados de octubre para presentar las novedades que la Viña Santa Carolina (VSC), una de las más reconocidas de su país, ha sacado con motivo de su 140 aniversario.

En una entrevista exclusiva con el Nuevo Herald, Caballero, gerente de enología de VSC, quien vino a presentar una edición aniversario de“Herencia” –vino ícono de la bodega elaborado en su mayoría de la uva Carmenere con pequeños porcentajes de Cabernet Sauvignon y Malbec– en Nueva York , habló de los gustos de los vinos chilenos que los floridanos prefieren y cómo esta bebida cambió el destino de la joven nación sureña.

“Aprendí de los japoneses que hay una filosofía para todo”, dice Caballero, “y la filosofía de Santa Carolina nació hace 140 años”. En sus archivos encontraron los mapas originales de los viñedos y qué cepas estaban plantadas por parcela; lo que les llevó a descubrir que lo más probable era que tenían vides que hasta ese momento se consideraban desaparecidas, como por ejemplo, la cepa Romano.

Es así que a partir del terremoto que asoló a Chile en 2010, la vinería comenzó un exhaustivo trabajo de renovación y recuperación. Se revisaron los antiguos récords de notas de vendimia y vinificación para ver cómo trabajaron en los inicios de la bodega hace casi siglo y medio atrás.

Caballero cuenta que en 1515 llegaron las primeras uvas a Chile traídas por los sacerdotes jesuitas que venían con los colonos a cristianizar el Nuevo Mundo. Después de 1850 y gracias a varios sucesos que impactaron a Europa, la economía, industria y cultura chilena comenzaron a florecer por la necesidad que había de la explotación de minerales como el cobre, el cual abunda en Chile.

Para Caballero el buen vino llegó al país austral junto con la música y el arte europeos, cuando llegaron los viticultores cuyos viñedos habían sido arrasados por la filoxera –una plaga que no afectaba a los viñedos chilenos por estar protegidos por los Andes y la aridez de la zona.

Entre 1870-80, gracias a la filoxera, los viticultores se vieron forzados a escoger entre las cepas de uva que fueran más fáciles de criar y de rápida maduración, y esto hizo que cambiara el mundo del vino para siempre porque se perdieron muchas cepas, explica Caballero.

Es así que, con la aplicación de la rigurosa filosofía japonesa y forzados por la mano de la naturaleza, los enólogos de Santa Carolina empezaron a buscar y a probar vinos que estaban guardados hace muchos años y a revisar cómo era que los primeros enólogos y agrónomos lograron hacer vinos ganadores de medallas en 1889.

Hoy en día Santa Carolina, una de las bodegas más antiguas de Chile, se ha convertido en una marca mundial. Esta pertenece a la familia Larraín, dueños del grupo agroindustrial Watt’s S.A. Sus ventas para el 2013 estaban por encima de 1.6 millones de cajas de nueve litros y con una ganancia de por encima de los $40 millones.

La sede original de VSC está en Santiago de Chile, en el Valle del Maipo. Este valle se encuentra entre dos cadenas montañosas: Los Andes y la Cordillera de la Costa; y es aquí también donde la empresa tiene la finca Los Nogales donde están sus viñedos más antiguos. Para aprovechar las condiciones del suelo y del clima que aportan los diferentes ecosistemas de Chile, VSC tiene viñedos en otros cinco valles representativos de la vitivinicultura chilena, como son Casablanca, Leyda, Cachapoal, Rapel, Colchagua y Maule.

En Florida se compran anualmente alrededor de 5,000 cajas (más o menos cinco contenedores). Entre los vinos más vendidos en el sur de Florida están los Reserva Cabernet Sauvignon, el Merlot y el Sauvignon Blanc, lo que es raro porque en Florida los blancos no son lo que más se venden, acotó Caballero.

Rescatando el pasado

Caballero está trabajando en un proyecto de rescate de viñedos antiguos y recuperando plantas de la época prefiloxera “para que no se pierdan”, dice.

Está rescatando no solo la historia sino también la parte biológica de estas plantas antiguas.

La historia es que a partir del terremoto se pusieron a probar vinos que tenían unos 50 años guardados y les gustó lo que encontraron; así que decidieron buscar cómo trabajaron estos vinos e incluir esos métodos en los vinos que hoy en día producen.

“Tienes que entender las raíces porque esto es como la receta de la abuela”, dijo.

Es así que se han conectado con la Universidad de California en Davis y estos científicos han visitado los viñedos para extraer el ADN de las viejas plantas y así han logrado descifrar unas 70 cepas. Ahora resta ver cuáles se adaptan y cuáles no, dijo Caballero.

Todo este material de cepas rescatadas y demás estudios de ADN no es solo para el beneficio propio, dijo Caballero; sino que la compañía estará haciendo un aporte científico e histórico a la vinicultura y pondrá dicho material a la disposición de otros interesados.

Esta historia fue publicada originalmente el 7 de noviembre de 2015, 0:05 p. m. with the headline "Los vinos chilenos que prefieren los floridanos."