Platos con toques latinos del chef Zapata
César Zapata es el chef y dueño del reconocido restaurante en Miami, The Federal Food, Drink and Provisions y también de Phuc Yea!, un nuevo restaurante que abrirá en los primeros meses del 2016, y está inspirado en la cocina vietnamita. César compartió con el Nuevo Herald sus consejos y receta favorita con toques latinos para que prepararse para ver el Super Bowl este domingo.
¿Cómo celebras usualmente el Super Bowl?
Como chef, lo más importante en mis celebraciones del Super Bowl es la comida. La noche anterior, me aseguro de tener todos los ingredientes: cerdo, cangrejo, langosta, nachos, caviar y, muy importante, la cerveza. A la mañana siguiente, enciendo la Caja China, un horno especial para asar el cerdo, comienzo a cortar el cangrejo, a cocinar la langosta y pongo la mesa con diferentes salsas, nachos y caviar. De esa manera, todo queda listo y servido antes de que comience el juego.
¿Qué aconsejas para darle un sabor latino al Super Bowl?
Me gusta usar la Caja China para asar un cerdo entero. Por supuesto, si no tienes una, puedes asarlo también de la forma tradicional. También me gusta que mis platos estén llenos de sabores. Siempre agrego un poco de Tabasco Chipotle y Tabasco Jalapeño para complementar mis marinadas, los cuales le agregan un toque de sabor latino.
¿Cómo pueden los lectores mejorar los platos tradicionales que se sirven el día del Super Bowl, como por ejemplo las hamburguesas?
He tomado la clásica Frita, también conocida como la hamburguesa cubana, y le he agregado mi propio toque. Uso chorizo colombiano, carne molida, papas cortadas en bastoncitos, cebollas, salsa barbacoa y Tabasco Chipotle. Para una opción vegetariana, me encanta preparar una hamburguesa de frijoles negros, que le da un toque especial al menú del Super Bowl.
¿Qué bebidas inspiradas en sabores latinos recomendarías servir en el Super Bowl?
Algunas de mis favoritas son Chicha Morada, un trago peruano de maíz morado con canela y otras especies; La Horchata, un trago a base de arroz con canela y, por supuesto, el Refajo hecho con Kola colombiana y cerveza Pilsen.
¿Qué has aprendido sobre la cocina que no sabías antes de abrir tu restaurante?
¡La belleza de mi carrera es que se aprende algo nuevo cada día!
HAMBURGUESA DE FRIJOLES NEGROS
INGREDIENTES:
1 lata de 15 ozs. frijoles negros, escurridos
4 ozs. champiñones cremini o botón, picados
1 chalote mediano picado
6 pimientos jalapeño en picles, cortados en rodajas
2 cdas. salsa de barbacoa, reserva extra a un lado para servir
2 cdas. salsa TABASCO® Chipotle
1 cda. ancho en polvo (chili en polvo)
1/2 cdta. comino molido
1 tz. avena
1/3 tz. arroz blanco de grano largo cocido
1 huevo grande blanco
sal Kosher
Pimienta recién molida
PREPARACIÓN:
Aparte media taza de frijoles negros. En una procesadora, procese los frijoles negros restantes, los champiñones, los chalotes, los pimientos jalapeños, la salsa de barbacoa, la salsa TABASCO® Chipotle, el ancho o chili en polvo y el comino hasta que se forme un puré espeso. Pase el puré a un recipiente mediano y mezcle la avena, el arroz, el huevo blanco y los frijoles reservados; sazone con sal y pimienta. Con la mezcla forme medallones de aproximadamente media pulgada gruesa, cubra y deje enfriar durante 1 hora. Caliente una sartén a fuego medio-alto; agregue un toque de aceite y cocine los medallones por ambos lados hasta que estén crujientes.
RAJAS:
INGREDIENTES:
1 lb. pimientos poblanos
2 ozs. aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
Caliente el horno a 450° F o caliente un asador, una parrilla a carbón a fuego medio-alto o una cocina a gas a fuego alto. Para el horno o el asador, mezcle los pimientos, el aceite, la sal y la pimienta en un tazón grande; coloque sobre una asadera con borde. Para la parrilla, pase aceite y coloque los pimientos directamente por encima. Ase entre 15 y 20 minutos, dando vuelta de vez en cuando, hasta que estén tiernos y asados. Pase a un recipiente grande, cubra con una bolsa plástica y deje cocinar al vapor durante 15 minutos. Pele los pimientos, corte por la mitad, descarte las semillas y corte las rodajas a lo ancho en tiras de 1/4 pulgada.
CONSERVA DE MAÍZ HUITLACOCHE:
INGREDIENTES:
3/4 tz. huitlacoche en picles
1/4 tz. maíz asado, pelado
1 cda. cebolletas, en rodajas finas
2 cdas. aceite de oliva, reserva extra para cocinar las hamburguesas
pimienta negra a gusto
4 panes brioche o bollitos de papas
8 rodajas de queso pepper jack
PREPARACIÓN:
En un tazón, mezcle todos los ingredientes y sazone con pimienta negra. Toste los bollos en la parrilla o el horno. Coloque los medallones y cubra con queso, las rajas asadas y la conserva de maíz. Sirva con la salsa de barbecue extra. Rinde de 4 a 6 porciones.
Esta historia fue publicada originalmente el 4 de febrero de 2016, 11:27 a. m. with the headline "Platos con toques latinos del chef Zapata."