Taquiza, encantadora taquería tradicional orgánica
Taquiza Mexican Restaurant es una taquería tradicional en el corazón de la popular y exigente Avenida Collins de Miami Beach. A pie de calle bajo las palmeras, este encantador espacio al aire libre ofrece recetas tradicionales orgánicas en un ambiente informal para comer un taco o para sentarse con amigos.
Taquiza podría traducirse literalmente como la “fiesta del taco”. Todo el maíz utilizado en Taquiza procede directa y exclusivamente de pequeñas granjas familiares mexicanas, que han cultivado este maíz indígena de la misma manera durante generaciones. Es un maíz azul extraordinario que no está modificado orgánicamente (non-GMO) con un sabor incomparable con el maíz tradicional genérico disponible en el mercado.
“Si usted tuviera una ‘taquiza’ en casa, tendría una especie de buffet de tortillas, carnes y aderezos donde todos hacen sus propios tacos”, explica Steve Santana, chef y socio de Taquiza, quien prepara de forma tradicional la masa de las tortillas. “Nosotros molemos el maíz todos los días en Taquiza utilizando una amoladora de piedra, al estilo tradicional”.
En Taquiza, que acaba de cumplir su primer un año, la masa del maíz se hace con una técnica tradicional que convierte a sus tacos en únicos. Se trata del laborioso proceso nixtamal, que se inicia enjuagando el maíz seco crudo, cocinando el maíz con cal (hidróxido de calcio, piedra caliza) y dejándolo reposar toda la noche durante 8-12 horas.
“Al día siguiente tenemos que lavar completamente el maíz a mano hasta que se retira la capa exterior de cada grano de maíz. El paso final es alimentar el nixtamal a través de la amoladora de piedra constantemente ajustando la cantidad de agua y la fuerza aplicada por las ruedas de piedra para producir finalmente una masa fresca, lista para ser presionada en tortillas o fritos como Totopos”, detalla Steve Santana.
Llegar a ser un maestro de la masa con esta técnica tan antigua requiere sobre todo mucha paciencia. “No hay muchos recursos disponibles en el nixtamal o proceso de molienda, así que tuvimos que hacer un montón de pruebas y de errores hasta que nos quedamos muy contentos con las tortillas resultantes. Estuvimos 2 meses duros probando todos los días hasta afinar el proceso”, cuenta Santana.
Estos tacos inspirados en recetas tradicionales de México mantienen los sabores e ingredientes auténticos. “No queríamos reinventar el taco o añadir cualquier giro”, asegura el chef. “Comparamos varias recetas y técnicas y destilamos las esencias principales del plato y luego las hicimos nuestras manteniendo lo tradicional para que fuera familiar y reconocible”.
Nuestro Taco de Huitlacoche es engañosamente sencillo, pero la clave es la increíble calidad del huitlacoche fresco que somos capaces de traer de México
Chef Steve Santana
Los tacos favoritos del chef Santana son el Huitlacoche y Al Pastor. “Nuestro Taco de Huitlacoche es engañosamente sencillo (huitlacoche, maíz fresco, cebollitas y chile fresno), pero la clave es la increíble calidad del huitlacoche fresco que somos capaces de traer de México en comparación con la variedad enlatada o congelada más fácilmente disponible”, asegura.
En el menú de Taquiza sobresalen también el Totopos (o chips de tortilla) y el Elote. El Totopos es único en Miami y solo puede conseguirse usando masa recién molida. “Este plato realmente resalta el sabor increíble y el carácter de la Bolita Azul de maíz de Michoacán”, afirma.
Otro taco solicitado es El Rajas, un plato típico que se realiza con pimientos poblanos carbonizados, orégano mexicano, mejorana y cebollas salteadas cubiertas con una crema de cilantro-jalapeño y queso cotija mexicano. La lengua es otro taco clásico, una lengua de ternera estofada con cerveza mexicana Victoria y cebolla carbonizada hasta que se queda muy tierna.
Taquiza ofrece un tacos orgánicos gourmet a precios de calle desde el mediodía hasta la medianoche. A continuación ofrecemos dos recetas, cortesía del chef Steve Santana de Taquiza.
Siga a Isabel Olmos en twitter: @IsabelOlmos
Taquiza Mexican Restaurant, 1506 Collins Ave., Miami Beach. 305-748-6099 o visite www.taquizamiami.com
TACOS DE LENGUA
INGREDIENTES:
2 lenguas enteras de ternera
1 cerveza Victoria, 12 ozs.
2 hojas de laurel
2 cebollas blancas
1/4 tz. sal kosher
16 ozs de agua
PREPARACIÓN:
Corte la cebolla por la mitad, manteniendo la piel exterior como de papel. Utilice una antorcha de cocina o de gas para quemar la capa externa de la cebolla. Tueste las hojas de laurel en una sartén hasta que suelten su aroma. Combine todos los componentes en una olla a presión y selle la tapa. Ajuste la olla de presión al máximo, 15 PSI. NOTA: Cuando se utiliza una olla a presión siempre inspeccione las juntas de la tapa para asegurar que los sellos de la tapa ajustan correctamente y garantizar que la válvula de liberación de presión esté libre de cualquier residuo.
Coloque la olla a presión en la estufa alta. Una vez que el horno alcance la presión, baje el fuego a medio / medio-bajo y establezca un temporizador de 75 minutos. Retire la olla de la estufa y deje que la presión se disipe naturalmente. Una vez que se pueda abrir la tapa, retire las lenguas y cuele el caldo restante de la olla (conserve las cebollas). Retire con cuidado la lengua, que estará muy caliente, pero es más fácil de manejar mientras está caliente. Corte la lengua en cubos pequeños y guarde. Utilice una licuadora para emulsionar las cebollas cocidas y el caldo en una salsa densa. Pruebe y ajuste para sazonar durante este paso. Precaliente una sartén a fuego medio-alto de calor con una 1 o 2 cucharadas de aceite. Chamusque la lengua cortada en cuadritos en lotes hasta que se dore bien y colóquela en una fuente de servir. Vierta la salsa recién hecha sobre la lengua chamuscada y sirva en tortillas de maíz calentadas con la cebolla, el cilantro y el rábano.
TACOS DE HUITLACOCHE
INGREDIENTES:
9 ozs. huitlacoche fresco
2 mazorcas de maíz fresco (crudo)
3 chiles fresno
4 cebollas de primavera
sal kosher
PREPARACIÓN:
Corte los chiles fresno por la mitad, a lo largo, y quite las semillas y la membrana interna. Corte en juliana fina los chiles y colóquelos en un tazón mediano. Desgrane el maíz de la mazorca y ponga los granos en un cuenco. Recorte las raíces de la cebolleta y corte cuidadosamente el bulbo muy delgado en una mandolina. Corte la parte verde de la cebolleta en grandes pedazos de 1/4 y póngaloo en el recipiente. Combinar el huitlacoche fresco en el recipiente con el resto de los ingredientes y mezcle bien con una pizca de sal. Caliente suavemente la mezcla en una sartén y sirva en tortillas de maíz calentadas con cilantro y rábano.
Esta historia fue publicada originalmente el 15 de diciembre de 2015, 0:59 a. m. with the headline "Taquiza, encantadora taquería tradicional orgánica."