Con Jerusalén en la boca

Dos chefs de cocina que se conocieron en Londres, pero nacidos ambos en Jerusalén, uno israelí y otro palestino, se han puesto de acuerdo para dar a conocer al mundo recetas de una ciudad inmortal con aroma y sabor a Mediterráneo.

Pensar en la Ciudad Santa nos sugiere tradición, la figura de Cristo; y la mágica Jerusalén es uno de los centros claves que aparecen en la Biblia y donde pasó sus últimos días Jesús de Nazaret. Pero, además de sus históricas calles, de sus templos de las tres religiones: hebrea, musulmana y católica; de su antigüedad; de su Muro de las Lamentaciones y de su mezcla ciudadana, también es un lugar en el que se perciben multitud de olores.

Suele ser una mezcolanza de varias cocinas las que se dan cita en este enjambre histórico y que conforma una cocina, con base mediterránea, pero con mil y un aditamentos específicos en la elaboración y en la puesta en escena de los platos, tanto por parte de los descendientes hebreos, como de los árabes.

El libro Jerusalén, crisol de las cocinas del mundo (Editorial Salamandra) elaborado por los chefs de cocina Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, el primero nacido en la zona judía y el segundo en la parte árabe, y que se conocieron en la ciudad de Londres, hace un compendio de platos que, si se desplaza hasta Jerusalén, seguro que le inspirará para probar alguno. Se trata de un recetario lleno de aromas, matices y, por supuesto, sabores, en los que también prima la amistad y el buen sentimiento de dos cocineros unidos por la misma ciudad, pero de diferentes orígenes. El gastronómico libro fue premiado hace unos años con galardones de gran prestigio como el Observer Food Monthly Cookbook of the Year; el IACP (International Association of Culinary Professionals); el Cookbook of the Year; y el James Beard Award for Best International Cookbook.

Además, ha sido traducido a ocho idiomas y ha vendido, tan solo en sus versiones en inglés, más de medio millón de ejemplares y hace poco se ha lanzado su edición en español. Para su autores, la clave de todo es “compartir”, habiendo comentado en varios medios que, al menos, existe “un elemento en el que se pueden unir a todos los jerosolimitanos: nos encanta el hummus”.

Para los cocineros es curioso que los habitantes de la ciudad, profundamente dividida, adquieran sus productos culinarios en los mismos mercados, que sean en esencia los mismos, que compartan olores y sabores, pero que no sean capaces de lograr puntos políticos en común.

Algo que sí se realiza en la elaboración de platos, como en los clásicos hummus y falafel, aunque en el libro también juegan con lo tradicional y con nuevos elementos que fusionan en un acto de dotar de modernidad a clásicos platos del patrimonio, tanto palestino como sefardí.

Como curiosidad, el libro no ha sido editado en hebreo en Israel porque, según sus autores “querían que adaptásemos las recetas a kosher –respetuoso con las prescripciones rituales del judaísmo– y eso implicaba eliminar algunos ingredientes. Una auténtica censura. Algo muy representativo de lo que pasa allí”, comentaban en un documental de la BBC.

Los dos chefs poseen varios restaurantes y además ofertan la venta por internet de los ingredientes de sus platos para que quien quiera, desde cualquier punto del planeta, pueda elaborar sus creaciones.

El libro se divide en verduras, legumbres y cereales, sopas, platos rellenos, carne, pescado, tartas saladas, dulces y postres, y condimentos y cada receta es presentada con un referente histórico y cultural, con varias interpretaciones, para dar paso a la receta. A continuación, dos recetas del libro.

Esta historia fue publicada originalmente el 6 de abril de 2016, 1:12 p. m. with the headline "Con Jerusalén en la boca."